咖啡知识:影响咖啡酸度的因素都有哪些?

时间:19-09-06 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 555 次

今天的你“酸”了吗?--这可能已经成为很多朋友的日常灵魂拷问。当你第一次喝手冲咖啡的时候,会被里面的酸味惊到,甚至怀疑自己是不是喝到一杯劣质的咖啡?NO!!!咖啡豆本身就有酸味,我们常用柠檬酸,苹果酸,柑橘酸等来对咖啡的酸味进行感官上的风味描述,一起来看看影响咖啡酸度的因素吧!

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01.咖啡生豆自身的酸味

咖啡酸度会受到咖啡生豆自身品质的影响。就品种别来讲,Arabica原种较 Robusta原种要酸;而就标高而言,高地栽种的咖啡会比低地栽种要酸;然后,刚采收的豆子又比采收后放了一阵子的豆子酸一些。良质、含水率高,刚采收的豆子,如果经过适当的热作用,产生适度的酸味,会使咖啡的风味更佳。

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02.受咖啡烘焙度影响

咖啡的酸度也和收成、贮藏时间、烘焙、冲泡有关,和苦味构成左右咖啡质与味道的二大要素。咖啡豆中含有的酸味成分有柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、磷酸等,但这却不是咖啡的所有酸味。我们感受到的酸味,一部分来自于豆子本身,另一部分来自于烘焙。

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一般情况下,越浅烘焙的咖啡豆酸度越高,而随着烘焙程度的加深,咖啡豆的酸度也会随之降低。

浅焙咖啡的酸味也可利用科技加以界定,也就是所谓PH值(即酸碱值)。咖啡饮料的PH值要看烘焙度而定。烘焙度较浅的咖啡,酸碱值在4.5~4.7之间,中深焙的Full City酸碱值在5~5.5左右,深度烘焙(Dark Roast)的PH在5.5以上。以常人的味蕾而言,饮料的酸碱值超出5.5以上,就很难察觉酸味,对于酸碱值在5以下的饮料,很容易喝出酸味,因此浅焙豆会有较酸的味道。

总结下来就是,烘焙度和酸味成反比,越深焙的咖啡酸味越淡,越浅焙的豆子酸味越浓。

03.受冲煮的影响

冲煮时磨粉的粗细、水温的高低、萃取的时间等都会影响酸度。磨粉粗一些,咖啡会偏酸,磨粉细一些,咖啡会偏苦,水温高一些,咖啡会偏苦,低一些会偏酸,萃取时间长,咖啡偏苦,短则偏酸。这些可以根据自己的口味喜好做适当的调整。

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所以,要根据个人口味挑选咖啡豆,咖啡酸度并不是评断品质好坏或新鲜与否的标准,这全是口味上主观的喜好问题。喜欢酸味的朋友,不妨选择浅焙的咖啡豆。不喜欢酸味的朋友,可以选择深焙的咖啡豆。

喜欢酸味较为丰富的朋友,不妨选择浅度,中浅度咖啡豆。偏好浓郁口感的朋友,可以挑选中度,中深度,甚至深度烘焙的咖啡豆。一杯咖啡酸不酸,并不是评判咖啡品质好坏与否的标准,而是个人喜好上的差异。如何找到自己喜欢的咖啡,需要在不断的品尝中挖掘。找到合适的咖啡器具,找到自己喜欢的口感,再为自己制作一杯咖啡的过程,才是乐趣所在。

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