冲不出好喝的手冲咖啡的原因终于找到了

时间:19-08-28 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 762 次

很多小伙伴表示明明按照了步骤来,为什么还是冲不出一杯好喝的手冲咖啡?现在让我们来从咖啡豆和水质方面揭露下手冲咖啡常见的错误!

手冲咖啡常见的错误

一、咖啡豆

错误1:研磨度

好的磨豆机可以保证磨出的咖啡粉粗细均匀。如果咖啡粉不均匀,细粉过多,就会让出品的咖啡口感不够「纯」。

那手冲咖啡的咖啡豆适合的粗细度到底是多少呢?

答案就是:中度研磨,如砂糖粒般大小。若咖啡粉太粗,热水过快流过,就很难萃取出咖啡的芳香物质。若咖啡粉太细,滤嘴容易堵塞,导致水与粉浸泡时间过长,咖啡会出现苦、涩的口感。

错误2:新鲜度

很多人都为了图方便选择已磨好的咖啡粉,或者一次性磨很多,放在冰箱里。其实「新鲜研磨」是好咖啡的第一条件,它保证了咖啡的口感。

当咖啡磨成粉后,就会加快咖啡粉氧化速度,40秒香气就开始散失。咖啡粉香气损失严重的话,自然咖啡的风味也就消失了。

错误3:布粉

咖啡粉倒进滴滤杯后需轻轻摇晃下使其平铺,这是个非常容易忽视的步骤,或者用力过猛,摇晃太多下,都是不可取的。粉面的平整度决定了手冲咖啡焖蒸和萃取的均匀度,直接导致了咖啡的口感。

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二、水

错误1:水质

如果你对味道斤斤计较,那拿来冲煮咖啡的水也别忽略,一杯手冲咖啡98%的成分都是水,水中可溶性物质(TDS)范围最好在100-250ppm之间。不建议用纯净水制作咖啡,用纯净水制作出的咖啡往往口味会比较呆板,缺少层次感。但更不要使用杂牌矿泉水或杂牌桶装水,一但水中有异味,它将更加明显的放大体现在咖啡之中。

错误2:水温

水温也是影响咖啡味道的一项重要指标,水温过高会使咖啡的苦味变强,水温低则会使酸味变强。建议:深焙咖啡豆适合80-85度的温度,中浅焙咖啡豆适合90度左右的水温来萃取。

错误3:水流

咖啡芳香与层次感能否尽情的释放出来,关键就在于注水。一般常见错误有:

A.注入水柱过大,水柱方向过于倾斜,这样会导致水流把粉层侧面冲出个洞,直接从滤纸处跑掉了,造成咖啡萃取不足。

B.水柱拉的过高,导致水流破坏咖啡粉成,容易注入气泡,咖啡萃取不均匀。也会导致水柱与接触空气面积过多,水温受到了影响,因此水柱必须愈靠近咖啡愈好。

C.水流不稳定,水流忽大忽小,时而猛冲,时而滴答滴答断掉,导致咖啡粉各个区域浸泡程度不一,咖啡的口味都会被影响。

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错误4:水量

由于不同人的口味不同,对浓淡要求不一样,萃取浓度范围是1.15%-1.35%,用水比例大概在1:13到15上下。有些人单纯为了追求浓郁用很少的水,但喝起来并不适口。而相反一些人期望用更多的水萃取出更多物质,殊不知萃取越到后面的越淡,最后浓度不足。

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三、闷蒸

闷蒸咖啡粉不膨胀是什么原因?

有时候看着闷蒸的小“汉堡”膨胀起来有种谜之开心的感觉,但并不是所有的豆子都会鼓起来一个小“汉堡”的。闷蒸只是为了将咖啡颗粒里的气体释放出来,同时可以形成一个均匀的空隙,让水能够迅速均匀的穿过,进而进行充分萃取。

影响闷蒸膨胀程度的因素

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1、咖啡豆的新鲜程度。闷蒸是为了排气,如果咖啡烘焙好以后存放太久,导致咖啡豆内部细胞里的二氧化碳已经自然释出,那么闷蒸时的“汉堡”是不会太明显甚至是没有的。

2、咖啡豆的烘焙程度。烘焙比较浅的豆子,焦糖化程度不如深烘的咖啡来得深,反应所产生的代谢物也就比较少,于是呼吸作用较弱,所以闷蒸的效果不明显亦或者是没有“汉堡”效果也正常。

3、咖啡粉的研磨程度。如果研磨过粗,水接触咖啡粉的面积就小,排气效果自然也就弱了。

四、注水

手冲咖啡时注水大小该如何拿捏?

闷蒸完后,就进行注水的动作,一般建议初学者使用细口的手冲壶,注水量不会过多也不易失败;注水刚开始,容易萃取出咖啡,如果你是普通的手冲壶,一开始的水量别过大,等到快结束时在使用大的水注,能避免冲出过多的杂质。整个注水的理想时间约1分半到2分半,若你希望咖啡味道能厚实一些,速度就可以放慢 ,「要出味,但不可过火」

又该怎么掌握注水方向与速度?

注水的方向可以从正中心开始,绕圈外往顺时针方向外绕,要记住最大影响在於不要冲到滤纸。

另外,冲泡咖啡时还有一个技巧称为断水,就是中断注水过程,这动作是可以让手冲咖啡味道不会过重或太稀,例如360cc的水可在一半180cc的时候就中断下来,等到咖啡粉上的水位下降再继续注水,这样能调整手冲咖啡的风味,让味道变得更浓;此外当水柱过大时也得断水,以免造成味道过淡,因此透过断水能改变手冲咖啡的味道也调整萃取节奏,次数建议一到两次即可。

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听起来很容易、很理所当然的事,做起来却有千百种方法。只是倒水打圈的手势便可分为顺逆时针、大小圆圈、打十字、画M字等。其实画符也好,画「贪食蛇」也好,把水注入咖啡粉饼,就是希望将每一粒粉的味道洗刷出来。打个比喻,漏斗内的咖啡粉,就像浴盆里的茶包。我们用水喉灌水,希望每个茶包都会一起均匀地「出味」。要做到这点,首先要把全部茶包同时弄湿。这个,就是第一注水(或一点也不闷的「闷蒸」)的目标。

但若以显微镜放大看漏斗,会发现咖啡粉的大小不同。相当於浴盆内的茶包,有些大如糉,也有些细如饺子。纵然是在同一起跑线上开始萃取,待大的那个出够味时,细的那颗已经过了火(萃取过度)。要避免这现象,除了高质素的磨豆机外,就只有以水流牵引令体积较大的咖啡粒在细粉萃取过度前尽快出味了。

所以第二注水开始,冲击力很重要。

手冲咖啡粉层状态怎样才算好?

冲完咖啡粉床究竟是凹的好还是平的好呢?这是手冲咖啡迷的常见问题。

其实我们可能更多的是遇到只绕中心硬币大小冲煮的会出现凹粉床,而整个咖啡完全萃取的手法则会出现平整的粉床。

我一般冲完浅烘焙和浅中烘焙的粉床是下图这样的:

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这是由注水手法和范围所造成的差别,小编是这样去理解的:只要能萃取一杯好喝的咖啡,就算粉床是凸的也可以!不过前提是要均匀,这个均匀表示着注水的水量均匀,萃取均匀。如果是出现粉床一边高一边低,或者凹凸不平的粉面,那就是水流冲击力不均匀,导致咖啡萃取不均匀哦!

还有一种,最近频繁提及到,就是有的人冲煮咖啡后粉床为什么没有坑?为什么边缘的粉都掉下去了?

我一般冲完深烘焙的粉床是下图这样的:

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个人的看法,手冲时挂壁或者不挂壁:

浅中烘培的豆子我个人更加倾向于全部粉来参与萃取,(均匀萃取=相同时间浸水)所以达到均匀萃取的理想状态是水平无挂壁的。

对于中度烘培中度偏深的我会选择粉有挂壁即看起来有小坑或者中间微微榻下的形状,一开始以稳定柔顺的细水流不破坏粉层,减少对流,充分萃取。

是否在这些地方寻找到了自己的问题所在呢?想要做出一杯好咖啡,各方面的把控都要十分精致的!勤加练习也是必不可少的哦。

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