平平无奇的美式黑咖啡Americano,了解一下

时间:19-09-04 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 657 次

和拿铁相比,美式咖啡(Americano,Long Black&Lungo……)要显得有些吃力不讨好。

一杯意式浓缩咖啡Espresso用各类方式加热水,里面需要考虑的因素同样很多,但没有像拿铁拉花的视觉感官,风味再怎么去形容,黑咖啡也只能喝不能看。但即使如此,美式咖啡依然是从大家从喜欢牛奶咖啡过渡到Espresso的一个桥梁。以上任何一杯萃取完美的美式咖啡,带给大家的口感可能会改变原先咖啡本身焦枯,浓烈的印象。

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这里需要声明,从广义定义上,美式咖啡可以是任何黑咖啡的总称。如用法压壶,滴滤咖啡机做出的咖啡依旧可以称之为美式。因此在这里,我们不妨将添加热水到Espresso中的饮料统称为美式黑咖啡。

Americano,Long Black & Lungo

Americano从名字中就知道他在北美很受欢迎。而且之所以美式咖啡的定义很广泛,我们可以看出2点:

1、在美国咖啡很普遍,是一种随手可得的饮料;

2、黑咖啡怎么做都能叫Americano,因此简单的制作或多或少反映出这款饮料更多不是品,而是喝。

事实上,也的确如此,如果在北美,尤其是早晨,你随处可以见到很多人在上班的路上,手里捧着一个巨大的外带杯里面装着至少300ml的黑色液体。当然,在国内,美式黑咖啡也并不陌生。在星巴克和瑞幸也到处可见。

在这里就可以说一说它的另外两个兄弟了,一个是Long Black,另一个是Lungo。是的,他们也是黑咖啡,也是Espresso和水的混合,也没有添加任何其他东西。那么他们到底有怎样的不同呢?

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一般来说,Americano是先加Espresso再加水。而Long Black则是在澳大利亚和新西兰比较出名。如今在英国的伦敦也开始普及。(很多程度上是因为英国很多精品咖啡店老板或者咖啡师都是澳大利亚过去的)它则是先加水再开始萃取Espresso。实际上,在澳大利亚如果我们点咖啡时候,说Short Black,那其实就是Espresso了。Lungo呢?比较特别,它需要通过改变磨豆机的刻度,让原本萃取Espresso的流速增快获得。从容量大小来看,Americano承装的容量会比Long Black要大(250ml Vs 150)而Lungo则最少,大约只有60ml左右。

说到这里,有人会问就是加水方式不同,风味呢?

Americano和Long Black的区别

首先,我们来比较Americano和Long Black。他们唯一的区别是水和Espresso填放的顺序不同。前者是先放Espresso,后者则是先放热水。这样的顺序不同,其实会导致两个不同:

1.Americano上漂浮的油脂会不稳定,因为被后来的热水沖散了。而Long Black则是让Espresso渐渐落入热水的表层。因此从图中可以看到,Long Black的油脂一开始就比较深,而且也比较持久

2.假设Americano和Long Black都是用了咖啡机的热水口,Long Black的热水落入杯中,再等待Espresso萃取,会多了一些冷却的时间。

总结了这两点,我们就会发现:Long Black的油脂会多一些,而且可能(只是可能,因为我们假设都是咖啡机的出水口里出来);Americano的温度高一些。那么这样对我们的风味比较有怎样的意义呢?

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这里稍许复习一下espresso的油脂(Crema),它是让Espresso区别其他低压咖啡的重要标志。因为油脂(Crema)中含有的非水溶性物质是通过高压下乳化的结果。再连同二氧化碳,包含着很多风味和芳香物。于此同时,这层油脂由于有非水溶性的成分,因此在喝入口中会在我们舌苔上形成薄膜。而这层薄膜即给我们带来了持久的回味,也弱化了我们对苦味的敏感度。

因此在同等Espresso,同等体积下,Americano会比Long Black稍苦一些。在这里需要补充的是,油脂的多少是能够判断咖啡豆的新鲜程度,但油脂的多少与咖啡的风味优劣并无绝对关系。如果是很糟糕的咖啡豆,它虽然很新鲜,但油脂的存在反而会给我们的感官减分。

Americano和Lungo的区别

比较完了Long Black和Americano的区别。那我们可以再看看Lungo。Lungo在意大利很受欢迎,而容积大约只有60ml。因此少水小杯自然会带来更醇厚的口感。而Lungo在英文里实际就是Long的意思,更准确地说,Lungo是Espresso的长萃取版本。

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对于咖啡来说,无论是何种萃取,都是水和咖啡粉接触的过程,并过滤掉不可溶解的颗粒(希腊、土耳其咖啡除外)。而咖啡豆本身,毕竟是果实,有植物纤维,不可能100%溶解到水中,最多只有30%被溶解。根据大量的实验,要合理萃取咖啡,无论是意式浓缩,虹吸,还是手冲。最好的萃取率范畴在18%-21%这个区间。过少了,不能把风味全部体现出来,过多了,萃取得出的是杂味。

因此如果Espresso的萃取时间要拉长,水流速度一定要加快了,否则水的流速和Espresso一样,再拉长时间,肯定会萃取过度了,这样咖啡的口感就会有杂味。因此,制作lungo是有一点点麻烦的,需要把磨豆机调粗,这样咖啡粉之间的空隙拉大,减少阻力让水更快速通过,并减少逗留时间。而咖啡店里如果顾客不间断点Espresso和lungo,这就意味着你必须要有两台独立的磨豆机。(当然,你可以通过减少粉量来实现Lungo,但风味差别会挺大)三者相比,Lungo油脂最稳定。

对于普通消费者而言,了解到Lungo的意义更在于,它是拉长了Espresso萃取,口感比Espresso淡,但同时会稍苦一些。和Americano相比,口感更加醇厚,而Americano可能会更加苦一些。

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研究美式黑咖啡有什么意义?

黑咖啡在现今社会中,依然有点像苦茶的意味。实际上,好的黑咖啡可以给你体验咖啡的原味,而原味远远不止苦味,甚至会有甜,有酸,除此之外还能给你持久的回味和芳香。虽然Espresso通过高压和高温把咖啡最本质的味道浓缩在30毫升的精华,但并非只有Espresso才能体会到咖啡的原汁原味。过于醇厚的口感,极度压缩的风味,反而会令刚刚了解咖啡的朋友望而却步。再者,也并非越浓缩越好喝,平衡是一个关键。这也是为什么Ristretto(Espresso的前15ml部分)不会成为主流的原因。

2009WBC季军,2008年澳洲冠军Scottie Collaghan认为Long Black是最难制作的。很大程度上是因为在繁忙的咖啡店里,从咖啡机里出来的水是偏高温的(96~97°),而他们又无法抽身掺加冷水调和以达到预期的温度,也可能没有额外的资金和空间专门添购一台热水饮用机。

但是,国内很多小型的咖啡店,并非像国外那样人来人往。很多咖啡师完全可以做一系列实验,根据自己咖啡豆的特性,对美式黑咖啡的水份比例、温度做一定调整,以制作出一杯可口的咖啡奉献给顾客。小编觉得这是有意义的,因为在国内,在冷门的Espresso和花俏的星冰乐之间,还有很大的空间去改进让消费者进行选择。

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