浅谈影响咖啡冲煮的关键因素之注水

时间:19-06-14 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 563 次

手冲里面有三种个T:Time(时间)、Temperature(温度)、Turbulence(水流),今天要来跟大家介绍水流,也就是三T中的Turbulence。

在练习手冲时,我们常常会去练习注水的技巧,像是注水的水柱够不够垂直、绕圈的过程中有没有断水、水流的大小有没有一致等等的,究竟,水流的型态在冲煮中扮演什么样的角色呢?

手冲时的水流主要是在帮助咖啡适当翻搅并且均匀萃取!

QB20190614-1

因此,我们能藉由控制注水的水柱大小来:

1、改变粉末翻搅的程度。

2、延长或缩短萃取的时间。

这两者在水流大小的控制是一个相对关系。也就是说,水流大的时候,咖啡粉翻搅程度高大,萃取时间缩短;水流小的时候,粉末翻搅的程度小,萃取时间延长。

但是,怎么样的水流大小才是OK的呢?

首先,我们可以先来思考当前注水的目的是①想改变粉末的翻搅程度,还是②延长或缩短萃取时间。然后,可以判断当时滤杯中的水位高地、适用哪一种形态的水流大小。

QB20190614-2

举例来说:

大水流:能够有效搅拌粉末,但也会使得水位迅速高涨,造成淹水,排水加快,容易降低萃取率。(所以在滤杯水位过高,且咖啡粉已经大量吸水饱和下沉的情况时,要慎用大水流)。

小水流:虽然不会马上淹水,但过于轻柔的注水,会使得水柱力道无法穿透粉层,只能搅动表面,而且冲煮时间较长。(在咖啡粉吸水饱和下沉的情况下,容易使得粉层表面过萃下层萃取不足、出现杂味)。

大水流会促进搅拌作用,但容易使得萃取时间过短,导致萃取不足;小水流又容易因为搅拌不均匀而萃取失衡。那么,要如何避免淹水的情况发生,同时又能有效进行翻搅,尽量萃取均匀呢?

有一个成语相信大家都听过:水滴石穿。

这个成语,并不是要给大家喂一碗坚持练习之类的鸡汤,而是在给大家讲一个关于水流的道理:只要在同一个领域坚持奋斗,一定可以做出一番成绩!

咳咳~真的不是鸡汤啦!其实是这亚子的:只要坚持在一个点注水,就一定可以穿透粉层。

QB20190614-3

就像日本的点滴法,哪怕是一点一滴,也能滴出一个大坑洞。想要用细水流均匀搅拌粉层,就要搭配“慢”绕圈。如果绕圈注水的时候速度够慢,即使是比较小的水流,也能够把搅拌的力道穿透粉层,对下层的粉层进行翻搅。这样就不怕萃取不均匀了!

那么大水流怎么办?我家的大嘴壶很难控小水流耶!如果直接哇啦啦的倒进去,不是很快就流光光?

不怕,我们有一个不用更换器具、不用改动研磨粗细也能控制萃取时间的方法:分段注水!

大水流不是容易水位过高,排水过快吗?那就分段注水啊,每次只要水位高过粉层顶部,打算绕开粉床,往周围的空隙熘走,就可以进行断水。而为了在断断续续的分段注水中也能进行均匀的搅拌,大水流「分段注水」往往会配合“快”绕圈。

QB20190614-4

最后,简单的跟大家总结几点小编对于水流的看法,大家也可以思考一下冲煮时水流的大小、型态,对于冲煮时水位高低、时间、翻搅程度的关系,以及什么时间点可以搭配相对的水流。

■控注水流的主要的目的是在(1)改变粉末翻搅的程度;(2)控制萃取的时间。

■大又急的水流像雷阵雨,能快速翻搅粉层,但也会让水位迅速高涨。

■细小的水流则可能只会让表层粉末扰动,并延长整体的冲煮时间。

■可藉由判断当时滤杯中的水位高低,来决定所使用的水流大小。

■「#滴水穿石」的技巧是有效利用小水流翻搅底部粉层的好方法。

■「#分段注水」的技巧是在大水流情况下延长萃取时间的小窍门。

为什么有人会觉得手冲的注水很复杂呢?除了可能没搞清以上的一些知识点以外,其实无论是改变粉末翻搅的程度,还是控制萃取的时间,都可以通过更换不同的滤杯、改变咖啡粉的研磨粗细来达到同样目的。也就是说,想要具体分析每一个人的注水手法,必须综合考虑到滤杯、研磨粗细,水流三者之间的复杂组合。只知其一,不知其二、其三的话,无疑是邯郸学步。

本站公告
重庆百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院:
咖啡课程:兴趣班丨专业班丨拉花班丨
       认证班丨烘焙班丨全能班;
西点课程:兴趣班丨专业班丨全能班;
调酒课程:兴趣班丨专业班丨全能班;
零 基 础 可 入 学
有 基 础 可 提 升
学 完 后 可 考 证
两人同行,一人半价
地址:重庆渝中区中山一路6号财信渝中城5栋2层1号
课程咨询
秦老师电话(微信):15683800077

微信二维码