咖啡为何要趁未冷前喝掉?

时间:19-05-06 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 716 次

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一段时间以前,老同学在90+cafe店外带了一杯手冲咖啡,刚拿到手的时候,迫不及待的喝了一口,果然又香又顺口,酸度和厚实的口感有著很漂亮的平衡,并且豆子的香气爆发性的四溢在口中,是很棒的一杯咖啡。

但因为赶时间,不得不把这杯咖啡带上车,这一放,大约是40分钟左右的车程,什么事都不对了…

他说,进办公室一坐下,第一件事就是想先喝口好咖啡,结果原本厚实的口感,变成有悬浮物漂浮在里头的那种强烈杂感,酸度变的锐利〝无比〞、香气分崩离析…

和刚拿到手相比,“云泥之别”的比喻应该不算夸张…

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其实…大部份的咖啡店家都知道,咖啡是会“变”的,大部份人也都知道,热、温、凉时的咖啡风味是相当不同的,但…“凉”之后的事呢?似乎没有这么多人在意。

冷掉之后,时间拖长,除了大家一般认知的相对味觉及香味溢散,这种温度造成的感官上的差异之外,化学上,咖啡的确会“变质”,并且这样的变质,其实有一部份是可以从冲煮避免的。

咖啡变质的原因,目前可以的理解分成三部份:“油脂氧化”、“色素氧化聚合”、 以及其实不是变质但容易被误认成变质的“冷凝”。

看不懂没关系,我们一步一步来

“咖啡有油,那么请问同样的豆子,深焙和浅焙谁的油多呢?”一般会回答“深焙”

如果是受过训练的烘焙师,应该会回答“一样”。正确答案应该是,一样。

但这其实不是重点,下面这个问题,才是影响到咖啡液变质的重点

“把相同豆子、同样萃取率的深焙和浅焙拿去实验室作油滴析出检测,请问哪一个会析出较多的油滴呢?”

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答案是:“浅焙”

“纳尼!?就算深焙浅焙油脂含量一样,深焙较容易萃出油脂这件事情也肯定是不争的事实,怎么会有这样的结果?”只要是常在冲煮的朋友们,一定都会有这样的经验跟疑问。

没错!如果题目问的是:“哪杯咖啡(液)含有比较多的油脂?”答案就会是深焙了。

但可惜的是,题目是问:“谁(咖啡液)能析出比较多的油滴?”

相信大家都会有这样的经验,浅焙咖啡冷了之后,可以明显看到上面浮著一层油脂,相较之下,深焙咖啡却不会有这样子的现象。

这就是问题的关键了。

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接着…正如同大家认为的,深焙咖啡豆比较不耐放的原因一样,单纯型态下的油,很容易因为氧化跟光照而酸败,所以刚好和豆子反过来。浅焙的咖啡,由于油就这样直接浮在液面与空气接触,变质的速度远比深焙来的快。 酸败后的油脂会带给人强烈刺激的酸感,和些许恶心的氧化物的味道。恩…其实就是所谓的油耗味。要避免这部份的变质,就是尽可能的“乳化油脂”,或者“萃出比较少的油脂”。 Anyway…在咖啡冷掉前,你最好赶快尝尝它 不然,就回不去了…

浅焙咖啡液的油脂是以油滴的形式浮在咖啡液表层,但深焙咖啡的油脂却是乳化在咖啡液里,由于深焙的咖啡,能在烘焙的过程中生成较多的界面活性物质,就像是肥皂一样,能把油和水“乳化”在一起,变成稳定的油水混合物。

接着…正如同大家认为的,深焙咖啡豆比较不耐放的原因一样,单纯型态下的油,很容易因为氧化跟光照而酸败,所以刚好和豆子反过来。浅焙的咖啡,由于油就这样直接浮在液面与空气接触,变质的速度远比深焙来的快。

酸败后的油脂会带给人强烈刺激的酸感,和些许恶心的氧化物的味道。恩…其实就是所谓的油耗味。要避免这部份的变质,就是尽可能的“乳化油脂”,或者“萃出比较少的油脂”。

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Anyway…在咖啡冷掉前,你最好赶快尝尝它

不然,就回不去了…

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