咖啡豆养豆,究竟在”养”什么?

时间:19-10-07 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 32 次

提到现在咖啡豆大家最讲究的事,你跳入脑中的第一反应是什么?我想,大多人在网上购买豆子,购买前如果有向卖家问问题,应该十个有九个会问:「这批是什么时候烘的?」

那么到底,新鲜度对于咖啡豆有什么影响呢?

以往大多消费者还停留在越新鲜越好的时候,我们大概不太需要花篇幅来讲这件事。但当消费者越来越精明,开始会询问:「这批咖啡,我能不能『马上喝』?」的时候,就代表大家都开始注意到一件事——咖啡并不是越新鲜就越好喝。

「养豆」养多久?这是最近几年来常常在度娘上或微信群里会看到有人询问的问题。只不过往往回答都流于「不一定,各家店不一样」、「你可以自己试试看这家店要养多久啊~」,这类其实理应被当作问问题的前提,而非回答的回答。

所以,我们理所当然就应该先讨论,养豆究竟在养什么东西?

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「养豆」的概念中,有三个部分应该要被分开来讨论:「排气」、「发展」、「熟成」

不分开来探讨的话,我们就真的只能回答「不一定,每包豆子不同家店都不一样。」那么今天,我们先好好来把「排气」、「发展」、「熟成」这三个部份讲清楚,以后有机会再来分析影响养豆的进程和所需时间的各项因素。

「排气」

咖啡本身在烘焙完成之后,豆体内细胞壁中就含有大量二氧化碳,并且由于烘焙完成之后,梅纳反应仍在微弱的进行也会些微的产生二氧化碳(这个等下会说明)。所以大家冲咖啡会看到粉膨胀起来,放豆子的袋子一两天后就会鼓鼓的,这都是因为二氧化碳的排放。

刚刚烘焙完成出来的咖啡豆,大量尚储存于豆体内的二氧化碳会严重影响萃取的进行。因为萃取本身,是通过水进入咖啡粉当中,将风味物质扩散出来的过程。这些大量的二氧化碳:①阻止了水进入咖啡当中,隔绝水与咖啡粉的接触;②他们会产生许多的大气泡,裹挟大量易逸散的香气物质离开萃取水;③又会产生许多剧烈且不易控制的扰动(尤其手冲)。

这个时候如果没有摆个三五天,先让豆子优先把二氧化碳释放出来,在冲煮上就会面临不稳定且萃取不足的问题。

所以当有些人的问题是:「如果把咖啡豆磨开放个十分钟再冲煮,这样能不能替代养豆?」答案是:「如果只谈排气,那的确可以替代」,但「发展」与「熟成」,就不能这样偷懒替代的了。

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「发展」

上面提到了,烘焙完成之后,梅纳反应仍在微弱的进行也会些微的产生二氧化碳,所以也代表,其实香气物质也是持续被生成的。当大量二氧化碳充斥豆袋完全隔绝氧气时,同时也将绝大多数香气物质「压」在豆体内或豆表。此时梅纳后的香气物质又持续的在生成,进而咖啡豆的味道开始发展得越来越「完整」,这个过程,视乎你烘焙的过程中留下了多少可被继续梅纳的物质而能进行多长,一旦反应式平衡了,也就是我们说这只豆「最佳风味期」的时候。(这里指的是理想上,暂且不考虑我们感官的阈值与个人喜好问题,那是另一个难题)

所以咖啡豆本身并不是烘焙完就定格了的食物。严格来说,在梅纳化学式平衡前,它都还处于「被加工」的过程,这种缓慢却的确逐步在增加咖啡豆丰富度的反应,才是通常我们说要「养」的东西。

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「熟成」

当我们把新鲜烘焙的咖啡豆放置在满是二氧化碳的豆袋,甚至密闭的豆罐时,此时容器内部的空间是高压的,这个高压有助于将挥发出来的香气物质融入咖啡的油脂中,这个状态我们姑且先称它为「熟成」。

这过程让咖啡整体喝来更加的圆融,也比未熟成的豆子能留下更多香氛物质被我们饮用,当然,也一定会有人问:那这样浅烘焙的豆子没有油脂,是不是就没有这个过程了?

这边就要靠大家细心观察一下了,即使是用浅烘焙的咖啡豆制作意式浓缩咖啡,或是其他金属过滤器冲煮,出来的咖啡表面依然能够借着反光观察到一层油脂。浅烘深烘其实内含的油脂量是差不多的(不信你可以拿浅烘去烧烧看,小心别把厨房烧了…)

因此,浅烘自然也需要有熟成的步骤。

熟成需要多久呢?一般来说从豆袋鼓胀开始算起10~15天左右,深烘大约20天会更好。但要注意的是,一旦高压环境被破坏了,就不会进行熟成了,直到高压环境恢复。所以如果真的要在意这一部分,还请大家千万不要随便压豆袋或是有事没事开豆罐来闻……(尤其对于深烘豆来说,不管是手冲还是意式浓缩,熟成都是很重要的一个步骤喔~)

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好啦~这样养豆的三个部分,我们就先用粗糙的言语大概交代过一遍了。应该没有人会想看真的化学反应式和亨利定律的计算,大家先消化消化,以后我们有机会再来分析一下,如何根据店家提供的资讯,来推测自己买的咖啡豆到底应该养多久的问题!

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