咖啡冷知识:咖啡的赏味期该怎样去判断?

时间:19-09-14 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 79 次

从本质上来说,咖啡是一种农产品,它跟许多食物一样,其味道会随着时间的推移而逐渐产生变化。对于咖啡爱好者来说,判断一包豆子究竟应该在什么时候日期喝的味道最佳,多数也会加上一条“赏味期”的建议。那么,究竟应该如何判断咖啡的赏味期呢?

咖啡为什么有赏味期?

刚烘焙出的熟豆有俗称的“燥感”,主要表现是酸味较为尖锐,不够圆润,甜感还没达到较好的状态,些微涩感在口腔盘旋。烘焙过程是一个复杂的化学反应和物理反应过程,还有我们未了解的变数。但是燥感是确实存在的口感。

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每公斤咖啡豆,在非饱和的环境下,大概会放出6至10公升二氧化碳,相当于豆总重量的1%至1.2%。当中三成半,是在烘焙后首3天排出。 而随后二氧化碳排走的,还有等量的芳香挥发物(味道≠香味)。,因此刚烘好马上冲煮咖啡豆反而风味不佳。

咖啡在装袋后,虽然已经跟外面的空气隔绝,但和袋子里的空气仍然会持续发生化学反应,例如:

咖啡里面绿原素和氧气产生化学变化,释放咖啡豆里面的芬芳,咖啡豆在刚烘好後起算的48小时左右会持续吐放二氧化氮(排气)

咖啡的香气和口感本身也会随时间而改变。

绝大多数单品咖啡豆瓶1个月后就开始慢慢失去香气(例如花蝴蝶有花香,耶加有果香),而果香正是单品咖啡的魅力之一。

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「新鲜咖啡可维持两至三周」

新鲜烘焙的咖啡会维持其最佳风味约两至三周的时间,一旦烘焙完成,咖啡豆会需要数天的时间排气(二氧化碳),然后就可以冲煮来饮用。

当烘焙后约一周的时间,是咖啡风味的巅峰期,冲出来的咖啡香气、风味特性最强烈,同样也能表现出这支咖啡最好的醇厚度及酸质。但一旦再多放几周的时间,大多数的咖啡将不再新鲜。

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「储存温度」

咖啡豆存放环境直接影响熟成时间长短

环境温度高熟成快、需熟成时间短,环境温度低熟成慢、需熟成时间越长

举例:

夏季与冬季咖啡豆熟成期不同,夏季3天能达到最佳熟成的豆子在冬天可能需5天甚至更久

酷热夏季豆子熟成快速,同样风味也快速衰败,温度能加速熟成也能催速老化

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「咖啡的最佳赏味期」

从咖啡烘焙好算起15~30天,有的咖啡可以在适当的保存条件下延长到45天左右。因此我们提到的“过期”,一般以30天为基准。这时咖啡豆的排气基本消失,中深烘焙~深烘焙的咖啡豆会轻度“出油”。但是如果不恰当的保存导致的咖啡严重出油,或者闻起来只有木质味,那表示咖啡豆已经不适合继续品尝。

过了赏味期=不新鲜的豆,不单「走」了好的味道,亦同时会制造出坏的味道来。现在的精品咖啡,虽然没有特别明说,但大致上己经决定了精品咖啡的烘焙都是在中浅到中深之间,而其中百分之八十以上都是中浅或中焙,甚至不会有日式烘焙出现。

因为愈烘的重(烘焙时间长和温度高),赏味期越短;中浅或中焙,也就是很多人说的花香、果酸、坚果、巧克力、奶油...等等的味道,都会随着时间越长,香气越少。

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「建议」

建议一次购买约2周的咖啡豆量,保存在室内的咖啡豆,也建议在2周使用完毕是风味最棒最香的时候。购买新鲜烘焙咖啡,有可能尽量买熟豆回来自己现磨,多好的咖啡都不要囤货,够喝一个月就好。挂耳咖啡最好只买15天的量,喝完再买!

在选购咖啡豆时需注意以下几点:

A、产地

在网上,有些店家可能会使用一些不是来自原产地的咖啡豆,比如有些蓝山咖啡,可是其产地并不是牙买加,还有例如袋子上只有哥伦比亚,或者巴西,而没有具体到庄园信息,通常就是大产区的咖啡豆,原产地的咖啡也有分商业级和精品级别,所以不是只有写着埃塞俄比亚就是精品豆,最好能具体到产区,追溯到原产地的豆子,通常不会太差,如果你不是很挑剔的话,尝尝不同产地的味道也是可以的。

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如何理解『埃塞俄比亚日晒G1西达摩罕贝拉花魁2.0』这样的咖啡名称?

咖啡豆本身会有明显的地域特征,购买之前,了解咖啡豆的风味,咖啡标签也像红酒标那样,一般从标签得到很多与咖啡风味的信息。我们看到这样咖啡名称:埃塞俄比亚日晒西达摩罕贝拉花魁2.0,可以得到以下信息,国家:埃塞俄比亚,产区:西达摩罕贝拉,分级:G1,处理方式:日晒,名字是花魁2.0。

如果你买到的豆子,只有埃塞俄比亚,没有其它信息,通常来是大产区的豆子了。

B、包装日期(烘焙日期)

留意包装日期是否是最近的,一般咖啡生豆的保质期为一至两年,烘焙之后的熟豆保鲜期在2个月内,所以要挑选新鲜烘培的咖啡豆,购买后在保鲜期内用完,那样才能享受到咖啡最迷人的香气和丰富的口感。

新鲜烘焙的咖啡豆,因为豆体包含大量气体,呼吸作用旺盛,在萃取时,豆子中气体释放出来,我们看到的就是美妙丰满的气泡,淡然一些浅烘焙的豆子,气泡没有那么明显。

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C、店铺和品牌

这个就不用说了,有些咖啡可能会为了降低成本,混杂其他种类的咖啡。所以要小心啊。如在较贵的咖啡豆中掺杂便宜的咖啡豆,或者是在质量好的咖啡豆中掺杂同品种但质量不好的咖啡豆,这会严重影响口感的。所以购买咖啡豆时要尽量选择有保证的店铺或品牌,国内流行的自家烘焙,豆子新鲜度会比超市买的豆子要新鲜一点,选值得信任的咖啡店。

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但是很多人都会表示在现场试饮时觉得好喝,但买回家煮时却风味不佳。应该是有以下几个原因影响,

一是家用磨豆机与商用磨豆机的颗粒均质状况不同,均匀度与粗细度;

此外,某些咖啡店选用的水质可能相对会优于家庭自来水水质;

手冲咖啡的话,滤杯的材质,手冲壶的材质......等等都会有一点影响。

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