这个来自巴拿马的庄园咖啡豆为何如此风靡?

时间:19-09-15 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 59 次

巴拿马咖啡拥有独一无二品质的重要原因就是它的小气候。巴拿马和哥斯达黎加,哥伦比亚接壤,由东向西的环境让冷空气气流流经中央山脉汇聚在6500英尺以上,由此在博科特(Boquete) 和坎德拉(Volcán Candela)区域形成一个非常独特的小气候,使它成为了巴拿马咖啡的主要出产地。在这区域周围的土地营养丰富,这些肥沃的土壤为咖啡的生长提供了完美的培育条件,塑造了大量独特的、高品质的咖啡。

为什么庄园豆会如此的风靡

庄园咖啡的豆子大多是人工挑选出来的精品阿拉比卡豆,每批豆子都可追溯。能追溯到豆子来自哪个庄园的哪个地块,或者哪个合作社或哪个农户,追逐地域之味。前往咖啡产地,踏进咖啡庄园,才有可能知道那一丝咖啡的底蕴,迷人的风味,多变的香气到底是怎样来的,是微型气候、品种、处理方式、亦或是咖啡农的不传秘笈……

哈特曼庄园

哈特曼庄园的创办人 Alois St. Hartmann 先生在1891年出生在当时的捷克斯洛伐克,由于战火, 他其后移民到美国接受教育。在他20岁的时候, 他到巴拿马旅游, 并被这地方深深吸引,最后选择在 Chiriqui 定居下来, 并建立了哈特曼庄园的前身。

今天, 庄园由家族的第三代去持续营运, Ratibor Hartmann 先生跟他的四名兄弟姊妹,分别承担庄园不同的角色, 他们在庄园共同生活, 并以种植咖啡为生。

哈特曼家族也为巴拿马的很多庄园作管理及处理咖啡,例如 Best of Panama 的常胜军骡子庄园(Finca La Mula) 和 90+ 在巴拿马的庄园都是在哈特曼家族的管理之下。庄园虽然非常低调, Best Of Panama 很少会看到他们的身影,但他们的咖啡是巴拿马最出色之一, 巴拿马咖啡有今天的名气, 哈特曼家族功不可没。

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Panama Hartmann Red  Winy

2016巴拿马哈特曼庄园精致红酒式蜜处理咖啡

产地:Boquete, Panama

豆种:Caturra

处理厂:Hartmann

海拔:1450-2000 meters

处理方式:Winy

风味:成熟莓果、红酒发酵香气、蜂蜜甜

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处理方式

来到位于巴拿马的哈特曼庄园,我们看到人们在这里种植咖啡始终遵循着绿色环保的要求,农场的堆肥都是由果肉和樱桃的外皮制成的。好奇这样的环境下究竟会孕育出怎样的咖啡口感便迫不及待的冲了杯哈特曼,ta风味纯净,调性甜美明亮,有着浓厚的蜜香风味,还带有核果的甜香味,口腔里的每一寸都有香醇的牛奶巧克力味道,哪怕冷下来也依然好喝……除了当地优越的气候条件,精心的培育和严格的采摘挑选,它完美的口感还来源于特殊的处理方式——红酒处理法。

咖啡豆的红酒处理法:

又可称类红酒处理法,灵感来源于红酒的酿造工艺。目前,仅哥伦比亚有八个庄园成功把采用了这种处理方法的咖啡豆推向市场,根据这八个庄园的资料,我们大致可以把红酒处理法的种类分为:醋酸发酵(Aerobic 有氧发酵)、乳酸发酵(Anaerobuic 厌氧发酵)、混合发酵(Mix Fermentation=Aerobic+Anaerobuic)。

传统的处理方式,对咖啡豆多变的发酵程度难以控制。但是红酒处理法则可以通过控制PH值,甚至是温度和湿度,以确保咖啡豆的品质,而密闭的发酵更让芳香物质不易挥发。

接下来,来说说发酵的具体过程。首先,哥伦比亚的农民伯伯们对咖啡樱桃精心采摘,悉心地挑选咖啡红果,以确保被挑出来进行处理的咖啡樱桃中,未成熟樱桃的比率小于2%,瑕疵豆比率小于3%,浮豆比率小于5%。

挑选过后的咖啡樱桃被农民伯伯放置在特定的容器中,此容器应该是有类似于红酒发酵栓,亦或是单项排气阀的装置。如此一来,二氧化碳可以通过这个装置溢出,以控制容器中空气的浓度。而此时,容器里的咖啡樱桃进行的即为醋酸发酵,这一反应出来的豆子,风味相对明亮,干净,有柠檬酸味。

生豆分析

顽强的卡杜艾(Catuai)

哈特曼庄园的咖啡品种非常广泛,有铁比卡(Typica),卡杜拉(Caturra),卡杜艾(Catuai),波旁(Bourbón),帕卡马拉(Pacamara),马拉戈吉配(Maragogipe),瑰夏(Geisha) ,今天要介绍的这款豆子品种是顽强的卡杜艾。

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卡杜艾是一种卡杜拉和Mondu Novo人工杂交的咖啡品种。卡杜艾有比较好的抗自然灾害的能力,特别是抗风抗雨。卡杜艾树种比较低矮,相对其他咖啡树,卡杜艾的果实长的更结实,不易采摘。果实既有红色也有黄色。到目前为止,还没有发现,黄色果实比红色果实好的味道。反倒有些人在杯测中发现,有些黄色果实处理出的咖啡虽然酸度不错,但是咖啡口感的干净程度比红色果实的要差。

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杯测:

干香:熟的橙子(ripe orange),茉莉花类(jasmine hints)

湿香:红酒(winy) , 蜂蜜类(honey-like),

口感:入口柔顺,酸味活泼明亮,酸柔、层次丰富,红葡萄酒余韵、蜂蜜、蔗糖味道明显,完全冷却后,黄糖风味。

冲煮分析

推荐煮制方式:虹吸、手冲

研磨度:3.5(日本富士R440)

水温:90°C

V60滤杯, 15克粉,水温90度,研磨4,水粉比接近1:15

30克水闷蒸,闷蒸时间为30s

分段:注水到110ml 断水,缓慢注水到225ml,

即 30-80-105

其他滴滤式萃取建议:

法压,建议3.5-4的研磨度/水温90°C

爱乐压,建议2.5研磨度,水温88°C

手冲:3.5研磨度,水温89°C

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