咖啡师最重要的基本功之一:磨豆机调磨

时间:19-10-09 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 538 次

专业的咖啡馆每天都要调试磨豆机研磨度,有的甚至每几个小时就要调整一次,为什么咖啡馆每天都要调磨豆机?一个合格的咖啡师,每天早上做的第一杯咖啡,绝对不能卖给客人,因为有一项更早的准备工作需要完成——调磨。

豆子时刻都在转变,甚至说气压 温度 湿度都会对萃取产生影响。而意式高压下的萃取,会把影响扩大,懂调整,是一名好咖啡师的自我修养。

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为什么要调磨?应该如何调磨?我们先从常用的商业意式磨豆机开始分析:

意式磨豆机通常有两种类型:粉仓磨豆机(手拨)和无粉仓磨豆机(电控直出)。

粉仓磨豆机允许咖啡粉停留在一个小隔间内,可以预先测量,通过拨动拉杆分配咖啡粉。

无粉仓磨豆机使得咖啡粉直接布到粉碗内,这两种磨豆机都有自己的优点和缺点。

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粉仓磨豆机的优点

1. 操作更干净——当咖啡粉从粉槽倒入粉碗的过程中,洒落到柜台上的粉很少。

2. 静电较少——粉仓通常产生较少静电。这不是说不会产生任何静电,而是少了很多静电的抱怨。

3. 过剩的咖啡粉容易处理——通常人们在粉碗中加入的咖啡粉会偏多,使用粉仓磨豆机可以将多余的咖啡粉重新放回粉仓。

粉仓磨豆机的缺点

1. 咖啡粉容易过剩——由于用户无法准确地磨出所需粉量,因此会出现咖啡粉过多的情况。这些多余的咖啡粉很快会变得不新鲜。许多用户知道设置多少秒可以得到单杯或双杯浓缩咖啡的粉量。然后,拨动拉杆以取出粉仓内分配好的咖啡粉。请注意每种咖啡豆设定的研磨时间会有所不同。因此,用户需要按照不同的情况调节磨豆机,或者直接放入称量好的咖啡豆,将其全部磨到粉碗内。

2. 不利于清洁——粉仓内的叶片会将咖啡粉扫出粉仓,因而桌子上总是会有一些散落的咖啡粉需要用毛刷扫除。

3. 咖啡粉量多变——粉仓内的叶片会将研磨的咖啡粉划分为等量的几份,当粉仓半满时,每份的重量约为6.75-7克。当粉仓内的咖啡粉没有达到一半时,每格粉量会更少。正常份量应为7克。

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无粉仓磨豆机的优点

1. 减少咖啡粉的浪费——如果每天早晨只做1至2杯咖啡,那么无粉仓磨豆机将会减少咖啡粉的浪费,对那些重视咖啡粉新鲜度的人来说尤其如此。

2. 适合多种萃取方式——大多数情况下,无粉仓磨豆机下方可以放一个容器接粉。咖啡粉可以用于多种萃取方式,如法压咖啡、滴滤咖啡等。

无粉仓磨豆机的缺点

1. 手柄热量容易损失——使用无粉仓磨豆机,手柄离开咖啡机的时间会偏长,手柄温度损失较多,可能会导致浓缩咖啡的口味偏酸。

2. 花费的时间更多——使用无粉仓磨豆机,每一杯浓缩咖啡需要单独研磨。如果同时制作很多杯浓缩咖啡,那么需要花费很多时间。这减缓了萃取的过程。当然,为了节约时间,你可以先将咖啡豆研磨好并装入一个容器内,然后再用勺子将它们放入粉碗内。

3. 桌面容易脏乱——在研磨时,粉碗内的咖啡粉可能会过量而撒到桌子上。

在选择购买粉仓磨豆机或无粉仓磨豆机时,需要考虑上述所有因素。

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调整磨豆机的意义

咖啡豆的湿度和储存时间不断在变化,磨豆机刀片磨损程度也随着时间发生了改变,所以咖啡师应当定期调整磨豆机,保证研磨出的咖啡粉末保持完美。

当咖啡豆进入磨豆机时,磨豆机里的刀片会将咖啡豆粉碎成粉末状。刀片与刀片的距离越小,咖啡豆就会被研磨成更小的颗粒。研磨的颗粒越细小,就更加紧密严实,水流就更加难以通过,从而大大延长了萃取时间。相反的,如果刀片之间的距离变大,研磨的颗粒就会变得粗糙,水流较容易通过,萃取的时间就会变快。

举个简单的例子,就像石头和细沙,水流通过石头的速度远高于细沙,因为石头间有更大的空间可以让水流快速通过。所以正确的研磨很重要,颗粒的大小直接影响萃取的质量。

判断粉末的质量

观察咖啡粉末,优质的咖啡粉末应该是呈现粉状并具有砂砾的颗粒感。如果咖啡粉末较为柔软,像面粉一样,那说明粉末较细。相反,如果咖啡粉末的感觉比较坚韧和粗糙,那就说明粉末太粗。

磨豆机调整教程

不同的磨豆机有不同的调节刻度盘,所以应该检查咖啡磨豆机的型号并仔细阅读说明,确定刻度盘的方向和力度大小。一般情况下,如果你一直保持检查磨豆机设置的习惯,那只需要做非常小的调整就可以了。只需移动转盘刻度3毫米以内,就可以改变粉末的粗细程度。虽然3毫米是一个非常小的数字,但是相同的咖啡豆的研磨时间就会改变3-5秒钟。

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具体操作步骤

1.确定你所需要的调整方向(更细或粗)。确保豆仓内有足够多的咖啡豆,并且豆仓与磨刀之间的阀门打开,让咖啡豆能够顺利落入研磨区域。

2.打开研磨机10秒,将咖啡粉末丢弃(这些都是研磨程度未经调整的咖啡粉)。

3.用所得的咖啡粉末,制作一杯咖啡,保证分量、抹平和压粉步骤准确无误。传统的意大利超浓咖啡(Ristretto)制作方法使用的水粉比为1:1(即使用18克咖啡粉制作18克咖啡)或1:2(即使用18克咖啡粉制作36克咖啡),而普通意大利浓缩咖啡使用的水粉比则为1:2(即“Normale”)。测试咖啡的质量以及萃取的时间。不断地调整刻度盘,让粉末达到完美的粗细程度。

咖啡豆的不统一性:

同种不同粒,即同一品种咖啡豆大小和密度不一,影响豆子的空间和豆子的耐磨度,导致研磨出来的粉量就不一样。

不同品种,即一般意式咖啡采用的是拼配咖啡豆,拼配的咖啡豆品种不固定,每次研磨时品种比例不一,这种情况也会导致粉量差异。

不同烘焙度,由于意式咖啡豆是拼配为主,有可能不是同一锅烘焙。不同烘焙度的咖啡豆重量、密度、湿度都不同,所以也有可能出现粉量不同。

豆仓压力不同

豆仓尺寸大,且呈T三角形。每一次研磨时咖啡豆储存量不同都会导致豆仓压力不一致。而咖啡豆在研磨时是跳动的,当粉仓压力不稳定也会影响出粉量差异。

电子磨豆机的调试

电子磨豆机的调试主要针对两个变量,出粉量和研磨程度。这两个变量是相互的,改变其中一个,另一个也会发生改变。

普通的电子磨豆机会根据预先设置的出粉量调整磨豆机的研磨和出粉时间(请注意磨豆机调整出粉量的根据是时间而非重量)。如果你对咖啡的品质不是很满意,那你首先要做的是,确定到底是出粉量还是研磨程度出现了问题。

在调整出粉量时,每次调整的幅度应在0.2 - 0.3秒之间,每次调整出粉量之后,你都需要重新检测咖啡的品质。

调整电子磨豆机最难的部分在于,当你在调整研磨参数时,磨刀之间的距离会相应变化,而这一距离的变化会直接影响到磨豆机的出粉量,即研磨和出粉的时间。

研磨度与萃取

研磨度太粗     流速太快     萃取不足

研磨度合适     流速正常     萃取完整

研磨度太细     流速太慢     萃取过度

你可以在练习中使用恒定的咖啡粉量(以18克为例),1:2 比例出浓缩 38克,正常时间在25-28秒内,根据浓缩来判断:

粉太粗就会导致水流通过粉碗太快,水流粗,萃取浅,颜色偏白,风味偏尖酸,因为萃取不完整,只是把表面的和容易萃取的酸性物质萃取出来。

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如果萃取时间长,还会表面过萃,里面萃取不足,表现为尖酸,因为甜味不足,然后焦苦,涩嘴。如果粉太细,首先会堵塞滤孔,水流不出或者水柱偏细,油脂颜色深,萃取过度,高温高压全憋在粉碗里,焦苦,混杂,什么好的坏的风味全有。

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所以,在调整电子磨豆机时,我们应该先掌握出粉量和研磨程度之间的关系。以为这两个变量,随着一个变量的改变而变化,我们需要不断的调整测试,以达到最好的效果。

磨豆机每一处小细节的改变,都会给咖啡的整体品质带来巨大的影响。所以,作为咖啡师,应该每天重新测定和调整磨豆机,以保证咖啡的完美品质。

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