咖啡豆其实是种发酵食品?

时间:19-04-30 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 893 次

咖啡豆的风味,除了靠环境条件、品种、种植技术外,最能立即创造出个性化风味的应该就是处理法,不过,处理法到底会带来什么,且听我细细道来。

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咖啡与人的第一次接触,并不是饮品而是药品

最早的咖啡是连同咖啡果皮一起熬煮的,所以过往并没有所谓的处理法;但自从发现烘焙后风味会变得好棒棒,咖啡豆才开始进入”处理法”的时代。

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日晒法的由来(Nature Process)

咖啡豆刚摘取时,咖啡果实(又称咖啡樱桃)水分约有60-70%,高水分的果实自然难以保存,当时为了让咖啡豆能够长期保存,所以出现了日晒法,而且也发现这样更方便烘焙,所以最早的处理法就出现了。

然而在干燥的过程,发现咖啡豆的风味会因为不同的干燥方式,会有不同的风味,人们也才开始留意到,这个后段的处理好像会创造新的风味,所以也越来越多人转而开始研究后制处理法。

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咖啡豆是一种发酵食品

为什么咖啡经过后制处理后,风味会变得不同呢?

日本咖啡研究的达人,旦部幸博教授就说”咖啡豆其实也是一种发酵食品”。

首先先说明什么是发酵;发酵简单说就是运用食物自身的酵素,与微生物菌产生反应,这个过程可以把食物的大分子物质,例如糖类、蛋白质、纤维质等转化成较容易被人体使用的小分子物质(例如氨基酸、葡萄糖、有机酸等),所以(好的)发酵可以让食物变的更有营养价值,也会创造出不同食物风味。

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日晒、水洗的发酵方式与结果大不同

咖啡豆是一种经过发酵的饮品食物;从树上摘下的咖啡樱桃上有丰富的果肉、果胶,这里面有著丰富的糖(阿拉比卡种据说甜度可高达20)、蛋白质,是非常好的发酵物质;但是为什么有分成水洗与日晒不同的后制方式?而且风味也很不同的…?!

过去,很多人以为是日晒水洗是因为干燥时间不同造成的,但是从日本咖啡研究专家,旦布博士的研究,风味不同的主因不是干燥的时间,而是发酵方式。

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日晒豆(干式处理),用自身酵素发酵,风味丰富性高

日晒豆的处理方法是将果皮与果肉直接晒干,所以通常干燥的时间需要20-25天上下。咖啡樱桃有大量的糖与酵素,利用果实的酵素提供给环境中的好氧型微生物菌,例如酵母、光合菌、醋酸菌,这些不同菌种对糖与蛋白质会产生不同的反应,产生多种跟水果香气有关的化合物,所以日晒法味道特别的多元丰富。

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比较值得注意的是日晒法中,葡萄糖和酵母的机制;酵母是一种兼性厌氧菌,在有氧状态或是无氧状态都可以产生发酵作用,不过酵母遇到葡萄糖,不管是有氧或是无氧,都会走无氧发酵的路径,会产生乙醇(酒精)。

C6H12O6(葡萄糖) →2C2H5OH (乙醇)+ 2CO2 + 2ATP

乙醇会与其他有机酸合成为酯类的合成物,咖啡豆有时可以闻到水果味,主要就是酯类化合物的香气。

以下为不同酯类的香气

丁酸甲酯:果香,苹果,凤梨,凤梨

乙酸乙酯:甜甜的,溶剂,酒

丁酸乙酯:果香,柑橘,凤梨

乙酸异戊酯:果香,香蕉,梨子,香蕉

乙醇也会促成酒精发酵,转化成醋酸,引来醋酸菌,生成醋酸

C2H5OH(酒精)+O2→ CH3COOH (醋酸)

若醋酸菌与酒精速度够快,则又会引发酯化,变成乙酸乙酯,就有酒的香气;很有趣吧,不过通常只会微量的酒香,因为咖啡豆原本就有其他有机酸会与乙醇产生其他酯化现象。

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简单说,日晒法的发酵方式,因有许多有益菌种的酵素营养物,使得各种微生物菌彼此竞争,可以说是一个微生物菌的运动会、格斗场,掌控得宜,日晒法确实可以创造许多水果的风味;这个不碰水的制成现在也被广泛运用在各种新型处理法,所以日晒法的制程又称为干式处理法(Dry Process)。

水洗法,运用既存菌的湿式处理法,创造干净的花香调性

相对于日晒法有果肉的酵素,水洗法没有果肉酵素;她的发酵方式,主要是生豆在水中跟既存菌(环境菌)的发酵。

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水洗法,是先把果皮果肉去除后,将带著果胶的咖啡豆浸泡在发酵池中。因为少了果皮果肉,所以糖的部分就少了一大部分,只剩下黏稠的果胶。

浸泡时,也会去不断的搅动豆子,果胶会逐步融入水中引来既存菌。这种菌类也多半跟日晒法类似,是酵母菌、光合菌这类的菌种。

但是他与干式处理很不同的是,因为较少糖类,葡萄糖含量少,酵母菌在这个状况难以创造出乙醇,所以能创造水果香气的酯化反应就几乎没有,所以水洗法的咖啡豆比较没有强烈的热带水果味。

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因为发酵方式不同,水洗法的咖啡”生豆”多半是干净清新的植物味道,有机酸保留的也较多,烘焙后酒香的发酵感几乎没有(没有酒精发酵、较少的酯化、更不容易出现有酒香的乙酸乙酯)。

容易出现的风味是清新的上扬香气,多半是花香、莓果酸调的调性,风格比较精致、干净、偏酸甜,比较不像日晒豆那么的奔放。而这种处理方式又称为湿式处理法,也常合并用在一些特殊发酵,例如厌氧发酵、乳酸发酵、部分蜜处理中。

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那么哪个处理方式的豆子好喝呢? 日晒(干式处理)像是热情森巴舞,狂野奔放的风味,水洗(湿式处理)则是优雅的华尔滋,圆滑、细腻的滋味,各有各的支持者,就看每个人的偏爱啰。

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