咖啡里除了苦味,也有甜味?

时间:19-09-27 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 37 次

「咖啡=苦」这个观念已经根深蒂固在大部分人的印象中,但其实咖啡确实是具备自然的甜味,在杯测师的评测表里,「甜度」就是其中的评量之一,就让我们聊聊咖啡里的自然甜味吧!

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那些咖啡爱好者时常说的「咖啡甜」到底是不是种自我催眠?其实不是,咖啡会甜的祕密是香气,而不是因为本身带有大量的糖。

从番茄的研究范例可以稍加说明:实验员分析了两款不同品种番茄的化学物质,发现「甲品种」的蔗糖含量高过于「乙品种」,但志愿者们的测试报告却觉得「乙品种」比较甜。根据实验发现,「乙品种」含糖量虽然没有高过「甲品种」,但有七种香气挥发物的数量却高过「甲品种」,这个差别造成了「乙品种」吃起来很甜。咖啡含有数种芬香物质是会引起甜味的感受,同样的物质也出现在草莓或者凤梨身上,所以在品尝咖啡的时候经常也有「这杯咖啡有草莓的感觉!」或者「有凤梨的味道!」的评语。

如何喝到咖啡里的甜味?

即使我们解释了这么多科学上的研究,但各位读者还是一杯甜的咖啡都还没有喝到,有两个建议的方向可以给想要体会「咖啡甜」的朋友:一个是「选择本身比较带有甜度表现的咖啡」;另一个则是「练习更敏锐地去感受甜味」。

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在国际咖啡评比权威卓越杯(Cup of Excellent)比赛中,甜度表现被认为与采摘适当成熟度的咖啡果实很有关系,通常采摘完全成熟的咖啡果实会让整杯咖啡感觉较甜,也会比较干净没有扰人的异味存在。但是在购买咖啡的时候,咖啡有没有在成熟之后采摘这件事,有的时候连煮咖啡的咖啡师都不知道,所以比较没有办法作为选择上的指标。

甜度也跟品种有关,就像许多人知道的,咖啡种有两个大分支,一个是罗布斯塔,价格便宜量大几乎不怕病虫害的物种,另一个是阿拉比卡,价格昂贵量少又娇弱的物种。罗布斯塔的咖啡因含量高于阿拉比卡数倍,但除了咖啡因以外,阿拉比卡在糖的含量上也比罗布斯塔高。所以如果你想品尝咖啡甜,不妨开始注意你的咖啡是阿拉比卡还是罗布斯塔。

除了这些发生在咖啡农场的事情影响咖啡的甜味表现以外,烘焙与沖煮也是重要的因素。烘咖啡的时候,烘焙时间与温度越长,挥发掉的糖与甜味香气就越多,同时还会合成很多苦味的物质,所以可以把「中浅烘焙=相对容易喝到咖啡的甜」当成是一种指标。

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练习更敏锐地去感受甜味

刚才提过大脑对甜味会上瘾,必须吃越多的糖,大脑才会分泌「多巴胺」,除此之外,吃越多的糖,舌头对自然甜味就会越麻木。你知道喝一瓶350cc可乐的甜份相当于摄取39克(约九茶匙)的糖吗?点一杯拿铁的容量大概是350cc,想像一下,你在拿铁里添加了九茶匙的砂糖,应该非常难再喝到咖啡原始的味道吧?如果想「更敏锐地去感受甜味」,最直接有效的方式就是戒糖,做不到戒糖的话,降低喝含糖饮料的次数也会有一定的效果。

最后教大家一个归零味觉的方法叫做「抑制释放法」(release from suppression),这个方法一点都不困难,说穿了就是透过酸来反向复原你对甜味的感知能力。实际的作法是这样的,准备几颗甜橙与柠檬来搾汁,千万不要图方便去买市售的柠檬汁,这种柠檬汁即使写上柠檬原汁的字样,可能多少还有添加糖分进去,所以尽可能使用真的水果榨汁,把两杯果汁都加水稀释,两杯必须以同比例稀释。

首先先喝一口甜橙汁,刚开始可能还觉得甜橙汁酸酸的,好像没有什么甜味,接着喝一小口柠檬汁,这个时候你恐怕已经酸得皱眉了,接着回到橙汁,你会感觉橙汁比刚刚更甜了,表示你对甜味的感知有恢复。慢慢增加浓度循序渐进,你的甜味感知将会回到接近你最原始的味觉。

不要急着马上就想喝到咖啡甜,使用抑制释放法恢复你的味觉,并搭配戒糖或减糖的生活习惯,有一天你会赫然发现咖啡里的真实甜味。

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