论发酵对咖啡风味形成的影响?

时间:19-01-11 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 5,177 次

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2015年,Sasa Sestic以一种创新的发酵方法——二氧化碳发酵法,赢得了世界咖啡师锦标赛的冠军。两年后,他拥有了自己的咖啡农场,并且对发酵更加感兴趣。

关于控制发酵对风味发展、咖啡品质和价格可持续性的影响,Sasa很有自己的看法,我们来随他一同看看发酵的魔力。

为什么要讨论“发酵”?

Sasa坚信一点,我们对发酵知之甚少——但发酵是如此的重要。

通过发酵,我们可以提高或降低咖啡品质,其影响可横跨8分,意味着当大多数精品咖啡的得分在80-92分之间时,8分将具有重大影响。

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什么是发酵?

简而言之,发酵就是糖和淀粉分解成酸或酒精的过程。这个过程中,酵母和细菌起着很重要的作用。Sasa告诉我们,这种酵母叫做酿酒酵母。这是一种微生物,也是一种天然的野生酵母,存在于葡萄、可可豆和其他水果中。它也存在于酿酒、可可豆加工以及咖啡加工过程当中。

至于所涉及到的细菌,是乳酸杆菌。

“在咖啡的自然发酵过程中,有着不同的生物过程,其中包含由酿酒酵母和乳酸杆菌所产生的酶分解果胶中的糖分。”

“因此,随着糖分的降解,咖啡豆中的脂质、蛋白质和酸,也将发生变化,这改变着咖啡豆的气味、颜色、pH值和果胶的成分。”

世界上有多种不同的发酵类型,其中有两种特别值得关注,即干发酵和湿发酵。

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干发酵 & 风味特点

干发酵是指,我们将咖啡樱桃去果肉、保留羊皮纸后,放在水泥槽中进行发酵。这种发酵将有助于促进咖啡中甜味、巧克力味和水果味的形成。

干发酵涉及到一个挑战——控制温度。由于温度影响发酵速度,将会对一致性和风味产生负面影响。

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上图中,左边的咖啡豆在平均温度16℃下发酵了24小时,带来平衡且风味极好的咖啡豆。

右边的咖啡豆在26℃下发酵了24小时,豆子已经产生粉红色,这是由于,当我们花太多时间进行发酵时,酒精酸开始起主导作用,并向醋的方向发展,带来干燥及金属的味道特征。

湿发酵 & 风味特点

湿发酵常被描述为双重水洗、双重发酵、肯尼亚水洗等等。它在东非很常见,且给杯测增加了更多风味。

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我们将咖啡樱桃去果肉后,连带着羊皮纸浸入水中。水将有助于延长发酵时间,并会带来轻柔的body、复杂的酸度和更为精致的风味。

不一致的温度和水质是湿发酵的主要挑战。

“我们曾用雨水代替泉水进行发酵,雨水从咖啡樱桃中吸走了更多的果香和甜感,这支咖啡豆也因此降了5分,尝起来平淡无味,没有个性。”

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有关发酵的试验

Sasa说:“想象一下水洗和日晒处理过的咖啡豆的最佳风味属性,将风土和多样化的风味特征无限放大。”

“我想创造一种技术,能够增强咖啡的香气、风味、尾韵、以及酸甜的平衡度。此外,更重要的是,我想创建一个可以不受外界干扰、一再复制的处理过程。”

接下来是他的处理:

Step 1

他首先将咖啡樱桃放在不锈钢容器中去果肉。之所以使用不锈钢容器,是因为想要获得更干净的口味,另外,这些容器可以完全密封,并且可以在不同温度的不同房间之间随意移动。

Step 2

下一步是将容器移入温度可控的室内,如果想获得复杂的酸度,应该在4-8℃的低温下发酵。为了获得更多的甜味,可以使用18-20℃的高温发酵。

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Step 3

接着,将容器密封,这个过程可发展出更多的香气,增加咖啡的花香调性。

Step 4

最后,也是最为关键的一步——注入二氧化碳,可大大减缓粘液中糖的分解速度,pH值的下降速度也会慢得多,这意味着产生减少的酒精和酸。

“二氧化碳有助于咖啡豆在22℃下,将发酵时间延长至3天而不会变得干燥及产生更多的醋味。”

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持续改进

如果我们能够更好地理解不同咖啡品种所可能具备的风味复杂性的潜力、优势、劣势,并且通过二氧化碳工艺或其他方式控制发酵过程,我们就可以努力突出咖啡豆的优势并弱化劣势。一旦我们有了完美的发酵处理配方,就可以精确地复制这种风味。

从此,咖啡处理方式将更加科学化,也将更具可控性,最终达到咖啡豆的高度一致性和完美的风味表达。

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