咖啡冷知识:咖啡包装上的信息,你看懂了吗?

时间:18-11-22 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 256 次

咖啡豆是由烘豆师通过烘焙机、手网等器具焙烤而成。大部分的烘豆师都不会只出售一款豆子。而是会向生豆商购置不同产区、处理方式的豆子进行烘焙出售。

而烘豆师会通过各种渠道进行销售。常见的有咖啡馆供应、淘宝、微店销售。而在销售时会将商品信息列出。

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如果我们拿到一张这样的信息卡。我们该如何去解读这张卡上给出资料。

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一款豆子的基本初认是由豆子的名称+处理方式+风味+烘焙度而构成的。

一、总名称

埃塞俄比亚DUROMINA是这款豆子最重要的信息。这款豆子的名称是由国家+合作社组成。

一般我们对咖啡的命名区分为国家、产区、处理厂、小农合作社、庄园或者种植咖啡的农民名称。就跟见面打招呼“你好,我是社花妹子,我来自广东汕头”一样。

气候、湿度、温度以及各种元素组成。便是我们常说的地域之味。

比如埃塞俄比亚的豆子以水果花香著名、肯尼亚的豆子则更莓果一些。

牙买加的蓝山咖啡,埃塞俄比亚的耶加雪啡,跟危地马拉的薇薇特南果产区一样,久负盛名。也会直接被用作名称。

由于现在精品咖啡的可追溯性,所以能够追溯到源头。所以现在的咖啡名称会出现处理厂、小农合作社、庄园、咖啡农的名称。

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但也会有一些因为其他特征比如豆种、等级、出口港、独特的风味命名。

由于瑰夏独特的风味、不断的在全球的咖啡鉴赏家中造成轰动而被大家熟知。所以经常是以豆种直接命名。类似象豆、黄波旁等。

肯尼亚(PB、AA、AB、TT、T)、危地马拉(SHB、HB、SH、EPW、PW、EGW、GW)的分级制度等。

摩卡是也门的一个港口,圣多士是巴西的一个港口。

猫屎咖啡、季风咖啡、等则是因为人为的去对咖啡进行处理,造成一种独特的风味。因为这些特殊的处理方式而被大家熟知。

曼特宁名称的由来则特别有意思

【它是印尼曼代宁mandheling民族的音误。

在二次大战日本占领印尼期间,一名日本兵在一家咖啡馆喝到香醇无比的咖啡,于是他问店主,咖啡的名字,老板误以他是问你是哪里人,于是回答:曼代宁。战后日本兵回忆起在印尼喝过的“曼特宁”。于是托印尼咖啡客运了15吨到日本,竟然大受欢迎。曼特宁的名字就这样的传了出来,那名咖啡客商现在就是大名鼎鼎的普旺尼咖啡公司(PWN)。众所以周知的曼特宁mandheling,产于苏门达腊北部托巴湖周遍。成品独具药草、林木的清香。】(这一段出处为百度百科)

二、处理法

处理方式会直接影响豆子的质量。包括采摘方式以及处理的细致程度

水洗式处理法:是将果皮取出后进行干燥

果实采收后,咖啡果实(樱桃)去除果肉,接着放入发酵槽去除残留在果实上的黏膜。将豆子放入水槽进行清洗后加以干燥。

水洗式会通过各个步骤把控咖啡的品种,因此会得到外观整齐的咖啡豆,普遍为高品质。

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日晒处理法:是将咖啡果实干燥后再去除果皮。

果实采收后,通过日晒的方式亦或是机器的方式进行干燥处理。再通过机器或人工将其去壳,得到生豆。

在处理的过程中会更多的使用到人工以及自然的处理方式。所以看起来不会有水洗豆那整齐。干燥式的豆子有比较完整的自然醇味,风味上更加丰富。

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湿刨法:湿刨法通常在湿气比较重,气候不稳定的地区常用。湿刨法的第一步是摘果子,第二步骤是手工挑选瑕疵豆以及未熟豆。用比水洗法更小的去皮机去皮然后放入发酵池发酵,去掉大部分果胶。卖给工厂。然后工厂用湿刨法专用的去壳机器直接去壳。晒干豆子。

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蜜处理:蜜处理是一项工程浩大的处理方式,第一步、第二步一样是摘豆子,去瑕疵豆,但蜜处理会选优质的咖啡豆。然后去果皮是保留了内果皮进行晒干。晒干也极其讲究,需要把握好时间。内果皮有丰富的糖份跟酸味,蜜处理的豆子甜度跟醇厚度都会非常高。

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三、烘焙度

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常见的烘焙度:

以焦糖化测定器技术(Agtron)测量咖啡豆的色泽来断定咖啡的烘焙程度

81至90为极浅度

71至80为浅度

61至70为中浅度

51至60为中度

41至50为中深度

31至40为深度

0至30为极深度

极浅度是用来检测,香味跟口感都不足。不适合饮用。

浅度是常见的烘焙度,此时已经去掉夹生的那股青草味。表现出一款豆子的特征,酸度会高一些(相对比更深的烘焙度)

中浅酸度、香气外 也出现了一点大部分感觉中的咖啡味,开始出现焦糖组的风味。

中度的酸质减弱,醇厚度上升、焦糖组的风味就开始占一定的比例,是很多人心头爱。

中深度又名城市烘焙,常用于法式咖啡。

深度为深城市烘焙、酸度、苦度开始上升。

极深烘焙为法式烘焙 比法式烘焙更深的为意式烘焙。

四、风味

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所有的因素最终都会影响整只豆子的表现。

品鉴师如实写出豆子的表现,然后根据自己的喜好而去挑选豆子。

我们在喝咖啡时候,对花香的感受会在两个地方产生。一个鼻子闻到的嗅觉,另一个是鼻后香气(口腔嗅觉)。

这样拿到一包豆子的时候,是不是就清晰多了。

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