巴拿马八大咖啡庄园详解

时间:19-10-15 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 47 次

了解生产地和栽种者,不同庄园不同风味,或者同一庄园不同山头不同风味是想要真正了解咖啡豆的风味与咖啡品种差异最好的方法.......今天和大家分享一下关于巴拿马咖啡产区以及咖啡庄园。

巴拿马(Panama),位于美洲大陆中心的一个小国家,总面积为75517平方公里,地理位置呈“S”形连接北美洲和南美洲,东连哥伦比亚,南濒太平洋,西接哥斯达黎加,北临加勒比海,上等咖啡种植在该国西部。

在气候方面,巴拿马地近赤道,属热带海洋性气候,白天湿润,夜间凉爽,年平均气温23~27C°。全年分旱、雨两季,年均降水量1500~2500毫米。

巴拿马奇里基(Chiriqui)省波魁特(Boquet)区生产的咖啡最著名,沃坎、圣塔克拉拉、坎德拉等也很有名。其他地区则有大卫(David)区,瑞马西门图(Remacimeinto)区、布加巴(Bugaba)区和托莱(Tole)区,只有在海拔1300米至1500米之间的高度种植的咖啡才被视作特别咖啡。

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巴拿马波魁特(BOQUETE)地区种植园主要有三种方式,阳光种植园、全遮阴种植园、半遮阴种植园。每公顷超过50株以上的种植园为全遮阴种植园;25-50株的算是半遮阴种植园,25株以下的叫阳光种植园。那同样种植条件的两个邻居的种植园遮阴和不遮阴的对于咖啡有什么影响呢?遮阴种植园可以减缓咖啡果实成熟的时间,这样使得咖啡樱桃里面具有更多的风味物质,所以遮阴本身就是增加成本减少产量的,它的咖啡风味要高于同样种植条件的半遮阴种植园,现在哥伦比亚大部分种植园是咖啡树和香蕉伴生的一个状态,因为阿拉比卡树种越来越矮化了,所以当香蕉树起来以后起到一个遮阴的作用。

巴拿马庄园咖啡的豆子大多是人工挑选出来的精品阿拉比卡豆,每批豆子都可追溯。能追溯到豆子来自哪个庄园的哪个地块,或者哪个合作社或哪个农户,追逐地域之味。前往咖啡产地,踏进咖啡庄园,才有可能知道那一丝咖啡的底蕴,迷人的风味,多变的香气到底是怎样来的,是微型气候、品种、处理方式、亦或是咖啡农的不传秘笈……

关于巴拿马咖啡庄园介绍:

一 、Villa Donica庄园

波魁特青绿色的生豆,水分含量多,豆质属软豆,因而透热性佳,所以无需担心烘焙不均匀,香气与味道皆属于上乘,口感顺滑,黑巧克力,坚果香气浓郁,醇厚度中偏高,酸低,回甘持久。

【产国】:巴拿马

【产区】:Boquete

【海拔】:1550-1700米

【庄园】:Villa Donica庄园

【处理法】:Wet-Process Style 水洗

【等级】:SHB

【大小】:17目以上

【品种】:卡杜埃

【气候】:雨季5-12月,旱季1-4月

【土壤】:火山土壤

【建议烘焙度】:中度(CITY+ ~ FULL CITY)

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二、巴拿马· 情圣庄园

【产地】:巴拿马

【产区】:位于巴拿马西部最高峰巴鲁山火山

【庄园】:情圣庄园/FincaLaValentina

【等级】:SHB

【生长海拔】:1500-1675公尺

【处理方式】:精细水洗处理

【特殊认证】:绿色雨林认证

【烘焙程度】:浅度烘焙city

【风味说明】:入口时舌尖感觉果酸明显,在口腔中则温和圆润,果甜味和回甘强烈,甘澈心扉。温度越低,酸质越细腻。风韵也是相当持久,让人觉得好满足!

情圣庄园占地约12.5公顷,在巴拿马当地是微型的小型庄园,根据庄主的口述指出,其中8.5公顷栽种品种从常见的堤比卡(typica)、红卡杜艾(RedCatuai)、帕卡玛拉(Pacamara)应有尽有。2008年后少数的地段开始栽种艺妓品种(Geisha)的咖啡,目前已经占比将近一半的数量;庄园海拔高度约1500公尺至1675公尺之间,除了咖啡栽种地以外,另外还有3.5公顷的原生林与各类果树,包含了高山的柏树、松树和尤加利树,是典型的自给自足的庄园范例。

情圣庄园最广为人知的便是在2011年的最佳巴拿马竞赛(BestofPanama)中夺得了冠军的殊荣,杯测分数高达92.3分,不但击败了在当时最具有指标性且连年夺冠的翡翠庄园,标金更是突破当年的最高纪录来到每磅70.25美元。其后几年的优秀成绩已经不计其数,连年入围了最佳巴拿马的最终竞赛批次包含了2012的水洗艺妓组的第5名,2013的水洗艺妓组的第10名,2014的水洗艺妓组的第12名,2015的水洗艺妓组的第14名。

由Osorio家族所有的FincaLaValentina庄园,位在巴拿马-波魁特(Panama,Boquete,Horqueta),地形变化大,气候潮湿。平均气温在15-20度左右,另外庄园旁还拥有一片森林包围着板石矿山以及两条清澈水流,资源相当丰富,是个很棒的栽种天堂。

FincaLaValentina致力于精品豆栽种,除了个人化的照顾之外,当地独特的微型气候也造就了他们阿拉比卡咖啡豆(SHB),出众的高品质。2011年该庄园的Geisha(瑰夏咖啡豆)ARISTAR更获得巴拿马竞赛的第一名的成绩。今年2012年该庄园的GeishaARISTAR以及Valentina也分别荣获87.07和84.66的高分。

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三、艾利达庄园

【名称】:艾利达庄园日晒(Elida Natural)

【产区】:波凯特(Boquete)

【庄园】:艾利达庄园(Elida)

【品种】:Catuai 85%、Typica & Bourbon 15%、Geisha(少量)

【处理方式】:日晒(Natural)

【海拔高度】:1800米以上

【种植土质】:火山土壤(Volcanic clay)

【风味描述】:热带水果、香料、坚果、牛奶巧克力

农园的历史可以追溯到1918年,这个农场是Lamastus家族的业,而农场的名字Elida艾力达是当时的农场主Robert Louis Lamastus太太的名字。艾利达(Elida)庄园位于波凯特(Boquete)产区,庄园海拔几乎是整个巴拿马国内的最高处,而且将近有一半面积在国家保护公园内,是中美洲罕见的超高海拔庄园!Elida庄园总面积为65公顷,其中半数以上位于巴鲁(Baru)火山国家公园范围内,庄园中的30公顷栽植咖啡树,其余35公顷则为原始森林。咖啡种植的海拔从1670公尺到1850公尺,是巴拿马海拔最高的两个咖啡庄园之一(另一座拥有此等海拔高度的庄园应是位于瓦肯山谷的卡门庄园)。

山势崎岖的巴鲁是一座年轻的火山,海拔超过三千四百公尺,属于活跃型的火山,由于早晚温差过大,艾利达庄园的咖啡在播种后需要5年的呵护才能迎来第一次采收,收货等待期相当漫长(通常产区的咖啡仅3年)虽然植物生长较慢但对咖啡风味的发展却有着非常好的帮助。而进入采收期后,由于温度的关系咖啡的熟成期往往超过一个月以上,熟成前夕一旦刮起飓风、大雨等不可抗拒因素来临时,明知会造成重大损失,但因豆子未达到庄园采收标准,在品质的坚持下,拒绝抢收而导致收成锐减!风险其实要比其他低海拔庄园要大的多。

Elida庄园中主要有三个品种的种植,分别是Catuai(卡杜艾)、Typica(铁皮卡)、Geisha(瑰夏),庄园的处理厂就在半山腰处,在咖啡被采摘后可第一时间运往工厂做处理,以保证咖啡果的质量不受影响。当然Elida的环境同样也适合栽种其他优质的温带作物,尤其是树番茄与一些不常见的高海拔水果,有趣的是这些水果的味道往往也可在Elida的咖啡中被发现。

除了得天独厚的超高海拔与微型气候外,庄园主Wilford先生在采收与处理上也下了相当深的功夫,为了达到最高的标准,Elida庄园的咖啡只允许手工采摘最熟成的咖啡果(Ripe on Pinton)果实的成熟度高,果胶的含糖量自然高,这也是产生Elida优质风味的基础。

庄园主Wilford先生除了对咖啡种植处理极其严格外,在生豆处理后的“纯化”也比同行业者更加严谨,以巴拿马艾利达来说,在生豆处理完后需要经过5个月以上的低温Resting去青,这样可让咖啡的风味有更均衡、饱满的发展。(低温Resting是由咖啡大师George Howell于2006年开始大力推广的生豆纯化理念,我们发现亚热带地方的生豆固然需要放在低温,但不同的处理法、海拔高低,都会改变低温Resting的时间,以巴拿马艾利达来说5个月的低温Resting则为最佳)

杯测专家Ken Davids在2012年对Elida庄园的咖啡打出93分的高分!而Elida也是世界咖啡师竞赛(WBC)各国选手们参赛豆xin'fexinf单中的常客。在台湾TBC(台湾咖啡师竞赛)与国内CBC(中国咖啡师竞赛)的总决赛中也经常能看到选手使用单一的Elida来做SOE浓缩。

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四、凯撤路易斯庄园

【英文名】panama boquete casa ruiz S.A.

【中文名】巴拿马 波魁特产区 凯撒.路易斯

【杯测风味】干净清新的水果风味,淡雅迷人花香芬芳,柑橘微酸,口感明亮细致,饱满水果甜香。

【国家】巴拿马

【产区】波魁特

【庄园】CASA RUIZ S.A.凯撒.路易斯

【处理】水洗处理

【品种】40%Typica 30%Caturra  20%Catuai  10% Mundo Novo and Bourbons Bons

【海拔】1400米

【等级】SHB

【土壤】火山土壤

巴拿马 凯撒.路易斯庄园,成立于1920年,位于巴鲁火山的波魁特产区,地址位置是位于巴拿马西北部巴鲁火山裙带的波魁特山谷。经历三代传承咖啡种植经验,家族结合当地超过300个小型家族农场,小庄园咖啡农民加入从栽植、后处理、烘焙、营销的合作伙伴,不像只有单一庄园无法提高生产规模。品种有Typica Caturra Catuai Mundo Novo and Bour Bons。年平均降雨量3000毫米(5月至11月之间),年平均气温14-24度,海拔1400公尺以上。

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凯萨露易斯(Casa Ruiz, S.A.)家族和他的咖啡伙伴选择遵循波奎特(Boquete)产区,当地传统对环境友善、维持自然生态系统的种植方式,也因为该地区的天然树木群提供丰富的天然环境资源,因此此处环境成为侯鸟的过境栖息地。

巴拿马凯萨露易斯(Casa Ruiz, S.A.)因为拥有高品质技术,严谨控管每个细节,层层筛选、记录、检讨,他无疑确实是最佳巴拿马(Best of Panama)的优秀的庄园之一 ,从生豆相貌、一致性、新鲜度到干香气与风味都相当优秀,在香气表现上十分特色,干净清新的口感,奇特的水果风味及香气,散发着淡雅迷人花朵般的香水芬芳,稻禾香, 杏仁茶香,熟苹果,发酵熟果醇香,莓香,樱桃,枣子,红糖、茉莉花、橘子、甜度扎实、温和干净平衡,尾韵持久活泼丰富的水果香甜。

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五、巴拿马·翡翠庄园瑰夏咖啡豆

【英文名】:Panama Geisha (Hacienda La Esmeralda)

【产地】:巴拿马

【产区】:位于巴拿马西部最高峰巴鲁山的山坡上

【庄园】:埃斯梅拉达(翡翠庄园)/ Hacienda La Esmeralda

【等级】:SHB

【生长海拔】:1450M

【处理方式】:精细水洗处理

【特殊认证】:绿色雨林认证

【烘焙程度】:浅度烘焙city-

【风味说明】:乌龙茶香、水蜜桃香、蜂蜜香,清新舒服,明亮又均衡,香气的层次感极强,整个香气和焦糖甜感包裹在一起,入口时舌尖感觉果酸明显,在口腔中刚则温和圆润,果甜味和回甘强烈,像吞了一口新鲜的水果茶水,甘澈心菲。温度越低,酸质越细腻。风韵也是相当持久,让人觉得好满足!

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巴拿马翡翠庄园(La Esmeralda)所在地位于Baru火山一角,所以该地区生产的咖啡豆在未出名多以Baru山为命名,Boquete周边地区风景优美,建有颇多休闲饭店,villa,度假庄园,甚至沿着重要河流Rio Caldera兴建,翡翠庄园(La Esmeralda)就在本河流右边的Jaramillo,之后更往河左边的Ca?as Verdes更高海拔区栽种咖啡,这都要感谢Rudolph Peterson当年决定购买这个产业。

说起翡翠庄园,就不得不提及 “红标”、“绿标”、“蓝标”等级的瑰夏咖啡豆,瑰夏咖啡作为稀有咖啡品种,咖啡风味果酸明显多变,神似埃塞尔比亚国宝咖啡耶加雪菲。

翡翠庄园虽然咖啡产量低,但咖啡质量有“世界最佳”荣称,翡翠庄园四大出名咖啡品牌包括:翡翠特选(Esmeralda Special)、瑰夏(Geisha)、钻石山(Diamond Mountain grows)、帕米拉(Palmyra)。

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A、翡翠特选(Esmeralda Special)

之所以称为“翡翠特选”是因为咖啡豆只采用庄园拿出来独立竞标的瑰夏批次,属于翡翠庄园自己举办的独立竞标,翡翠特选分为九个批次。

B、瑰夏(Geisha)

这里指的是瑰夏种,但不是独立竞赛的批次,不过咖啡品质也是高品质的瑰夏豆。

C、钻石山(Diamond Mountain grows)

翡翠的传统品种,栽种在Canas Verdes与Jaramillo两大区,约海拔1400~1700米处,主要咖啡品种包括铁皮卡、波旁、卡杜艾等。

D、帕米拉(Palmyra)

咖啡种植地靠近巴鲁火山公园区 ,属于翡翠庄园的商业豆,海拔1100~1200米,属于低海拔,咖啡风味带有典型的巴拿马Bouqete咖啡风味。

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六、希望庄园

【国家】:巴拿马

【产区】:波奎特

【分级】:SHB

【品种】:卡图拉、卡图艾、铁皮卡

【烘焙度】:CITY+(中度)

【处理方式】:水洗

【种植环境】:海拔1400-1600M

【生产者/公司】:希望庄园Hacienda La Esperanza

【认证】:有机认证

【口感风味】:这支有机波奎特,干湿香中带有坚果和莓果类香气,酸度不高、柔和,甜度很高,body细腻醇厚,留口时间非常长,总体感觉有点类似baby瑰夏和甜瑰夏。

希望庄园位于海拔1400-1600米,产量300-700袋之间。加工处理大都在农场完成,水洗处理日晒干燥的方式,并把处理下来的外壳、果肉及粘膜作为肥料的用途。庄园种植60%卡图拉,20%卡图艾和20%的铁皮卡和其他品种,最著名的就是瑰夏种,并在2008年BEST OF PANAMA取得冠军。他们也种植许多当地的树木作为遮阴树,并供给土壤的营养,有橘子树和许多热带水果如柠檬、葡萄柚等。庄园中有一个巨大的热带雨林自然保护区,同时至少有三个不同含丰富雨量的山区水井,全年平均降雨量在3200毫米,天气温度范围白天从16-23度,夜间14-20度。

希望庄园与别的庄园不太一样,拥有博士植物学家,三个专业杯测师,100个全职员工,目前管理留个辖下的庄园。庄园由Herrera兄弟所有。其实Herrera兄弟的祖父,就在哥伦比亚Trujillo地区经营咖啡农场,后来逐渐没落,两兄弟离开哥伦比亚。但是他们没有放弃回家乡经营咖啡庄园的梦想。

回乡后的Herrera第一个买下的庄园就是Trujillo的希望庄园(La Esperanza),非常靠近他们的祖父原有农庄,现在就作为区域总部。庄园本身100%有机,不同品种的咖啡树包括哥伦比亚种、Castillo、Caturra,还有超过14000株有机瑰夏。接下来Herrera陆续在Trujillo与Trujillo北边的Caicedonia共买了四座庄园。连同2005年租下的巴拿马波魁特(Boquete)的La Cardeida庄园,现在旗下共六座庄园,咖啡种植面积总共213公顷。

Cafe Granja La Esperanza辖下的庄园位于哥伦比亚三座山脉的八个独特的微气候产区,这给他们的植物学家绝佳机会,去试验不同微气候与土地风味,不同的处理法,与不同的咖啡品种,结合了科学家的理性、商人的嗅觉与对咖啡品质的坚持。例如他们为了不同的微气候与品种,就创造不同的处理步骤与规范。从树苗培育到出口,有95个资料点来管理所有的数据。

首席植物学家Hernando Tapasco的团队,在庄园里建立气候站,追踪天气资料,协助作出收成采收的决策,农场里的资料不间断收集,每周分析一次。采收之后,他们会比较天气资料、生产资料、杯测资料,分析相关性。瑰夏的采收者都受到严格的训练,只采收成熟的樱桃果实,按日计薪,有别于其他庄园是按重量计酬。以避免工人为了冲业绩,把不合格的樱桃也采收下来,一半的采收工人都有六年以上的经验。果实采收后就送到希望庄园内的中央处理厂,每个批次的瑰夏都会做好记号,分开处理。先在日晒场里经过三天前干燥的阶段,然后才移到小塔内干燥。品管把关严格是另一个关键,在Cerro Azul庄园里有4万到4万5千株瑰夏树,其中只有5-7000株才能产出能挂上Cerro Azul品牌的瑰夏豆。

希望庄园在品种上的实验与创新似乎永无止境,不断试验不同新品种,除了原来在希望庄园内占大部分面积的有机卡杜拉,从瑰夏、有机瑰夏、摩卡、波旁(包括红、黄、Tekizik不同的波旁)、尖身波旁、帕卡马拉、圣伯纳多与Pache,他们真的把酒庄认真对待葡萄品种的态度带进咖啡。在瑰夏之后,从希望庄园产出的帕卡马拉、波旁,乃至尖身波旁,继续创造了精品咖啡界的惊讶与赞叹。

他们的做法终于得到了回报。早在2008年“最佳巴拿马”大赛,希望庄园租下的La Cardeida以93.16高分,夺得最佳巴拿马冠军。2012年的年度最佳咖啡三冠王,是由目前主要栽种瑰夏的三个庄园分别获得:Cerro Azul第二,Las Magarita第三,布宜诺斯艾利斯实验庄园第七。

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七、哈特曼庄园

【产地】:巴拿马

【庄园 】:哈特曼庄园

【产区】:Volcan

【品种】:Arabica,Caturra,Typica

【种植环境】:1260-1500Meters

【处理法】:红酒处理winey,

【烘焙程度】:City+(中度)

【口感风味】:黑巧克力、深色水果香气、明亮的柑橘酸、圆润的果汁口感、核果调性、蜂蜜、柑橘、苹果、带有精致花香。

哈特曼庄园的创办人 Alois St. Hartmann 先生在1891年出生在当时的捷克斯洛伐克,由于战火, 他其后移民到美国接受教育。在他20岁的时候, 他到巴拿马旅游, 并被这地方深深吸引,最后选择在 Chiriqui 定居下来, 并建立了哈特曼庄园的前身。

今天, 庄园由家族的第三代去持续营运, Ratibor Hartmann 先生跟他的四名兄弟姊妹,分别承担庄园不同的角色, 他们在庄园共同生活, 并以种植咖啡为生。

哈特曼家族也为巴拿马的很多庄园作管理及处理咖啡,例如 Best of Panama 的常胜军骡子庄园(Finca La Mula) 和 90+ 在巴拿马的庄园都是在哈特曼家族的管理之下。庄园虽然非常低调, Best Of Panama 很少会看到他们的身影,但他们的咖啡是巴拿马最出色之一, 巴拿马咖啡有今天的名气, 哈特曼家族功不可没。

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八、卡门庄园

【产地】:巴拿马

【庄园】:卡门庄园

【等级】:SHB、EP

【海拔】:1750米

【土壤】:黑土壤

【颗粒】:17目

【品种】: 卡杜艾Catuai70%,卡杜拉Caurra20%,铁皮卡Typica、矮株圣雷蒙San Ramon、新世界Mundo Novo 10%

【生豆处理】:半水洗

【口感风味】:甜瓜、红糖香气、轻微的酸度、类似果汁的粘稠度、柑橘调性,核果,梨。

卡门庄园咖啡是一个以家族为主体的咖啡庄园,家族长期以提供高品质咖啡及保护环境的原则下来种植咖啡。1950年Efrain and Carmen Franceschi在他们的庄园开始栽培阿拉比卡咖啡品种,今日,卡门庄园单一处理厂每年约生产1,200 袋(每袋60 公斤)独特的高品质咖啡豆!

卡门庄园位于海拔高度1,750 m的火山谷中,庄园得天独厚拥有肥沃的土壤及良好的天然树荫,另外这区域同时也受到太平洋和大西洋的双重气候影响,气候凉快,夜间没有霜害的双重特点再加上干燥的天气才能创造出优良的生长条件!由于受惠于火山的黑土壤和良好的排水设备使得卡门庄园拥有高品质Catuai,Caturra 及 Typica 品种的阿拉比卡咖啡!

卡门庄园拥有60%的自然原始林,咖啡树栽种于此并且生长在这些天然树荫底下!也因此农场获得Rainforest Alliance 协会认证为ECO- OK 环保咖啡!咖啡豆采收约为12月下旬至隔年3月,以人工单颗采收完熟咖啡樱桃,果实处理中所产生的废弃物(如果肉或汁液皆妥善转为堆肥或回收,生豆进行初步日晒干燥后存放于专属仓库再作二次含水率调整,出口前再脱壳处理以保持良好生豆品质!

卡门庄园获得了热带雨林联盟发布的生态维持认证(Certified Eco-OK Coffees),要通过此项认证非常严格,需要在种植直至生豆打磨过程每一个处理环节都需要符合环保有机要求,例如庄园内物种多样性、零污染的处理过程、减用或限制使用人工化学肥料、庄园咖啡农的社会经济保障等等。

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