精品咖啡的风味,究竟谁说了算?

时间:19-10-26 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 464 次

「你觉得这杯咖啡怎么样?」

咖啡新手:「酸酸甜甜,香香的~」

咖啡老饕:「这支咖啡有梅子的酸味、威士忌的香气,另外还带着莓果、芒果、柑橘的酸香,加上一点巧克力的甜味。威士忌的香气会在凉下来后更明显。」

等等……这是同一杯咖啡吗?为什么两个人喝出来的味道差那么远?

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精品咖啡的味道谁说了算?

咖啡的风味,是由一群经过专业训练与测验合格的『杯测师』来鉴定的,由多位杯测师有系统的为咖啡评定风味、口感、平衡、余韵等,并且为咖啡打分数,这称之为「杯测」。

杯测的目的是要让咖啡的香味与口感能够尽量标准化。方法是让受过专业嗅觉与味觉训练的杯测师,依据全世界通用的标准流程,一项一项地来评咖啡的「干香」、「湿香」、「风味」、「余韵」、「酸质」、「油脂感」、「一致性」、「平衡性」、「干净度」、「甜度」、「综合考量」。

根据美国精品咖啡协会SCAA的评分标准,杯测师会对以上各项目打6~10之间的分数,每0.25分一个间隔,6~6.75就还好还好而已;7~7.75是不错;8~8.75是非常棒;9~10是爆灯了!基本上呢,评分8~8.75已经就算是非常好的咖啡了!

人们需要通过专业训练与测验才能获得杯测师的认证,嗅觉与味觉不只敏感,且能够比对出一个分数,这个分数就像是杯测师的世界共同语言,来讲味道的浓淡、层次等等。

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那精品咖啡的杯测要怎么进行呢?

1、研磨咖啡豆

首先我们会先把待测的咖啡熟豆磨成粉,粉末的颗粒不能太粗与太细,咖啡粉沫能够通过中国标准20号筛网(0.85mm)的通过率在70%~75%之间才行。因为这是目前国际公认拥有最佳萃取率的咖啡沫大小。

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这时候杯测师会开始闻咖啡粉末的干香,并且记录下来闻到哪些香味,例如荔枝香、酒香、桂花香等等,不要给我写咖啡香就好。

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研磨好的咖啡粉

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闻干香

2、注水

闻完干香后,我们会在每一杯咖啡粉加上热水,热水的温度是摄氏94度,注水到满杯,粉水比例是1:18.18,并且让咖啡粉浸泡4分钟。

哎呀!为什么不是手冲呢?精品咖啡最常见的难道不是手冲吗?

这是因为手冲有太多变因会影响到咖啡的口感,而手冲的手艺技巧并不在杯测的检测范围之内,所以我们需要找一个能够泡出咖啡且引出各种层次风味,但又够简单不被任何技术层面影响的方法,那就是直接浸泡热水啦!

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有些杯测师会在倒完热水后没多久就闻湿香,也有些会在4分钟后咖啡粉开始沉淀并且进行「破渣」后才闻湿香,也有两种都闻的。主要是因为香气会受到温度以及咖啡被水萃取的程度这两件事的影响。

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破渣闻湿香

4、捞渣

所谓的「捞渣」是指利用汤匙把杯测碗表面未沉淀的咖啡粉末、泡沫等等,以帅气的姿势用两根汤匙捞起来。

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捞渣

然后就可以开始喝了。

5、啜吸

杯测师的喝法可能跟你想的不太一样。他会拿起汤匙舀一口,然后「咻咻咻!!!!!!」很大声的把咖啡吸进嘴巴里,就是那种你能够想像得到的,如果小朋友这么喝汤,一定会被爸妈吊起来打的那种喝法!原因是这样的喝法可以把咖啡液吸进口腔然后迅速雾化,并且让咖啡跟口腔味蕾有最大的接触面积,可以让味蕾充分感受到最多层次的风味。

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6、杯测评分

精品咖啡常见的口味包括坚果、焦糖、多种水果味、奶香、酒味等等;杯测师还会评测酸味的层次与品质,也就是「酸质」的部分。虽然有些朋友不太喜欢酸的咖啡,但是在精品咖啡中,酸可是一件值得细细品鉴的味道。

「油脂感」指的是精品咖啡中萃取出来的油脂,油脂多会喝起来温顺,油脂太少会感觉水水的。但油脂也是讲究品质的,温顺香醇不黏腻,乃为极品。

一致性、平衡性、干净程度等等,就是比较专业考量的部分,离一般爱好者比较遥远,这边也就先不深入讨论。简单来说,一致性是指咖啡杯测中各杯样品是否有不一样的味道,哪杯里有瑕疵?平衡性是指咖啡各个评项是否均衡,例如酸虽明亮但仍会转甜?触感虽黏稠但不会涩?咖啡的各种风味是否和谐?而干净程度更是精品很重要也是必备的条件——就是没有缺点与污损的缺陷味道(complete freedom from taints or faults),咖啡有腐败、土味、药碘味、发酵酸、橡胶、洋葱、涩感等等不好的味道与触觉,都表示不够干净。

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最后:杯测分数高的精品咖啡就一定好喝吗?

精品咖啡的口味,是由一群杯测师,经过独立评测后比对、讨论后的结果。确实很多咖啡爱好者不一定能喝出全部的风味与口感,一来除了嗅觉与味觉还未完全开发以外,另一部分和咖啡的烘豆、磨粉、冲煮技术也有关系,而且专业的杯测师由于经常喝咖啡,在口味取向以及各种风味的接受能力上,会有一定程度的「脱离群众」,所以小编会建议大家多方尝试,找出自己喜欢的豆子才是正道,不用太过度执着杯测分数,毕竟就算咖啡杯测分数再高,不合你的口味一切也是白搭。

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