浅谈”零添加咖啡店”

时间:19-04-08 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 663 次

什么是“零添加咖啡店”?

零添加咖啡店(Zero tolerance coffee shops)是最近国外开始盛行的一种咖啡文化,他们坚决执行一个非常奇怪的规则:不管你喜欢喝什么咖啡、怎么喝咖啡,他们就是对糖、牛奶和奶油采取“零容忍”政策——对不起!这里不提供糖、牛奶以及奶油!

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这些咖啡店只使用高品质的精品咖啡豆, 非常强调给消费者提供纯黑咖啡的体验。因为切合所谓的“第三波咖啡浪潮”,因此又被称为“第三波”咖啡店,某些更极端的店家甚至拒绝提供外带服务——因为他们觉得如果不立即享用,精品咖啡的味道会受到影响。

公平贸易和直接贸易是这类企业的核心, 客户可以准确地了解他们的豆子来自哪里, 以及他们是如何对待产业链中的其他伙伴和农民。从你走进这扇设计精美的咖啡店大门的那一刻起, 你就能感受到他们对咖啡工艺和仪式的热爱, 虽然你的这杯咖啡很贵, 但你可以品尝出其中与众不同的滋味。

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对糖、牛奶“零容忍”只为教育消费者

自2016年以来, 美国率先出现了这种对糖、牛奶“零添加”的精品咖啡店, 虽然它们至今仍只占市场的很小一部分,但澳大利亚和土耳其也相继出现了遵守同样规则的咖啡店,并且近年来开始在全球范围内普及,数量持续增多。

许多零添加咖啡店认为他们只是通过实施这些规则来重新教育消费者。

如果你的咖啡需要加料,那它肯定是坏了。

——黑咖啡

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不提供糖和牛奶的咖啡店,真的合理吗?

"我们的咖啡质量如此之高,所以我们需要这些限制" 零添加咖啡店通常会这么说, 要么疏远消费市场, 要么让顾客意识到咖啡店真的很重视自身的手艺。

咖啡店不提供糖和牛奶当然是有好处的,习惯了喝奶咖和糖水的顾客,最终会认识到黑咖啡的好处与精妙,将原汁原味的精品咖啡视为高品质的标志。

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当然,所谓的零添加政策并非咖啡所独有,而是整个食品服务领域都有扩展的趋势。 如今,很多餐厅开始拒绝提供自选成熟程度的牛排,甚至拒绝提供一些顾客要求的调味品。按照原设定提供稳定一致的出品成为了餐饮行业的发展趋势。对于餐饮企业而言,这种做法通常代表着更高的质量和更快捷的服务,以抵消要求订制的顾客的失望。

但出于顾客的角度,这种做法未免过于不近人情,在商业上也算不上是一个好做法:英国BBC的一项调查中,当这些”零添加咖啡店“放松自身的限制,允许添加牛奶和糖之后,咖啡店的生意往往会变得更好。

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那么,糖和奶真的是精品咖啡的敌人吗?

尽管越演越烈的“精品咖啡”运动,一直提倡黑咖啡不加奶不加糖,“让咖啡自己说话”。但是无可厚非,喝拿铁、卡布等奶咖的消费者毕竟还是占绝大多数的。

经常有人说,咖啡是一门科学,也有人说,咖啡是一项艺术。

一颗咖啡的种子,到一杯咖啡的出品,期间要经历很多个年头、很多双手、很多个故事,现在最流行的精品咖啡概念里,每一杯咖啡都应该要有自己独特的地域风土特色,这种风味是独一无二的,从咖啡的品种、种植土壤、施肥遮荫、海拔气温,到采摘处理,加工方法,然后到达烘焙师手上,设定最佳风味的烘焙方案,咖啡师针对咖啡豆的风味表现设定合适的冲煮器具与参数。这每一杯咖啡里面,透射着诸多劳动者的心血与汗水,为了口中的每一种风味与香气的表现,他们耗费了无数心思及时间,最后才倒入杯子到达客人的手上。

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在专业人士眼里,这杯咖啡原本已经是一个足够完美的艺术品了,当客人加了糖或奶之后,它就会变成了另一种饮料。但作为普通人的消费者,真的能想像其中的艺术境界、分辨其中的艺术成分吗?

咖啡就和艺术、美食或音乐一样,是一种偏好,是一种很私人的情愫,很多咖啡都像蒙娜丽莎一样美丽,但首先你得对它有所了解,然后才能谈得上欣赏。就跟艺术一样,每种咖啡(包括加了糖或奶)都会有一些普遍受到赞赏的特征。所以,客人喜欢喝什么咖啡完全只取决于他的个人选择。

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生活已经足够苦闷了,我们为什么不能喝一杯甜腻腻的咖啡呢?

加糖可以中和掉黑咖啡中过于强烈刺激的酸度与苦味,加牛奶则能够使咖啡的口感变得醇厚而柔和,同时增添奶香。很多很多人,他们从来没有品尝过没有糖没有奶、却依然甘甜可口的黑咖啡,他们心里对咖啡的印象就是:咖啡,是要加糖才会甜,加奶才够滑的。

即使是专业的精品咖啡大师,有多少人入行以来喝的第一杯就是无糖无奶的精品咖啡?即使是专业的咖啡师,每个人也会有自己与众不同的标准和方式来品尝咖啡,例如喜欢喝意式或者手冲,根本不需要如此强硬地”教育“消费者。

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忽略消费者的需求,精品咖啡只不过是一个伪命题

我们可以坚持在客人加糖加奶之前建议他先品尝一口,但我们不应该剥夺客人选择奶咖选择加糖的权利。任何一个完整的消费市场,中低端需求的消费者永远占大多数,站在金字塔顶端的”精品“消费群体,很多时候不都是从低层慢慢上升品味与消费能力的吗?如果从一开始就拒绝人们对糖和奶的需求,把一杯”又酸又苦“的精品咖啡硬塞给客人,对精品咖啡的发展真的有帮助吗?忽略消费者的需求,只一味地标榜专业与精品,看起来不就像是一场圈内人的自嗨吗?

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