初学者学习咖啡课程的基础感官与冲煮

时间:18-10-23 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 1,843 次

想要看到咖啡内敛的颜色与闻到迷人的香气,首先要有正确的杯子,所以一个纯白的咖啡杯绝对有必要,且以杯形瘦长、开口稍微外翻为佳。颜色纯白才不会影响眼睛的观察;而瘦长的杯身与外翻的开口则利于聚集与传达香气,让鼻子更容易闻到味道,这与品茶时使用的闻香杯相同道理。

不同的杯子形状,除了闻到的香气有所差别之外,也会影响咖啡的口感,因为不同的杯口外翻形状会把咖啡送到舌头不同的位置,而舌头上每个区域对味道的敏感程度不同,所以一个形状、颜色正确的杯子,将是你品尝咖啡的重要利器。

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除了讲究杯形,杯子的材质最好是瓷,一般首选骨瓷。因为纯白的瓷杯容易制造与取得,瓷的密度高、保温性好又利于颜色辨别,更重要的是表面质地细密光滑,不容易堆积咖啡垢,日后较不影响咖啡味道的品尝。

通常一杯咖啡约是250-300ml, 慢慢品尝之下刚好足够让你从热喝到冷,体验咖啡不同温度的不同表现,杯子有个把手能让你容易拿着一杯刚煮出来的咖啡而不被烫伤。

最后当然是选个喜欢的品牌。高级的杯子通常瓷土等级较高,质地更细密,保温性相对更好。同时各大瓷器品牌都有专人设计杯子的外型,对于品尝也会有所帮助,所以建议大家在能力范围尽量选个好的咖啡杯。

当然你也可以准备一个品茶用的闻香杯,依品茶闻香的程序来闻咖啡的香气亦无不可。当一杯咖啡喝完之后,不妨试着闻闻杯底的味道,其实冷的杯底也藏着丰富的咖啡香气——而且与热的时候有些差别哦。

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咖啡香气,基本上分成干香气与湿香气。

干香气是咖啡磨成粉,还未冲煮之前的味道,因为没有沾上水,所以称为干香气;湿香气则是咖啡粉经冲煮成为一杯液体饮料的味道,此时的咖啡粉经过水的萃取,芳香化学物质透过水而结合,所以呈现出与干香气不同的味道。

无论是湿香气还是干香气,咖啡香味可大概分为几类:

A.水果类香气:柠檬、柳橙、李子、桃子、葡萄、梅子。

B.花卉类香气:玫瑰、茉莉、紫罗兰、薄荷叶。

C.糖类物质香气:蜂蜜、 黑糖、焦糖、地瓜。

D.香料类香气:肉桂、豆蔻、可可。

E.木头类香气:松树、桧木、杉木、檀香、森林底层。

F.特殊香气:酒类发酵、麝香、奶油、皮革。

在这些香气中,有些味道是大家熟悉的,有些可能没闻过。没关系,只要尽可能用你足以描述的方式来记录即可,有时候味觉是慢慢培养的,累积足够的经验自然找得出对应的形容词。

冲煮咖啡的方式非常多,各具特色。有的方式煮起来清新淡雅,韵味绵长;有的浑厚强烈,爆炸性十足。每种冲煮方式都有其最适合的烘焙程度,无论使用哪一种,冲煮咖啡都必须建立在五个最基本的观念之上:

新鲜的豆子

正确的研磨

良好的水质

合适的水温

专业的冲煮

这五个观念绝对是冲煮咖啡最基本也最重要的部分,五者缺一不可,若任何一个环节不注意,纵使你用再高级的豆子,再优秀的机器,都不可能煮出好咖啡。所以,请你在任何时候都把这五个观念谨记在心,并确实贯彻。

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