新鲜烘焙的咖啡豆的养豆与排气

时间:19-07-12 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 649 次

咖啡越新鲜越好吗?嗯,是的......但也不全是。

大家都不喜欢喝不新鲜的咖啡,但用刚烘焙好的咖啡豆直接去冲煮,结果也会令人失望。这是因为咖啡没有排气。

无论您是烘焙师还是冲煮咖啡的人,都需要了解这一点。那么,让我们来探讨一下什么是咖啡排气,它如何影响我们的咖啡冲煮,以及应该怎么正确对待。

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什么是咖啡排气?

排气是指从烘焙好的咖啡豆中释放出的气体。当咖啡烘焙完成时,豆子里面会含有大量的二氧化碳。

在咖啡豆在烘焙完成后的最初几天会释放出大量的二氧化碳。问题是,当我们在冲泡咖啡时,逸出的气体会导致小气泡的产生。这些气穴会破坏咖啡粉和水之间的接触,导致咖啡干粉中的香味和芳香化合物的不均匀萃取。换句话说,如果我们冲煮刚刚烘焙好的咖啡豆,咖啡豆里的二氧化碳会对咖啡的味道产生负面影响。

因此,在烘焙完咖啡后,最好等几天后再冲煮咖啡。而这段时间以及其中发生的化学释放就称之为排气。

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什么咖啡中含有二氧化碳?

烘焙过程中的一爆和二爆之间,咖啡豆会经历一个所谓的高温分解过程。在大约220°C的温度下,糖被分解成包括二氧化碳在内的不同的化合物。这时由于失水,豆子开始褐变并缩小体积。高温分解是烘焙结束时最重要的化学反应,因为这时发生了糖分转化,释放出能量,就会产生气体。

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咖啡排气:让它“恰到好处”

咖啡豆中含有二氧化碳并不是坏事:它对咖啡的品质起着重要作用。它是新鲜度的指标,在保质期和包装中起着重要作用,它会影响萃取的过程,参与油脂形成,还可以影响咖啡液体的感官特征。

如果咖啡豆排气过度,风味就没有那么鲜明。诀窍是让它充分排气,但不能让咖啡豆出现陈味。咖啡豆仍然在释放气体是新鲜度的指标。而咖啡豆太新鲜时,就会阻止咖啡粉被充分萃取。

如果我们使用的咖啡豆排气不足,可能需要花更多的时间来萃取一杯浓缩咖啡,因为这些二氧化碳会阻碍水的流动。这些气体会产生气泡,可以产生让人印象深刻的油脂,但咖啡的风味则不太理想,因为这些气泡会影响萃取。

让咖啡排气是很重要的。因为它可以让咖啡的味道更突出。比如烘焙一支危地马拉咖啡时,72小时后,它会有一种橡皮味。但是96小时后,巧克力的味道更加清晰,而此时才是咖啡真正的风味特点。

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排气需要多长时间?

此,排气是将烘焙过程中产生的二氧化碳分散出去。但我们不希望所有这些气体都消失。相反,我们应该在咖啡豆存在足够的气体时进行冲煮。适量存在的二氧化碳可以防止咖啡喝起来有陈味和平淡无味。

但烘焙好咖啡豆需要排气多长时间,这取决于几个因素。通常,在烘焙后3天和2-3周之间的被认为是冲煮咖啡的好时机。然而,不同的咖啡品种之间存在差异,所需的排气时间也会有所不同。冲煮方式,处理的选择和烘焙曲线都会影响它的持续时间。咖啡的收获时间以及水洗处理不尽相同。干燥的过程也不一样,水分含量也不同的。所以,排气时间需要根据豆子的大小不同、水分含量的不同以及气体含量的不同而变化。

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冲煮方式

如果我们采取手冲或法压壶制作,应该在烘焙后的几天内尽快使用完。因为这两种冲煮方式中,咖啡粉与水的接触时间比较长。

相比之下,当我们用咖啡机萃取浓缩咖啡时,极短的萃取时间意味着二氧化碳气泡对萃取的影响更大。浓缩咖啡很特别,它需要时间来养豆。所以我们一般不会用新鲜烘焙的咖啡豆来萃取浓缩咖啡,养豆期很重要,因为排气会影响咖啡的风味的呈现。

2017年美国咖啡烘焙比赛冠军,Onyx咖啡实验室的首席烘焙师Mark Michaelson认为:“我通常喜欢在咖啡豆烘焙后的5-7天拿来制作意式浓缩,主要是因为它更容易呈现出咖啡的风味。对于手冲咖啡则是在烘焙后1-2天时使用。而当咖啡用于比赛时,通常会烘焙后放置10至21天再使用,萃取效果会更好。另外,将烘焙好咖啡豆放置3-5天后再使用,还可以保证萃取品质的一致性。

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处理方式对排气的影响

水洗,日晒、蜜处理这些不同方式处理的的咖啡又是如何影响排气效果的呢?我们注意到日晒豆比水洗豆需要更长时间进行排气。日晒豆烘焙完放置3-5天后,可以发现一些新的风味。所以日晒豆比水洗豆需要花费更多的时间来排气。

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烘焙程度对排气的影响

烘焙会加速排气,因为咖啡豆的降解程度更高。糖分有更多的转化机会,并且豆子表面有更多的微小裂缝来释放二氧化碳。浅烘焙的豆子表面比较完整,所以需要更长时间来排气。但如果豆子在烘焙过程中受热不均匀,就会影响豆子的内层结构,烘焙度不均匀的咖啡豆有着不同的排气时间。排气时间的长短取决于它们的发展水平,从而改变排气的比例。

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如何保持咖啡熟豆的新鲜度?

我们如何确保自己喝的咖啡已经得到了“恰当”的排气呢?

建议大家建立一个良好的物流系统,以免烘焙好的咖啡豆会长时间用不到。所以保持一个相当固定的记录对我们非常有帮助,特别是非常大的数量的咖啡豆时。使用充氮密封的包装也会使咖啡豆的保质时间更长。咖啡烘焙完后20分钟到1小时内将咖啡装袋,而包装装上有一个单相排气阀。让咖啡在运输途中进行一些适当的排气,可以让咖啡豆的结构更稳定。

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