怎样突出或减少咖啡中的酸味?

时间:18-09-11 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 1,964 次

酸度在咖啡界里是一个有争议性的词。对一些人来说,这是一种尖酸的味道。对另一些人来说,这代表了咖啡的优良品质。但不要搞错,不是说酸的咖啡就是好咖啡。只有那种让人想起酸甜水果,清爽、明亮的酸度,才会受到咖啡专业人士和消费者的高度赞赏。但无论你是想突出咖啡原有的清新酸度,还是辟出令人讨厌的酸味,你都有办法做到。

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了解你的咖啡豆

因为你只能强调咖啡豆已有的特征,所以了解你手上的咖啡豆非常重要有。首先要了解它是硬豆还是软豆。硬豆在较低温环境下生长,通常豆越硬,越有可能具有更多的果味和酸度。

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其次要知道它的加工方式属于水洗,自然日晒,还是蜜处理。这些加工方式对咖啡的味道有很大的影响。蜜处理法如果处理得当,往往能够增强甜味。而水洗加工突出咖啡自身纯净的味道和复杂的酸度。

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最后是看它的烘焙程度,是深度烘焙、中度烘焙还是浅度烘焙。烘焙程度越深,烤焙的味道就越重,会削弱咖啡本身的味道。非常深度的烘焙往往会使咖啡更苦,而较轻度的烘焙会更突出咖啡的天然酸度。

水:咖啡中最大的成分

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实际上,你手中的咖啡94%-98%是水。这意味着咖啡的味道通常会受到水的影响。水质是个很大的话题,值得用一篇专门的文章去讲,但现在我们先来看看最基础知识——从硬水和软水开始。硬水高矿物质含量高,尤其是镁和钙。而软水的矿物质含量低。

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Steve Cuevas是2017年美国杯测赛的冠军,这意味着他是识别不同咖啡及其品质和味道的高手。他告诉我们,在更高浓度下,一些矿物质会降低咖啡的酸度,酸味仍会存在,只是尝起来不那么像酸味了。它还可以更快地提炼咖啡,如果冲泡超过两分钟,很有可能苦味就出来了。

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Thomas Chandler不仅是一名咖啡烘焙师还是分子生物学家和化学家。他解释说碳酸盐是一种关键的“酸性缓冲剂”,水中的碳酸盐越多,冲的咖啡酸性就越小。但他补充道,碳酸盐并不是唯一可以作为缓冲剂的矿物质,而且它的这种能力取决于水中其他化合物的存在与否。

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另一方面,软水往往含有丰富的钠,史蒂夫说这会突出咖啡的酸度。但这不意味着用软水冲泡会更好。来自巴斯大学的化学家Christwell Hendon和Maxwell Colonna-Dashwood发现硬水会提取更多的味道,包括更多的酸。在2015年的咖啡是训练营中Colonna-Dashwood解释说,软水也会有酸性缓冲剂的存在。那么,到底该用什么水来冲咖啡?

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这问题变得非常技术性,甚至听起来有些矛盾。但是无论我们是在家里还是在咖啡馆里制作咖啡,我们都可以利用这些知识来改善冲泡技术。在你知道咖啡豆和冲泡方式没有问题的情况下,如果你的咖啡变得寡然无味,缺少原有清新的酸味,可以尝试换水。使用过滤器或尝试瓶装水,看看咖啡的味道如何变化。

调整咖啡配方来控制酸度

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咖啡和水的结合创造出了它的味道,结合的方式是萃取。这也是使咖啡风味和芳香化合物从豆类缓慢扩散到水中的过程。这些化合物的萃取量会受到咖啡和水的量,冲泡时间,咖啡研磨尺寸,水温等的影响。

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咖啡的风味和香气化合物会在不同时间被萃取出来。在萃取的早期,你会得到果味酸。接下来是甜味和平衡,最后是苦涩。这意味着萃取不足的咖啡会味道酸,而过度萃取的咖啡会很苦。萃取出“刚刚好”的咖啡你需要考虑到甜度,平衡,醇厚度,以及完美的酸度,以满足自己的喜好。

研磨尺寸和萃取

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冲咖啡确实没有一个适合所有人的万能公式。但有一些基本规则可以帮助你冲泡出更高或更低酸度的咖啡。

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较粗的研磨尺寸会因为表面积较小而降低萃取速度。这意味着粗磨会更凸显咖啡的酸度,但如果研磨太粗也会导致过酸。所以想要偏酸的可以磨得粗一点,想要酸度低的就磨细一点。

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当然,研磨尺寸只是众多因素中的一个。理想的研磨尺寸也会因咖啡而异。例如,烘焙程度较深的咖啡往往更易溶,因此可以更快地萃取。通常搭配较粗的研尺寸会更适合。

冲泡时间,萃取和酸度

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咖啡萃取的另一个重要因素是冲泡时间。冲泡时间越长,萃取得越多。你可以用喜欢的咖啡豆,优质的水和理想的研磨尺寸,但如果您的冲泡时间错误,也会冲出过酸的咖啡。

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Barista Hustle的团队强调,研磨尺寸不会改变所萃取的物质。它只是在萃取时发生变化了。如果你有一个合适的研磨尺寸,萃取的时间即使很短,咖啡可能仍然会有酸味。因此,多尝试缩短或延长您的冲泡时间来把握酸度大小的变化。

用水温来突出酸度

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影响萃取速度的另一个重要因素是水温。Joe Behm是Behmor的CEO,他设计和制造了SCA认证的智能咖啡机和烘焙机。他的咖啡机有精确到1°F的温度控制功能,用户能够更大程度地控制自己咖啡的酸度和甜度的大小。

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水温越高,萃取速度越快。水温越低,味道和香气就出来得越慢。然而,也有一些化合物在某些温度下不能被萃取。这就是为什么冷萃会以酸度有限的甜美顺滑味道而闻名。但所有这些都与研磨尺寸,冲泡时间等相互作用。

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Joe Behm实际上更喜欢用高温短时的方式制作咖啡。他告诉我们:“为了提高酿造过程中的酸度,我会在较高水温下调节酸度,大约在95ºC到96ºC之间”

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史蒂夫同意,他说有些人可能会用较低的水温来避免咖啡的苦味。然而水质好的情况下,他发现水温94℃时冲出来的咖啡酸度比91ºC更明显。

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自己冲咖啡的好处是我们可以按照自己喜欢的方式去制作。虽然有时会很讲究技术,但掌握了这些知识,我们也可以冲出一杯美味的咖啡。所以,继续调整你的咖啡配方。尝试不同类型的水和水温。因为即使只是1华氏度的差异,也可能将沉闷的酸咖啡变成充满清爽果酸味的高品质咖啡。

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