破坏咖啡新鲜度的因素都有哪些?

时间:19-09-24 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 52 次

在国内饮用咖啡的群体逐年增多,市面售卖的咖啡豆品种也越来越多样化,在购买咖啡豆之前我们需要先了解该如何进行咖啡豆的保存以及储存,避免因不当的方式而导致咖啡豆的香味、品质下降,影响品尝的口感。

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破坏咖啡新鲜度的因素有:

1 氧化:好咖啡的第一号杀手。就像水果切开之后,很容易遭受氧化;同理,咖啡在烘焙之后也很容易氧化。咖啡在烘焙时,内部会产生大量的二氧化碳,这些二氧化碳匿藏在细胞内外,形成保护层,隔绝氧气,减缓氧化;可是,随着时间一天一天的过去,这些二氧化碳会逐渐流失,渐渐失去保护咖啡的功能。

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4 光害:好咖啡的第四号杀手。光线是催化作用的头号角色,能提高咖啡氧化的速率,加速咖啡的败坏。在一些先进的国家,可以发现他们的咖啡包装袋都是不透光的,虽然相当了解光的破坏性。

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然而,在国内经营有商店以透明的塑料袋包装咖啡,甚至有一些高级的咖啡馆里,也常见以透明密封罐盛装咖啡豆的情形,殊不知光线会破坏到咖啡豆的品质。

5 出油:好咖啡的第五号杀手在高温烘焙后,咖啡豆内部的油脂会趁机流到细胞孔的出口处,使得表面呈现一层薄薄的油光。脂质是醇味的来源,应相当珍惜它的存在,不过,咖啡豆存放太久之后,油脂容易接触到水分子,会加速氧化作用,造成腐败。

油脂是有黏性的物质,出油太久容易将咖啡粉凝结成块,在冲煮时,会妨碍热水的渗透,造成冲煮不全的现象,而降低咖啡应有风味。尤其在萃取浓缩咖啡时,结块所造成的负面影响更大,它使高压的热水无法穿过咖啡粉,只能从旁边的细缝贯穿而过,造成冲煮不均的情况。

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