拉丁美洲(Latin America)咖啡与烘焙

时间:14-03-15 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 4,125 次

1721年法国海军军官德-克利(Gabriel Mathieu de Clieu)历经艰难险阻将第一棵咖啡树苗从非洲带到拉丁美洲的马提尼克岛(Martinique),这一切就是拉丁美洲咖啡种植的起源。因为当时的法国处于波旁王朝统治时期,拉丁美洲所种植的阿拉比卡咖啡就有了另一个时至今日在咖啡行业中声名遐迩的名字“波旁”。如今波旁已经是阿拉比卡中咖啡的重要分支。拉丁美洲咖啡的整体风味以平衡而著称,咖啡中所有的风味都可以在拉丁美洲咖啡中找到。普遍使用湿法处理生豆也是拉丁美洲咖啡的特点之一,良好的加工过程也使得其豆型相较于非洲咖啡大小更加均匀,瑕疵率也更低。

一:秘鲁(Peru)香气3分亮度4.5分醇厚3分风味4分回味4分
适合烘焙程度:Full city/Espresso/Dark中、深焙最适合秘鲁咖啡豆,太浅的话无法表现出风味与甘甜味。
秘鲁咖啡之前在国际上并不常见,一般认为其处理过程草率,所以评价不佳,这是因为之前被国家垄断的结果。其实秘鲁的咖啡生长条件优良,而且许多都是有机种植,所以咖啡豆的品质一直相当不错。秘鲁咖啡著名的产区是婵茶玛悠(Chanchamayo),而诺特瑞(Notre)和库斯科)(Cuzco)也偶有佳作。好的秘鲁咖啡豆不论是质地、酸度和复杂度都不错,可说是兼具中美洲咖啡的亮度和南美洲咖啡的醇厚。

二:墨西哥(Mexico)香气3分亮度4分醇厚3分风味4分回味4分
适合烘焙程度:Full cityfull city,烘焙到二爆一开始就起锅,不管是混入配方制作Espresso或是冲煮单品,墨西哥咖啡豆可说是风味独具。
墨西哥咖啡从北边的科特佩和维拉克鲁斯,到中部瓦哈卡区的普勒马斯,一直到最南边的恰帕斯,都是咖啡的产区,而各区的风味也都有所差异。墨西哥虽然产区多,但是因为品质稳定度不高,所以得多方尝试才能挑到品质高好的,基本上瓦哈卡和恰帕斯的咖啡水准比较整齐。恰帕斯邻近危地马拉的韦韦特南戈产区,所以其风味类似。事实上墨西哥也是通过有机认证的有机咖啡生产大国。一般来说,墨西哥咖啡风味较轻,但温和细致,而且香味不错,所以蛮值得一试的。

三:哥伦比亚(Colombian)香气3.5分亮度4.5分醇厚3.5分风味4.5分回味4.5分
适合烘焙程度:Medial/City/Full city/Espresso/Dark/French哥伦比亚豆是少数烘焙程度涵盖浅焙至极深焙的咖啡豆,从浅焙的干净亮度到深焙的甘甜,在这么宽广的范围中,哥伦比亚豆都会有不同风貌的表现。
曾经是仅此于巴西的第二大咖啡生产国,但是目前已经被越南超越而屈居第三的哥伦比亚是全世界最大的水洗豆供应国,哥伦比亚在多年的形象塑造之下已经成了好咖啡的代名词。尽管风味平衡、质地厚、有名亮的酸味,香气也可,但是仔细品尝一下,其实大部分的哥伦比亚豆很平庸,没有什么个性。选哥伦比亚豆时不能只看等级标示,而是要注意产区,因为哥伦比亚目前是以豆子颗粒大小来分级,所以咖啡袋子上表示的Supremo或是Excelso指的是豆子大小而非品质高低,可是豆子的大小其实和入口的风味并没有必然的关系,反倒是产地的海拔高度和口感的关系比较密切,所以这种分级制度常为人所诟病。事实上大部分的中、南美洲国家都已经改用海拔分等的方式,只有哥伦比亚还维持这种传统的分级制,许多哥伦比亚的咖啡人士已经体认到这一点而开始要求更改分级制度。哥伦比亚著名的大产区有麦德林、亚美尼亚、马尼萨莱斯三个产区,所以在装咖啡的袋子上有时会看到MAM三个字,代表的就是这咖啡豆可能来自这三个产区的任一个。哥伦比亚最高级的咖啡豆几乎都是产自传统的小型农庄,这小小农庄种的是铁比卡(Typica)种的老咖啡树,树种好加上采收与处理程序仔细,所以品质极高,但是相对的产量也低。

四:哥斯达黎加(Costa Rica)香气3.5分亮度4.5分醇厚3分风味4.5分回味4.5分
适合烘焙程度:Light/Medial/City想要展现哥斯达黎加完美平衡的风味的话绝对不可以深烘焙,建议City程度即可,甚至第一爆一结束即可下豆,这时候香味风味都会兼具,接近第二爆是烘焙最深的极限,切勿进入第二爆而浪费上好的咖啡豆。
哥斯达黎加咖啡被许多美食家誉为“完全咖啡”,因为它整体表现非常的平衡,风味十分干净且紧致,细致的的酸味中带着青苹果香(有时是柑橘或是梅果香),body紧致而不会偏薄,喝完之后咖啡的甘甜味会留在喉中甚久,所以有人形容它品尝起来“具有完美的平衡”!最好的哥斯达黎加咖啡回味中还会冒出巧克力香。哥斯达黎加总共有十三万个大大小小的咖啡庄园,在最著名的产地就是靠近南方太平洋海岸的塔拉苏(Tarrzu)与首都圣荷西北方的三水河(Tres Rios),这些地区海拔高,土壤好,所以种植密度最密,咖啡品质相当稳定,而在这许许多多的咖啡庄园中最有名的就是位于塔拉苏,有着“尝起来有如铃声般清澈”美誉的拉米尼塔(LaMinita)庄园,La Minita庄园的咖啡之所以这么优秀完全是因为从咖啡树的种植到咖啡豆的处理皆极细心与严格,事实上该庄园一年所生产的咖啡豆不算少,但是够格挂上La Minita的名字出售的数量却极少,被筛选剩下的只能以塔拉苏产区的咖啡豆出售。因为塔拉苏太有名了,其他产区的名气就较不为世人所知,像是波尔斯火山区、三水河产区。三大火山产区甚至在北边靠大西洋的Orosi等等,这些地区也生产很优秀的咖啡。强势品牌的另一个麻烦是许多明明不是塔拉苏产区的咖啡也鱼目混珠,顶着塔拉苏的照片,所以亲自尝试是不上当的不二法门。

五:危地马拉(Guatemala)香气3.5分亮度4.5分醇厚3.5分风味4.5分回味4.5分
适合烘焙程度:Light/Medial/City浅焙,city程度最能够展现危地马拉咖啡的特色,过深则降低水果清香,若是喜欢烟熏味的话倒是可以烘焙得接近二爆,但是依然是以不进入二爆为原则。
由于美国队该国咖啡农业介入极深,剥削也重,巨大的北美跨国集团掌控绝大多数的产区,用极低的工资生产低海拔、低品质的咖啡!这些劣质咖啡不能代表真正的危地马拉咖啡。事实上危地马拉的种植条件得天独厚,许多产区海拔高度、土壤、气候条件都很理想,所以可以产出全世界最复杂、最细腻的咖啡。最有名的是火山区的安提瓜(Antigua),该地区咖啡以烟熏味著称,香料与水果酸的表现亦不差。北边的韦韦特南戈(Huehuetenango)的果香更出色,不过风味比安提瓜略淡一些。另外像是科万、佛莱贾尼斯以及基切地区咖啡也各有特色,近年来阿替特兰产区的咖啡也偶有佳作。

六:萨尔瓦多(El Salvador)香气4分亮度4.5分醇厚3分风味4.5分回味4.5分
适合烘焙程度:City/Full city city若是对风味厚重有偏好的话,可以将其烘焙的略深一些也无妨。
一般人印象中的萨尔瓦多是一个战乱频繁的地方,而确实也是因为连年的内战让萨尔瓦多的咖啡豆无法在国际市场上出头,其实萨尔瓦多的土壤、高度、气候三者条件皆备,要生产出与危地马拉和哥斯达黎加等量奇观的咖啡应该不是难事,而且早在19世纪萨尔瓦多就可以种植咖啡了,甚至一度是该国最重要的经济作物。近年来萨尔瓦多的政局稳定,市场经济开放,所以它的咖啡豆逐渐地在国际市场上崭露头角。大部分的萨尔瓦多咖啡都是经过认证的有机咖啡,味道方面则是清爽亮度,水果香味也算丰富,风味比邻近的几个国家的咖啡豆略厚重些,整体拉说是相当不错的,相信以后应该会更好,越来越出色。

七:巴拿马(Panama)香气3.5分亮度4.5分醇厚3.5分风味4.5分回味4.5分
适合烘焙:Light/Medial/City浅焙至中焙,浅到一爆快结束即可;最深也不要进入二爆,否则会损其亮度干净的特质,复杂度也会降低。
咖啡通路商常开玩笑说:“好的夏威夷可那豆其实是巴拿马豆,好的牙买加蓝山豆其实是巴拿马豆,好的哥斯达黎加豆其实也是巴拿马豆。”虽然是玩笑,其中所透露的就是精品咖啡世界对巴拿马豆的高度评价!巴拿马咖啡豆价格平实,品质极高且稳定,常常轻易地超越其他著名的咖啡豆,而这就是为什么许多巴拿马豆被拿来冒充其他高价位豆的原因。高级的巴拿马咖啡豆风味复杂纯净,恰到好处的醇厚加上亮度的口感,称其为最超值的咖啡一点也不为过。巴拿马咖啡种植的海拔高度都相当高,许多有名的庄园也都是数代经营,有悠久的传统与丰富的经验,所以生产的咖啡都品质自然就很高。

八:尼加拉瓜(Nicaragua)香气3.5分亮度4分醇厚3.5分风味4分回味4分
适合烘焙程度:City/Full city喜欢深焙口味的人可以试试希诺特加(Jinotega)和马塔加尔怕(Matagalpa),烘焙第二爆声密集时下豆,此时风味厚实但保有足够的平衡,还带着一股强烈的苦甜,非常适合充煮单品的Espresso。当然,尼加拉瓜豆也是很适合中焙的,建议都试试。
与绝大多数中美洲咖啡产国一样,尼加拉瓜种植条件相当好,大部分高级咖啡豆都产自高海拔的庄园,而这些咖啡豆会表示着“SHG grade”(Strictly High Grown)。尼加拉瓜大部分种植传统的咖啡品种,像是铁比卡、波旁、国宝咖啡等等,另外还有一些Caturra种的咖啡树。高级的尼加拉瓜咖啡具备咖啡最经典的风味:质地厚重,味道干净,整体平衡。而SHG更是中美洲唯一没有锐利酸度的咖啡。尼加拉瓜的咖啡往往为人所低估,像是希诺特加和马塔加尔帕两个产区的咖啡就比许多哥伦比亚咖啡出色;而赛哥维亚(Segovia)产区也不错,有点类似墨西哥的瓦哈卡。

九:巴西(Brazil)香气 3分亮度3.5分醇厚3.5分风味4分回味4分
适合烘焙:City/Full city/Espresso 用作Espressode的基豆不可以烘焙太深,因为产区海拔低,豆子密度就低,在深焙之下壶产生焦炭苦味,二爆之前起锅最好。至于高级的巴西豆则可以有较为宽广的烘焙范围,从city到二爆中段皆适合。

巴西是全世界最大的咖啡生产国,而且历史可以追溯到17世纪初,巴西咖啡的产量虽然是世界最大,但是大部分都是低品质阿拉比卡咖啡豆和罗布斯塔咖啡豆,这是因为许多巴西咖啡的生长环境绝大多数海拔低,又非火山灰土壤,甚至原来是完全没有树林遮荫的大草原,这些先天缺憾是无法由新式的农耕技术来弥补的,所以大部分的精品咖啡世界人士对于巴西咖啡的印象并不是太好。不过这并不表示巴西咖啡不堪入口,近年来一下巴西的咖啡农们努力地让巴西咖啡与高品质咖啡画上等号,而该国的咖啡协会也在这方面全力的帮忙,他们的努力也得到了回报,在咖啡市场上所拍卖的价格也相当的漂亮。巴西的三个主要咖啡产区为巴伊亚(Bahia)、米纳斯吉拉斯(Minas Gerais)和圣保罗(Sao Paulo)三个州,但是上等巴西豆大多来自米纳斯吉拉斯省,最有名的喜拉朵是米纳斯吉拉斯省里的小产区。至于桑托斯(Santos)则是吧最大、历史最久的咖啡出口港,标示为Santos的豆子可能来自巴西国内任何地方,所以不是个有用的区域或等级指标。普通的巴西咖啡豆不但生豆外观不佳、大小颗粒参差不齐,重要的是味道非常的平庸,毫无特色可言,而且有些还会有一股令人不悦的碘味。好的巴西豆产自波旁(Bourbon)种的老咖啡树,闻起来有一股明显的核果味,口味带甜而起酸度低,有巧克力的苦甜口感,有人则用“极为滑润顺口”(Strictly Soft)来形容顶级的巴西咖啡。因为富含油脂,所以巴西豆一直是Espresso配方中不可或缺的要角。好的巴西豆醇厚、风味、甜味三者具备,但又不夺味,提供最佳舞台供其他咖啡尽情表现。

本站公告
重庆百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院:
咖啡课程:兴趣班丨专业班丨拉花班丨
       认证班丨烘焙班丨全能班;
西点课程:兴趣班丨专业班丨全能班;
调酒课程:兴趣班丨专业班丨全能班;
零 基 础 可 入 学
有 基 础 可 提 升
学 完 后 可 考 证
两人同行,一人半价
地址:重庆渝中区中山一路6号财信渝中城5栋2层1号
课程咨询
秦老师电话(微信):15683800077

微信二维码