咖啡师对初学者制作冷萃咖啡Cold Brew Coffee的具体建议

时间:18-10-03 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 3,337 次

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关于『Cold Brew Coffee』,开篇先提出一个问题:

你正在寻找的、莫不如说是孜孜以求的Cold Brew Coffee,是哪一种风格?

感觉上,它们都是一个样子?没有多大的不同?

Cold Brew Coffee因为萃取方式不同,无论在风味上、酸度上、还是口感上,都具备戏剧性变化的可能性。本文将涉及三种制作Cold Brew Coffee的方式,希望能够帮你找到一种适合你的萃取风格。

我怎么知道哪一种类型的Cold Brew适合自己?

在选择适合自己的Cold Brew方式时,以下这些方向可做参考:

1. 我在寻求的是哪种风味?

你是喜欢口感强烈、充满烘焙风味的咖啡?明亮的且花香馥郁的?平衡感强且质地丝滑的?不同的Cold Brew方式将制作出不同风味的咖啡,即便用的是相同的咖啡豆。

2. 我所寻求的酸度在什么程度上?

一个广为流传的说法是,Cold Brew Coffee的酸度要低于热咖啡的。但是,这是极为不正确的。通过不同的Cold Brew萃取方式,你可以决定你的咖啡是酸的或者不酸的。

3. 我想一次性做出多少Cold Brew Coffee?

你是想一次做出足够一星期喝的,还是仅仅每次一小杯?不同的Cold Brew方式,同样决定了悬殊的产量。

4. 我想花多长时间来制作?

这个世界上有两种人:有计划的人,以及,当然了,没有计划的人。

好在,针对这两种人,都有适合的Cold Brew方式。一些方法需要8-24小时的萃取,而另一些仅需要数分钟即可。

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来自世界各地的Cold Brew建议

为了引领你们在Cold Brew的天堂中自由驰骋,我们邀请世界上超过150位咖啡专家和Cold Brew达人,来分享他们的经验并适当提供有用建议。我们将分享他们对每一种Cold Brew方式的喜好,并为每一种Cold Brew方式优选出最佳配方。

为何优选配方?简而言之,我们相信“三个臭皮匠,顶个诸葛亮”。虽然配方还有待完善,但无疑,它们已经赢在了起跑线上。

Cold Brew的三种方式

我们所分析的每一个Cold Brew方式都基于咖啡社团的反馈。不同的萃取方式将改变咖啡的风味、浓度和酸度。

滤泡式(Immersion Coffee)

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滤泡式是Cold Brew Coffee最简单的方式。在一个容器中,将咖啡粉与水混合,放置数小时后将咖啡粉滤出,即可。

滤泡式不仅简单,做出来的咖啡同样美味,具备良好的酸苦平衡,且酸度和苦度都极低。我们所调查的咖啡专家和Cold Brew爱好者中,超过70%的人用滤泡式来制作他们的Cold Brew。这一方法非常经得起考验。

滤泡式有非常好的一致性,而且不需要额外的萃取器具。所用到的东西无非是:盛装容器、水、咖啡和滤网。

滤泡式的缺点是咖啡豆之间的细微差别很难辨别。滤泡式更像是将所有咖啡风味当作各种食材,放在一个大锅里,无火炖煮。

那么,滤泡式是否适合你呢?

如果下边这些正中你的需求,那么滤泡式将为你而生:

你想要简单的制作和可以置之不理的容错率;

你想要平衡的风味,不是特别酸也不特别苦;

你想要一次做出许多咖啡;

你不想买专款专用的器具或设备;

如果你属于这种,滤泡式不适合你:

你不想提前12-24小时即做好“做一杯Cold Brew”的计划;

你想要咖啡展现出明亮的、细微的风味;

对于滤泡式,拥趸们和质疑者们如是说

拥趸们:

容易制作

“非常易于制作,而且可以一次做很大量,是一种易于重复的操作,可以将咖啡粉与任何温度的水混合(我个人喜欢用热开水)。”

Maxwell Mooney,Narrative Coffee

致性和可预见性

“滤泡式的一大优点是其风味的一致性和可预见性。配方易于复制,调整起来也非常简单。”

Branch Street Coffee Roasters, Youngstown USA

醇厚的Body和优秀的口感

“滤泡式带来非常丰富、醇厚的body。滤泡过程保留下丰富的咖啡油脂,带来有一定黏稠度的口感。”

Up Coffee Roaster, Minneapolis, MN

顺滑、低酸度咖啡

“滤泡式保证咖啡粉长时间浸泡在水中,制作出极为顺滑、低酸度的咖啡,风味较淡,会有些焦糖、红糖和可乐的风味。”

Susan Kennedy,Tend Coffee, Shirley, NY

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质疑者们:

“毛线团”一般的风味

“滤泡式的超长时间萃取使得萃取过程不可控,这常常导致味道浑浊。滤泡式萃取不出令人不愉快的苦味的同时,也无法萃取出令人愉悦的、明晰的风味。介于此,滤泡式减少了咖啡豆与咖啡豆之间的差异性。换句话说,用什么咖啡豆来做都差不多。”

Tito Pena,The Wydown Coffee Bar, Washington D.C.

需要更多的咖啡粉

“滤泡式需要更多的咖啡粉,同时,清洗滤泡容器也要花费一些时间。”

Zoey Thorson,Gimme! Coffee

需要足够的耐心

“滤泡式是个非常缓慢的过程,在过滤之前,咖啡粉要在水里呆24小时之久。不难看出,这需要极大的耐心。”

Caroline King,Yellow Brick Coffee, Tucson, AZ

有少量咖啡渣

“为了便于过滤,最后的滤网不能过细,这就导致一定量的细粉残留在咖啡液中,视觉上和口感上都不够纯净。另外,咖啡豆之间的风味差异,很难辨别。”

Sump Coffee

优选出的“滤泡式”配方

咖啡:1060克

水:8480克

水粉比:8:1

研磨度:中等偏粗

萃取时间:18小时20分钟

1. 将咖啡豆磨成粉,放到足够大的容器里;

2. 向容器中倒入冷水,确保全部咖啡粉浸湿;

3. 使咖啡粉浸泡18小时以上;

4. 将咖啡粉滤出,并于冰箱内保存。

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