咖啡风味中的酸、甜、苦、咸都来自哪儿?

时间:19-11-03 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 501 次

不知你有没有喝过味道古怪的咖啡,比如一杯很酸的咖啡,一杯很甜的咖啡……

咖啡的味道一般有“酸、甜、苦、咸”  4种味道?酸、甜、苦是咖啡中普遍存在的三种味道,那么咖啡中的“酸/甜/苦/咸” 是怎么回事?与什么因素有关吗?

咖啡中的“苦”

苦味在精品咖啡中一直是个不讨喜的名词,好咖啡应该要香甜可口,口感平衡度佳,那么究竟是什么让咖啡有苦味?

来自生豆的苦

当我们谈到咖啡的苦味时,常会联想到烘焙,但事实上有些咖啡比其他咖啡含有更多苦味。

首先,罗布斯塔咖啡的苦味就比阿拉比卡强烈,因为罗布斯塔的绿原酸及咖啡因含量较高。罗布斯塔的绿原酸在生豆状态就达10%,而阿拉比卡仅2%。此外,罗布斯塔的咖啡因含量将近阿拉比卡的两倍多。

然而,不仅是咖啡品种会影响苦味而已,2006年时,巴西植物物理学期刊发表了有关酚类化合物的研究:「品种、品类的基因、成熟度、外部环境因素与种植环境,都是影响生豆中奎宁酸含量的重要因素,进而影响最后喝到的这杯咖啡」。

研究中也提到处理法的影响,特别是季风处理法。这是印度一种传统的处理法,将生豆暴露在高湿度的季风环境下,这种处理法可以降低生豆的绿原酸及苦味。

而咖啡果实的成熟度,研究则指出「例如,未熟豆则含有较多奎宁酸,也就是为什么一杯咖啡有很多未熟豆时会很苦涩」。

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咖啡生豆

烘焙会增加咖啡的苦味?

烘焙时,绿原酸会产生变化并分解。虽然咖啡中主要的苦味来自绿原酸,但事实上绿原酸本身并没有苦味!绿原酸在烘焙时会分解成”绿原酸内脂”和”苯基林丹”。2007年,先驱学者Thomas Hofmann指出苯基林丹会产生部分苦味,此外,苯基林丹也会影响咖啡烘焙的风味。

浅焙至中焙的咖啡会有较多绿原酸内脂,Hofmann形容这种焙度的咖啡为「令人愉悦、有品质的咖啡苦味」。而较深焙的咖啡则有较多苯基林丹,「苦味强烈且会残留在口中」。

所以浅至中焙的咖啡会有较低苦味,且保留咖啡原始的香气与风味。但当然苦味是一种主观感受,你不喜欢苦味不代表其他人不喜欢。

如何在冲煮时避免苦味

如果你买了浅焙的优质阿拉比卡,就能避免苦味吗?不一定。不管是自己冲煮还是专业咖啡师冲煮,都还是会影响最后杯中的风味。

不要过度萃取咖啡以避免苦味,因为苦味是在冲煮的后段才会大量释出。萃取时有多变因:冲煮方法、研磨粗细、水温、冲煮时间等,而以下有些建议的地方。

首先,不论使用什么冲煮方式,都要确保咖啡研磨粗细,当研磨的越细,咖啡粉接触的表面积越大,虽然会萃取出更浓的咖啡,但同时也会增加过度萃取的风险。

接下来要确认冲煮水温,水温越高,萃取出的物质越多,如果咖啡豆苦味较强烈,建议用较低水温冲煮。

再来要看冲煮时间,如果咖啡较苦,代表冲煮时间可能太长。

最后要记得,萃取是取得整体的平衡,如果你调整了冲煮变因,像是调整研磨粗细,则冲煮时间也会被影响。

咖啡的“酸”

酸跟涩是有着本质的区别,酸是在喝完咖啡后舌头中后部下方两侧有生口水的感觉时即视为有酸度,而涩则是喝完后舌头表面喉咙以及上颚有麻辣和嘈杂的感觉,就像一杯咖啡配着纱布条喝下去的感觉。

 

涩是在咖啡中不应有的味觉,它代表着从生豆到烘焙乃至制作上面有缺陷的结果,一杯好的咖啡应该不是苦涩。

其中,咖啡的酸可以分为两种:一种是“明亮、活泼、酸度适中的果酸“,另外一种是“尖锐的酸味、过度发酵的果酸”,前者属于优质酸,后者为劣质酸。

酸味是咖啡风味描述术语之一,一般情况下,咖啡的酸度除了咖啡本身的种植条件影响外,也与咖啡后期的处理方式有关,包括咖啡的烘焙度、咖啡的冲泡时间、咖啡的研磨、以及保存时间等。

那么,通常哪些情形会导致冲煮出来的咖啡带有涩感?

排除瑕疵豆对冲煮品质的影响,我们在日常冲煮中也会经常遇到酸涩、苦涩的情况。主要原因大概有:

1、水温偏高(或有热源持续加热水温);

2、水温偏低(或热水失温太快);

3、在搅拌太多(或太快);

4、咖啡粉研磨度太细(或超细粉过多);

5、咖啡粉研磨度太粗。

这些因素要么会造成咖啡的萃取率被提高,以至于萃取出过多的溶解物质,包含好与不好的风味在其中,一般表现为苦涩味;要么会造成咖啡的萃取率过低,萃取出来的风味物质过少而失衡,涩味被放大、突出,一般则表现为酸涩味。

生豆中有柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、磷酸等于酸味有关的成分,不过这些不是喝咖啡时感觉到的酸味来源。烘焙造成的酸才是酸味的主要来源。

生豆一经过烘焙,各种成分产生化学反应,就会创造出新的酸。最具有代表性的就是绿原酸类分解后产生奎宁酸的反应,以及寡糖类分解后产生具有挥发性的甲酸、乙酸反应。

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因此,如果你的咖啡酸味过淡或者过重,可以尝试从咖啡豆的处理方式改善,比如:

1.研磨程度

咖啡研磨粗细对咖啡的酸味有密切关联,研磨较细的咖啡,咖啡咖啡酸度较低,如果,咖啡研磨得更粗,咖啡则更酸。

2.冲泡时间

冲泡时间是影响咖啡萃取程度关键因素,冲泡时间越长,咖啡的萃取度就越高。即便研磨程度再粗,冲泡时间过长,咖啡会毫无酸味;反之亦成立。

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3.水温

就像冷萃咖啡酸度会很低一样,一般情况下,水温越高,咖啡的萃取速率就越快;水温越低,速率则越慢。

酸味是精品咖啡的特点之一,如果咖啡风味没有的酸的味道,咖啡会变得很难喝,因为一杯好喝的咖啡需要甜、酸与苦的平衡。

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咖啡中的“甜”

虽然影响因素很多,但是其实大多数成熟、健康无瑕疵的阿拉比卡咖啡豆,都会具有一定程度的甜度 。如果真的不甜,肯定是某些处理环节出了问题,例如采摘时混入了未成熟的咖啡果、保存不当变了质。一个卓越杯(COE)的杯测师曾经讲过:“收获时咖啡的平均成熟度直接关系到甜感”。

那么,如果你喝到的咖啡真的不甜,是不是就意味着它的咖啡豆是有问题的呢?不,不一定的。咖啡豆的烘焙和萃取,同样会影响到咖啡的甜味和苦味,甚至影响到你的味蕾。

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通过萃取也可以突出咖啡的甜感:

烘焙出来的甜味

糖在烘焙过程中起着重要的作用,特别是在美拉德反应过程中。Rob Hoos在《改变咖啡的风味图谱:一名咖啡烘焙师的独白》中写到 :“这种化学反应在烘焙早期开始,因为氨基酸可以成为大多数还原糖的催化剂,最终催化出复杂的非酶糖化过程。”

这句话大意是说,大量的有机化合物(超过600种)和各类黑色素、复杂的褐变产物会被创造出来,然后,当第一次爆裂(一爆)后,糖分会转化成焦糖,特别是含量最多的蔗糖。不要忘记,咖啡其实也是一种水果。有趣的是,烘焙的时间越长,糖类物质的种类越多,越复杂,甚至最后会产生苦味的焦糖化合物。没错,甜到发苦并不只是一句玩笑。

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萃取甜味

如果你有一包已经烘好了的咖啡豆,那么下一步,就是萃取。但这绝对不是一件容易的事情——我们需要通过不停的尝试和改变,来找到甜味的“金杯萃取”。

这为什么会显得困难呢?因为我们需要找到一个平衡点,我们需要尽量多地从咖啡粉中萃取出各种甜味物质,但是又不能一味萃取,一旦过萃,咖啡就会变得又苦又涩,苦味就会掩盖了甜感。

要萃取出甜味,需要我们不停地仔细地改变萃取的参数,得到合适的参数后,还需要控制所有变量,来确保以后每一次萃取都能重复这种状态。还有一点,咖啡豆是会氧化的,随着时间的增长,你的咖啡也需要不停的变更参数来调整!

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咖啡中的“咸”

咖啡中的咸味与咖啡生豆中所含的矿物质有关,如:氯化物、溴化物、碘化物、硝酸盐、等无机化合物,这些成分占咖啡可溶滋味物重量的14%。因为咖啡通常呈现出酸味与甜味,因此咖啡的咸味并不明显。

咖啡会咸主要有以下几种情况:

1.咖啡品质有瑕疵

咖啡豆如果混入了不新鲜豆、未熟豆、过度发酵的水洗豆、过度发酵的日晒豆和蜜处理豆,都会造成咖啡味道是咸的,或者在咖啡烘焙的过程中闻到咖啡的咸味则表明咖啡豆有瑕疵也会导致咖啡味道变咸。

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2.咖啡烘焙有瑕疵

深度烘焙的咖啡风味一般呈现焦苦味,除此之外,还有咸味,深烘的咖啡豆中有机酸含量远低于中浅烘焙的咖啡豆,因此如果咖啡豆采用深烘的且豆子不太新鲜,冲出来的咖啡就会有咸味。

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3.咖啡萃取有瑕疵

在冲泡咖啡时,如果是萃取不足的浅烘焙咖啡或者高浓度的咖啡中容易尝到咸味,因为咖啡中的甜度没有被萃取出来,因此酸度很高,甜度不够,表现出来的是尖酸与高苦,这样的咖啡容易产生咸味。

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咖啡的风味多种多样,但如果你喝到味道古怪的咸咖啡也许就是因为没有留意到以上三大关键因素了~

什么是好咖啡?

一杯好的咖啡必须是合格的,那么什么样的咖啡是合格的呢?就是没有明显缺陷!什么是明显缺陷呢?我们一起来做做减法!减掉下面这些问题,至少你能喝到一杯顺口的咖啡!

1、舌头发麻:大部分原因是因为豆子烘焙夹生导致,虽然也有别的原因会导致麻,但夹生豆子的麻更明显。

2、咖啡有明显的烟味、焦糊味:咖啡烘焙失败、萃取过度都会产生焦糊这样不好的味道,而烟味则是排烟不畅,典型的烘焙缺陷。这里要注意和烟丝或者烟草的香气区分。

3、咖啡酸涩难入口:咖啡豆烘焙缺陷和萃取不足都会导致这样的结果。真正好的咖啡酸度应该是非常柔顺的果酸,而不应该是强烈刺激的醋酸。

4、咖啡像掺了水:这个也是典型的烘焙缺陷,豆子没烘熟。

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5、咖啡入口很咸:这个大多也是烘焙缺陷所致,虽然有些日晒咖啡豆淡淡的咸味有时会让咖啡风味更有层次,但更多时候大家能感知出来的咸咖啡往往给人感觉就是一杯生抽。

6、木头、橡胶、中药、阵腐等杂味:此类味道一般都是由于生豆品质差,生豆保存不当导致的。

7、苦得和中药一般:这个大多是因为烘焙失败导致的,好的咖啡应该是能让人接受的微苦,不加糖也能让人接受。

以上内容列出了咖啡从生豆品质到烘焙到萃取上所有缺陷导致的结果,如果当你喝到了一杯没有这些问题的咖啡时,恭喜你!虽然不敢保证这杯一定是精品,但至少可以保证这杯咖啡喝起来至少是让人舒服的。

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