怎样才能突出或减弱咖啡中的酸?

时间:19-10-19 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 503 次

酸,在咖啡冲煮中是一个分裂的词。有时它表示的是一种尖酸的味道。有时又是高品质咖啡一个特别重要的特性。

但是你千万别误以为咖啡中含酸就是不好的。活泼明亮丰富的酸,会让你想起坚果或柑橘的味道,这样的酸受到咖啡专业人士以及咖啡爱好者的喜爱。

无论你的目的是突出咖啡中自然的果酸还是避免不好的酸味,你都可以通过一些方法做得到。

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Credit:Behmor

了解你使用的咖啡豆

在冲煮的过程中,只有咖啡豆中已经存在的特征才能突出表现。因此,了解你使用的咖啡豆是非常重要的。

是否是硬质豆?硬质豆生长环境温度较低。一般来说,豆子越硬,其果酸越丰富。

咖啡豆的处理法,是水洗、日晒还是蜜处理?这对咖啡的味道也有很大的影响。日晒和蜜处理,如果处理得好,会增强咖啡的甜度和醇厚度,而水洗处理则有助于形成干净的口感,并突出咖啡的酸。

接着要关注咖啡的烘焙度,是深度烘焙、中度烘焙还是浅烘?烘焙度越深,咖啡本身的风味丧失的就越多。深烘的咖啡苦味重,而浅烘的咖啡则会保留更多咖啡的自然酸度。

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Credit:Ana Valencia for Behmor

水:咖啡中含量最多的成分

你喝到的咖啡中含有94-98%的水。这意味着水对咖啡味道的影响非常大。

水质是一个很大的课题,用一篇文章专门讨论都不为过,但在这里我们从硬水和软水这样基本的问题开始了解水。硬水含有很高的矿物质,尤其是镁和钙。软水的矿物质含量则很低。

Steve Cuevas是2017年US Cup Tasters 比赛的冠军,他仅凭味道和气味就能正确识别不同的咖啡及其品质。他告诉我,“在较高的浓度下,一些矿物质起到了‘酸缓冲’的作用,会降低人们对酸的感觉……酸仍然存在,只是它的味道不会那么突出。而且酸是在苦味之前被萃取出来的,如果你尝试用超过两分钟的时间来冲煮咖啡,那么你尝到的会是更重的苦味。”

Thomas Chandler是咖啡烘焙师、分子生物学家和化学家,所以他能告诉我更多关于水和咖啡的知识。他解释说,碳酸盐是一种关键的“酸缓冲液”,水中碳酸盐越多,能萃取出的酸就越少。但它并不是唯一一种能起到缓冲作用的化合物,他补充说,碳酸盐的这种能力还取决于水中是否存在其他化合物。

另一方面,Steve告诉我,软水富含钠,能突出咖啡中的酸。

然而,这并不意味着软水就比硬水更适合冲煮咖啡。巴斯大学的化学家Christopher Hendon和Maxwell Colonna-Dashwood发现,钙和镁含量高的水(即硬水)会萃取出咖啡中更多的味道,也包括更多的酸。在2015年的Barista Camp中,Colonna Dashwood解释说,硬水中的酸缓冲液对于硬水在咖啡冲煮时的表现也是非常重要的。

那么,水的问题怎么解决呢?

正确的使用水是技术含量很高的事情,有时听起来甚至会觉得很矛盾。然而,无论我们是在家里还是在咖啡馆冲煮咖啡,我们都可以利用这些信息来帮助改进咖啡的品质。如果你的咖啡喝起来沉闷而无趣,缺少活泼的酸,但你知道这并不是咖啡豆或是冲煮的过程造成的,那么你可以试着换水。可以使用过滤器,或者试一试瓶装水,看看咖啡的味道会如何变化。

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