咖啡馆运营之连锁门店管理应该构建哪些标准?

时间:19-07-13 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 598 次

开咖啡馆目的都是创业,大多数的走精品小咖啡馆路线的朋友们,都是自己坚守岗位而不能自拔,即使咖啡馆稳定盈利后,也很难再有突破和增长,毕竟咖啡饮品不是必需品,只能培养周边的顾客群体,不能辐射的更远。即使网红店也都有一个饱和度,咖啡馆为主理人了寻求发展,势必会再试图开第二家、第三四五家店等方向寻求突破,但是往往发现开第二家店时,第一家店或者两家店营业业绩都会下降,主理人跑来跑去力不从心。

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标准一:建立完善的薪资制度体系

咖啡馆主理人在店的时候,员工很有积极性,主理人往往都会以身作则,会给员工起到一个很好的示范,而主理人一脱身于店面,营业额下降,很多人归结于老板不在,周边的朋友就很少来店等原因,而且员工是一直更换的,新员工往往都不认识老顾客,人设部分就不如主理人在的时候热情周到。所以人设不是服务标准,除了主理人,更应该培养员工的服务意识。

每个人都有自己性格和偏好,这种偏好往往很难自制,常常表现在脸上和行为动作上,很容易让敏感的顾客捕捉到,而自己在有情绪的时候很难发现已经失态了。

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图片薪酬体系仅供参考

主理人其实并没有找到真正的症结所在,一是咖啡师难招和难培训,第二是咖啡师工作一定周期后都会离职跳槽,这里先不讨论咖啡师本身的问题,咖啡师平凡的跳槽根本原因是要么工作的不开心、要么没赚到钱和学到东西。这三样给齐了一样,我想员工多少都会安定些。

那么建立员工的薪资体系和福利制度以及学习和晋升的通道的标准是非常重要的事情,让员工在入职的时候就清楚未来短期可以获得什么,更加有信心有热情的做出超越本职工作贡献。

标准二:编写产品制品手册(sop)

咖啡饮品及其他饮品往往在同一家店面由不同的员工制作出来时,都会呈现不同的口感,而且同一人制作同一产品时,今天和明天就会出现不同的口感,是咖啡师的对咖啡的认知和技术不同吗?还是主理人不在的时候才会出现问题。即使主理人在的时候,我也相信员工对咖啡产品的口感和主理人的意见也有不统一的时候。出现争执或者服从主理人的意见都会让主理人和员工产生隔阂。

即使有优秀的咖啡师作为首席咖啡师来负责店面出品的品控,一旦出现第二家店第三家店的时候,咖啡饮品及其其他饮品该如何解决统一标准制作的问题,这个时候需要根据产品属性、设备、器具、原料等制定产品的制作流程和步骤非常有必要的。产品制作手册同时也是培训员工的标准和检查的参考标准。

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标准三:构建管理组织框架、明确管理职责

门店管理组织框架的搭建跟薪资体系制度是分不开的,有了明确的管理组织就需要承担相应的责任和荣誉感,不会导致一些事情只要主理人不在,谁都拿不了注意,然后一个电话给主理人扫过去,所以很多主理人想休息的时候电话、微信也要回个不停,心力交瘁。往往一件小事情在店面直接能解决掉了,而通过远程的交流需要更多的沟通和信息参考才能解决。那么主理人不在是否有店长、值班经理等岗位的员工,该岗位的员工是否都清楚自己的工作职责。

店面还需要不同的职能组,也就是工作岗位,小店往往需要一承担多重的岗位工作内容,比如收银、打包以及外卖接单,出品制作和备料等,可能这些往往在消费低峰期都是一个人承担的。并不是员工不多或店少就不需要制定标准,制定标准往往也很难执行到位,那么这跟店面的行政工作和稽核标准也是分不开的。

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标准四:建立门店行政工作结构

门店为什么需要建立行政工作的结构,很多时候因为主理人大大小小的事情都是自己负责,比如买咖啡豆、外带杯、牛奶制作宣传广告到缴纳房租费用个宽带费用等等,涉及钱的问题都是自己操办,还有人员的招聘亲自把关,小店主理人往往都是咖啡出身,在咖啡方面都有自己的造诣,培训更是亲自上手,包括员工的上班时间等等,虽然店小,请不要忘记五脏俱全,如果你想释放更多的精力求发展,就需要把工作分担出去,并授予员工相应的处理权限和职责。

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综合以上就需求,可对行政工作进行一些分工,比如门店的财务、订货管理、排班制度、员工训练、人事等等。不同的行政岗位都需要相应的责任和权限。有条理的进行每天的工作和分担相应的职责,才不会因为事情多而处理起来时混乱不堪,没有紧急、优先的顺序处理工作。

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标准五:完善培训项目内容

员工入职都需要经过培训,培训分两种,一种是培训完毕后上岗,另外一种是比较节省劳动力的在岗带训,也就是边工作边培训,现在咖啡师难招,很大一部分是咖啡师的培训成本高和时间长,所以招聘会制作咖啡的咖啡师很重要,但是如果作为连锁店的话,需要培训的可不仅仅是产品制作。还有财务管理、排班订货、客诉处理、产品制作、收银服务和企业的历史和价值观等等。

没有培训就没有办法让员工之间相互配合,没有培训就没有统一的标准,今天招个咖啡师对咖啡有自己的深度认识,明天招聘另外一个咖啡师又是另外一种理解。而作为店面的主理人,必须要清楚自己店面走什么样的发展路线,有自己独特的风格特点,哪怕是人设部分。所以不管谁来到店面,都必须让自己融合到店面中来,通过培训了解并认同企业的价值观。让不同的性格的人团结起来推动企业的发展,更需要培训的仪式感带动员工的荣誉感。

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标准六:事无巨细的门店稽核准则

我一直说员工永远只会做你所检查部分的工作内容,而你忽略的内容也是员工忽略的工作内容,检查不是信任不信任的问题,检查是一种责任感,是让店面员不断提什和优化工作能力,没有检查所有的标准都将是摆设。

检查一般分为门店自检、公司稽核和第三方暗访,门店自检一般也是根据公司检查标准来进行自我检查的工作内容,通过自检检查出自身的问题,但是自检往往会因为身在其中而不够仔细,所以公司稽核可以是公司人员,其他店面人员互检,这类检查都会根据稽核表格里的内容逐项检查记录和评分,检查内容可分为产品品质、环境品质、服务品质三大项,而产品里又分为产品制作流程和产品原料的校期检查,环境品质有分为品牌形象、店面卫生等,服务怎又可分为服务礼仪、收银流程等等细项,每项都有规范的执行标准和检查标准,而非目视检查口头告知。

作为连锁店面同时管理好,涉及到咖啡馆的品牌定位、标准统一以及运营管理框架体系制度了。建立一个属于自己门店标准体系框架和细化运营管理标准显得尤为重要。这能让管理者释放精力投入到门店的发展中去,让店面运营时有标准可参考执行和监督反馈问题。

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除了以上的几项标准以外,还需要完善门店设备、营销活动、店长手册、工作总结计划等等细节的分支内容。当然这些内容的建立也是随着门店的发展而逐渐形成的,如果咖啡馆创业者一开始创业就准备做连锁店的时候,在一家两家店的时候,就需要逐步的完善以上几项内容,连锁的框架体系内容并非短期而成,更不把别的标准拿来即可,这项工作环环相扣,考验的更是执行力,且还要考虑到行政工作和制度标准越多给门店员工带来的负担越多,相宜的制定适合自身门店发展速度想结合的标准,促进门店高效运转和发展。

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