关于咖啡豆存储那些事

时间:19-09-03 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 501 次

新鲜,是美味咖啡的王道,于是越来越多的人开始习惯从烘焙店直接购买新鲜烘焙的咖啡豆,也出现了许多教大家辨识新鲜咖啡豆的贴士,今天和大家分享咖啡豆储存不当的危害。

储存不当的影响

在高温多湿的气候,咖啡容易因环境温、湿度不当状况下,导致霉菌生长:也因此在咖啡的保存下,小编跟各位说明一下咖啡豆受潮后会有哪几点的危害。

咖啡豆受潮的危害:

1 、受潮后咖啡粉黏度增加,会堵塞咖啡机研磨器,对机器造成不良影响。

2 、咖啡豆一旦受潮,就会很容易变质发霉,这将大大缩短其保质期,而且对身体健康不利。

3 、会影响制出咖啡饮品的口味。

也因此在保存咖啡豆当中最重要的四项因子有“阳光、氧气、温度、湿度”,避免使咖啡豆接触这四点,便是最佳的储藏方式。

如何判定咖啡豆的新鲜度呢?有三个步骤:闻、看、剥。

闻:将咖啡豆靠近鼻子,深深的闻一下,是不是可清楚地闻到咖啡豆的香气,如果是,代表咖啡豆够新鲜。相反的,若是香气微弱,或是已经开始出现油腻味,表示这咖啡豆已经完全不新鲜了。

看:将咖啡豆倒在手上摊开来看,确定咖啡豆的产地及品种,也确定一下咖啡豆烘焙的是否均匀。

剥:拿一颗咖啡豆,试著用手剥开看看,如果咖啡豆够新鲜,应该可以很轻易的拨开,而且会有脆脆的声音和感觉。若是咖啡豆不新鲜,你会发现好象必须很费力才能拨开一颗豆子。

另外,最常见一条就是: 冲泡时是否有足够丰富的气泡!

气泡丰盈是新鲜度的表现

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新鲜烘焙的咖啡豆,因为豆体包含大量气体,呼吸作用旺盛,在萃取时,豆子中气体释放出来,我们看到的就是美妙丰满的气泡们,有一个很形象的形容词,“绽放”。是的,新鲜咖啡豆萃取时,一丛丛丰富的气泡就像这个季节的花儿,绽放。

与之伴随的,是新鲜咖啡豆的浓郁香气。

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气泡丰盈与否的深究

萃取时,气泡的丰盈程度与新鲜度正相关,越新鲜,起泡越多,但是,这里存在一个前提,对同一支咖啡豆而言。确切的说,是同样生豆,同样烘焙,同样操作。

不同的咖啡豆之间,或者同一支咖啡豆的不同烘焙度之间,或者同一支咖啡豆不同的操作系数之间,气泡的丰盈程度会有不同表现。

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简单概括:同一支咖啡豆,越新鲜,气泡越丰富;同一支咖啡豆,深烘焙要比浅烘焙的泡泡更丰富。

而不同的咖啡豆之间,抛开烘焙度的差异以及其他因素,单从自身结构方面,也会体现出亲水性的差异,最直观的体现在吸收水分的速度和起泡的程度。

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调整萃取的建议

对于同一支咖啡豆而言,如果现有操作方式萃取不够理想,可以考虑:增加咖啡粉的数量,通过增加粉层的厚度,增加咖啡粉与水结合的时间;提高萃取水温,进一步激发咖啡豆的活性;减小研磨度,将粉磨得细一点,提高咖啡粉与水分子的接触面积。

当然,以上建议是针对新鲜的咖啡豆而言。

每个萃取因素的调节都会对最终的咖啡味道产生一定影响。对于最后杯中物的味道,还是需要依靠制作者的把握。

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还有,我们判断新鲜的咖啡豆,也要考虑生豆是否新鲜?

一杯好喝的咖啡,60%取决于生豆的质量。作为咖啡从业者,应该放开格局,尽量多多了解咖啡种子到杯子咖啡小白进阶Level 6 | 从一颗豆子到一杯咖啡,建立一个咖啡知识体系的整个环节。这样对自己所从事的环节有所帮助。毕竟,烘焙师根据豆性来烘培,而咖啡师是通过豆性和烘培理念来冲泡。

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生豆的新老程度不同

同样的豆种、庄园、海拔、种植方法,新产的生豆和老豆在干香、湿香上有很大区别。因为咖啡也属于农作物的一种,所以新鲜度对于咖啡来说非常重要。

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一般而言,当年采收新鲜咖啡豆称为“新豆”(New Corp),前年采收的称“旧豆”(Past Corp),放置一年以上的称为“老豆”(Old Corp)。主要这样区分是因为生豆的含水量的问题,因为新豆的含水量多(通常在11%~13%之间),外观多呈浓绿色,而旧豆(含水量10%~11%)和老豆(含水量9%~10%)外观颜色较浅绿,重量与貭感较轻,不会像新豆表面那样富有光泽及触感。当然不同的加工精制法及产地、品种的生豆都会有所不同。

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新豆:表面那样富有光泽及触感

生豆新鲜度的变化:

新产季豆>逾产季豆>老豆>陈年豆

新产季豆:一年之内收成的生豆

逾产季豆:一年以上。。。。

老豆:超过两年

陈年豆:熟成的生豆。

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比如说在一般室温下经过一年,生豆的水分含量就会下降到10%以下。刚刚加工好的生豆颜色是蓝绿/绿色的,但是随着时间的变长,生豆的颜色会渐渐变成浅绿色、白色或者黄色。而且随着生煎的延长,生豆的香气就会由青草和辛香变成干草或米香,更长时间的话,就会完全没有味道。

由成熟的“咖啡樱桃”,经过水洗法或干燥法精制加工变成生豆,含水量通常在9%~13%之间,含水量过高或过低都不太容易烘焙;

一般我们拿到新采收的水洗式处理法生豆,含水量通常都在11.5%~12.5%左右,半水洗的曼特宁可能到13%,半水洗的巴西为11%~12%,日晒干燥的摩卡类范围较大约9%~12%之间都有。

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咖啡一年四季都能喝得到,但高品质的咖啡也有节令问题,其实,咖啡与水果是同样的,有其节令产期问题,一样是有当季和过季。

然而,全球三大洲至少有60个国家产咖啡,南北半球的产季时节不尽相同,增加此问题的复杂性.咖啡迷多用点心,即可掌握各产地的节令,更容易买到盛产的鲜豆.

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咖啡产区的雨季始于何时,攸关收货时间,雨季促使咖啡树开花结果,约6—9个月,咖啡果成熟转红,即可采果去皮,水洗发酵、半水洗或日晒处理(带壳豆含水率达12%),即可入仓进行1—3个月的熟成,最后磨掉种壳,即可出口.。

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换言之,采果收成之后,至少再花2—3个月,完成繁琐的后制加工后,才可输出咖啡豆.

一般而言,

北半球中美洲产区或印尼的亚齐,在每年2—3月是最繁忙的收成与后制期,因此当季豆约在5—10月可运抵消费国;

南半球的巴西每年5—7月是最忙的收货与后制期,当令豆则在9月至隔年4月可运抵.

非洲收获当季鲜豆是5-10月,因此当季豆约在次年1月-3月可运抵消费国;

哥伦比亚一年四季都有咖啡鲜果收成

另外,生产国如果跨越赤道,产区分布在南北半球如、肯尼亚会有两个收成期,即四季都有鲜豆出口,夏威夷科纳是8月-次年1月

越南、泰国、云南一般在11-次年1月收获鲜果

巴布几内亚每年4月-9月

牙买加蓝山咖啡每年的收获期是6-11月

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保存方式不同,风味和芳香维持的时间也不同

质量再怎么优秀的生豆,都会因保存方式及保存设施不同而不同。最理想的是维持室内温度15~18摄氏度、室内湿度50%~60%。错误的保存方式就会影响豆子的风味和香气,甚至变质。经常会造成生豆褪色变白,变得湿软。

白色或黄色的生豆:是由于保存场所温度太高,或者过于干燥,会使生豆水分被空气吸走。

表面潮湿的生豆:保存场所湿度太高,梅雨季节。状况严重的话,豆子表面会出现霉菌。

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咖啡储存5个小tips

1. 放冰箱冷藏

咖啡豆可以放冰箱嗎?可以的。但是,一般常喝的同学不需要放冰箱,而且冰箱有很多食物,容易串味道。

一般来说,咖啡豆的最佳赏味期限是两星期,放在室内阴凉处即可。若是大包装的咖啡豆则可以在确定咖啡豆没有水气的时候分装到真空包装袋当中,这种方式可以避免多次拿出使用的时候让咖啡豆受到水气的影响,使咖啡豆变质。即使以低温保存能够延长期限,仍建议尽量在短时间内喝完,才能享受到咖啡本身的美味。

冷冻的咖啡豆若取出后马上开封,会因温差而让表面凝结湿气,大大破坏品质!所以分装的咖啡豆取出后不要开封,一定要先静置于室温下1~2个小时退冰,待降至室温后再使用。

Tips:阴凉处是指室内,咖啡豆并非新鲜蔬果需要冰藏,一但从冰箱拿出后,就会产生湿气,千万别放到冰箱去呀~

咖啡豆/粉的保存小方法,分好分量密封放在冰箱内。如果大袋装放冰箱每次拿出来温差形成水珠对咖啡品质有很大的影响。小袋装的话每次拿要使用的就可以了。

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2. 放在干燥的环境

如若天气湿热,空气中富含的水分渗入咖啡豆,就会使得咖啡表面散发香气的油脂被洗去,甚至产生不好的气味;故咖啡豆务必保存在干燥、阴凉处,避免豆子吸收过多湿气,或是因温度过高而变质。

咖啡豆怕热   (阳光、热源)、怕潮湿~其实只要把握要点,咖啡豆的寿命就不会提前跟你掰掰: →存放在“阴凉”、“干燥”的地方(不照到太阳,若需要放到密封罐选用不透光材质,咖啡不拆除原包装,整包放入密封罐)

3. 大量跟氧气接触

烘好的咖啡豆水分含量少,因此不容易腐坏。但另一方面,因为咖啡是种子作物,所以含有相当高含量的脂肪质,若和氧气接触的话,就会开始发酸腐败。因此尽量使用能隔绝氧气的密闭式容器较好。在保存咖啡时,最重要的便是隔绝光线及外部的空气。基于这个原因,装咖啡的袋子几乎大部分都镀了铝,使袋子能阻隔空气及防止光线透入。

最好的保存方式便是使用镀锡罐头来保存咖啡。但去到大部分的咖啡专卖店会发现,很多店家都是使用透明的密封瓶来保存咖啡。这是基于陈列的考量,因为店家必须要将咖啡展示出来才卖得出去。而这类咖啡店的咖啡通常很快就被卖出去了,所以因保存失当而产生不好味道的可能性可以说非常的小。

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4.磨成粉状保存

不建议以咖啡粉形式保存。即使再新鲜烘焙好的咖啡豆,一旦磨成粉后,它跟空气的接触面大幅度成倍的增加,氧化的非常快,咖啡的新鲜度马上就会丧失殆尽的,也因为咖啡豆的水分含量少,容易吸空气中的水分,导致容易氧化以及腐败。

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因此还是建议平常购买还是要购买咖啡豆,若是真的已经将咖啡豆磨成粉了,那就尽快在两周内的保鲜期饮用完毕吧。

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