也谈咖啡杯测Cupping Tasting

时间:14-03-20 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 3,306 次

最近看到好多咖啡馆在搞“Cupping”的活动,吸引了大批的咖啡爱好者踊跃参与,看到咖啡行业如此兴旺,咖啡爱好者如此好学,禁不住大感安慰,咖啡人的努力还是没有白费啊!但是Cupping这件事这到底是专业水平的体现还是商家招揽顾客的噱头?希望大家看完此文能有一个自己的判断,莫被Cupping冲昏了头脑,以前就有“Cupping并非万能”的说法了,希望大家正确理解,玩好咖啡。
Cupping开始于1980年左右的美国,起初是咖啡商为确保咖啡品质而采取的抽样调查程序,旨在发现重大瑕疵,避免买到不堪用的咖啡,是秘而不宣的技术。
而今,Cupping已从昔日的防弊,演进到今日的鉴定、享乐、调制配方豆与竞赛层面。SCAA出版了《The CoffeeCupper's Handbook》以及咖啡风味轮让杯测界有了奉行的准则。如今更甚,Cupping已经成为咖啡专业认识的必研技艺。SCAA与COE的Cupping表格与准则是目前精品咖啡界最常用的两大系统,大同小异。
说起Cupping大家都以为抽象难懂,而且极不易学,其实只要常喝咖啡,多比较多练习,建立完整的咖啡风味记忆库,人人都可以成为咖啡杯测员。杯测贵在标准流程下,为几支并列的咖啡,鉴香赏味,很容易从香气口感辨别出彼此差异,与单独喝一杯咖啡大异其趣。
关于Cupping必须了解的几件事:
标准化烘焙烘焙时间与烘焙度:烘焙时间约在8~12分钟之间,此火力较平衡,达到一爆结束至二爆前,也就是中焙的全风味烘焙。不致太尖酸,焦糖化与碳化也不致过剧。冷却盘内冷却至室温,然后放在阴凉干燥处。
标准化萃取:杯具:干净无味,材质规格统一的玻璃杯或陶瓷杯和杯盖。
水质:干净无味的水。
研磨度:略细于或接近法压咖啡粉的粗细度。研磨后尽快使用,不得超过半小时。
浓度:咖啡豆克数与热水毫升量的比列约为1:18,即11g咖啡粉用200ml水萃取。
水温:每杯的萃取水温为93℃,做到均匀注水,充分浸泡。
浸泡时间:3~5分钟,不需搅拌。标准化测评杯测环境干净无味,安静。
杯测匙:啜吸:杯测啜吸的动作夸张,不甚雅观,是用杯测匙盛咖啡,用力吸到口腔中。但是可以提高味觉与鼻后嗅觉的测味效率。
简易杯测评分表共有8栏目:
1、样品编号,
2、味谱与余韵,
3、干净度与甜味,
4、酸味,
5、厚实度,
6、一致性与平衡感,
7、干香或湿香,
8、总评与总分。
每支受测样品豆最少1杯,最多3杯即可。一般普通杯测表格不必像SCAA的5杯或COE的4杯。
Cupping六大步骤:
评鉴干香与湿香
评鉴味谱、余韵、酸味、厚实感与平衡度
评鉴甜味、一致性、干净度与总评
综合给分
缺点扣分
最后得分
国际级杯测比赛繁文缛节让人望而生畏,但不必因此却步,只要掌握标准化烘焙、标准化萃取与标准化评鉴,也可以在家或咖啡馆玩Cupping。在此请注意以上三点,满足不了此三点难以称之为Cupping。WorldCupTastersChampionship是与Cupping有些许相同的咖啡赛事,但是此项比赛考验的不是豆,而是品咖啡的人,我们可以把这种活动称为Tasting。
此项比赛的选手向观众们展示了在专业的区分咖啡的味道差异的速度、技巧、和准确性。八组咖啡同时奉上,每组三杯咖啡,其中的两杯一模一样。不论采用什么方法,竞赛的目的是让品尝者区别出不一样的那杯咖啡。选手两两对决,如最终成绩相同,用时最少者将胜出。竞赛更多的是考验选手的咖啡文化背景。
今年是第一年在中国举办,地址上海新国际博览中心,可以去看一下国内玩家是怎样驾驭这项对咖啡文化考验极高的比赛的。从方式方法来看,此项比赛对咖啡豆的要求没有像Cupping那样严苛,而是重在考验品鉴咖啡人的实力。而现在大多数咖啡馆里所进行的所谓“Cupping”即使是Tasting,所以在此需要纠正是大家对Cupping和Tasting的认识,如果大家有兴趣,看过此文之后,下次被邀请去参加Cupping的时候问一下店家豆子的烘焙度品种之类的问题自然明了了,但是建议大家不要点明,免得被当做砸场子的被轰出去。说了这么多,不管是Cupping还是Tasting,都可以用一个大家耳熟能详的词来代替即“大家来找茬”,即找出豆子的不同,以此来选择好的豆子或是好的品鉴师。
能把Cupping或是Tasting这么高端大气上档次的活动用这么屌丝的词汇代替我想不会有第二人了,也不知道会遭受多少同行的口水,但是,如果您组织的活动既不符合Cupping又不符合Tasting,那您的咖啡馆里只是办了一场大家来找茬而已,不要以此来误导了爱好咖啡的人们。说一个我遇到的小故事,一位咖啡爱好者告诉我,说他自己在家杯测了,我说是吗?这么厉害!结果他的的回答让我大跌眼镜(虽然我不戴眼镜)他说,我听说杯测更能喝到咖啡的各种风味,很多专业人士热衷于杯测,但是我杯测喝到的咖啡喝了一嘴的咖啡渣不说,还难喝的要死,最后还是用滤纸过滤了才喝的下去。我...原来杯测是这样啊...Cupping并非那么简单,Cupping并非万能,咖啡的种种被许多不负责任的商家所神话,被许多想装13的伪啡迷所夸大,我只想说:破除迷信,从我做起。

本文出处选自微信公众账号:咖啡美学

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