为何有的咖啡要比别的咖啡甜感强?

时间:18-09-10 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 1,892 次

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咖啡一定是苦的?那恐怕你还活在上个世纪。现如今,精品咖啡领域的专家和消费者们期待着从咖啡中寻找到甜感,当然,这种甜,并不是额外添加的糖或蜂蜜,也不是我们会在甜水儿中感受到的那种甜度。

但是,为什么咖啡会是甜的呢?更为重要的是,怎样烘焙、冲煮才能将甜感最大化?

什么是甜感?

人们普遍接受的对“甜味”的定义是,它是由食物中的高糖含量所产生的味道。食物中包含很多种甜味物质,其中最有名的是碳水化合物。这些碳水化合物包括蔗糖(普通食糖)和乳糖(牛奶中含有乳糖)。

在风味理论中,味蕾所能感受到最多的味道是甜味(相对于咸味、酸味或苦味来说)。人们更欣赏味道的整体平衡性和“圆润”的感觉,因而会在菜肴中添加不易被察觉到的糖。

总的来说,甜味不仅仅对喜好甜食的人很重要,它也是维持风味平衡的一部分。

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为什么人们喜欢吃甜食?

人类和其他动物都有喜好甜食的倾向——这与进化有关。从进化的角度来说,甜味食物给人们带来生长的活力,而苦味物质则很可能有毒。因此,人类对苦味会比对甜味更加敏感,这是人类得以进化到今天的源动力之一。

大多数人都记得年少时喝第一杯咖啡或啤酒的苦涩经历。随着时间的推移,我们渐渐习惯于咖啡或啤酒的苦感而不觉得“苦”。但是,“时间”是我们绕不过去的关键词。

与此同时,甜味更像是大自然对人类的馈赠。从我们还是婴儿时,便从母亲的乳汁中感受着乳糖的甘之如饴。全世界热恋中的人们,都以互相赠送糖果和巧克力来表达爱意。

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咖啡中的甜是什么类型的糖?

咖啡生豆中,碳水化合物“约占咖啡干基总量的50%”。这些碳水化合物包括蔗糖、阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖、鼠李糖和木糖。当然,这些糖中,并非所有的都能溶于水,只有特定的一部分会被萃取出来。

咖啡中的糖含量将取决于咖啡豆的品种、种类和处理方式。例如,阿拉比卡品种的蔗糖含量几乎是罗布斯塔的两倍,而波旁将比卡蒂姆更甜。

成熟期长的咖啡樱桃(例如,由于海拔较高),通常会产生更多的糖。此外,蜜处理的咖啡可能会比水洗处理的咖啡更甜。

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*蜜处理咖啡通常比水洗处理的咖啡更甜

为什么一些咖啡并不甜?

尽管如此,大多数成熟、健康、无瑕疵的阿拉比卡咖啡豆都有一定的甜度。如果完全没有甜感,可能是一些瑕疵引起的,诸如咖啡樱桃的成熟度不够、处理过程中的不当操作。杯测表中对甜度的诠释:“甜感与咖啡收获时的成熟度直接相关。"

因此,如果你的咖啡尝起来不甜,那意味着它要么是未成熟的,要么是有瑕疵的?这也并不一定。咖啡豆的烘焙和冲煮过程也会影响到咖啡的甜感或苦味——同样,每个人的味蕾对甜和苦的感受度也是不同的。

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烘焙带来的甜感

在咖啡豆烘焙过程中,糖起着巨大的作用,尤其在美拉德反应中。美拉德反应在烘焙早期就开始了,以氨基酸作为催化剂,发生的复杂的非酶褐变过程。这意味着在整个烘焙过程中,会产生大量的有机化合物(远远超过600种)和黑素,这些是复杂的褐变产物。

接着,是在一爆后发生的焦糖化反应。有趣的是,烘焙的时间越长,越多的糖被分解成更复杂、更多苦味的化合物。

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*所有的风味始于一爆

冲煮出更甜的咖啡

假设你手里有一包烘得极具甜感的咖啡豆,接下来要做的就是萃取出这部分甜感。这并不容易。Matt Perger对此的形容是“ 当你从萃取不足向萃取过度转化时,咖啡会变得越来越甜,因为你萃取出更多的糖,接着,很快就会变得乏味和苦涩。”我们在冲煮咖啡时所追求的状态就是——既萃取出足够的甜,又没有带出苦涩的时刻,但这很难恰好到达。

想要萃取出甜感,意味着你需要将冲煮策略细化再细化,达到能控制所有变量的程度,以确保每次的操作是相同的。记住,随着咖啡存储时间越来越长,冲煮策略需要做相应调整。

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如果咖啡本身是甜的,

为什么还有人要加糖?

许多人觉得咖啡很苦,有时甚至苦到不加糖就喝不下去的程度。这其中,部分原因与心里预期有关:早期消费者习惯于劣质罗布斯塔所带来的苦,心里面对咖啡的执念是——咖啡就是苦的。而另一部分原因则可能是习惯。

当看到顾客自动拿起糖包时,咖啡师常会感到沮丧。糖可以掩盖甚至改变咖啡的风味,而这些咖啡是经过精心处理、烘焙和冲煮,产生了“完美”的味道的。

但是我们必须理解这些顾客的想法。作为咖啡专业人士,我们努力从咖啡中寻找甜感,因为这些味道是令人愉悦的。那么,为什么我们的顾客不这样呢?唯一不同的是,那些向咖啡中加糖的人对我们所热衷的甜感并不太敏感。而这是有其原因的。

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如何训练舌头以便尝出更多的甜?

今天的食物含有大量的糖,以至于我们中的许多人对甜味不再敏感。一听可乐含有大约39克糖,约等于9茶匙。想象一下,如果有人点了一杯拿铁,并在其中加入9勺糖,你会有什么感觉?

讽刺的是,享受天然甜味(就像在咖啡、水果、牛奶中感受到的甜)的一个好方法是,少吃含糖食物——尤其是那些添加糖的食物。

一个很好的练习可以帮助你在摒除甜味剂的基础上品尝甜味。

准备一杯橙汁和一杯柠檬汁。首先,喝一小口橙汁,品尝它的酸味和温和的甜味。接下来,喝柠檬汁,这将会令人不快,甚至不寒而栗,但这对感官开发来说是非常有价值的。然后,再来喝一口橙汁。它会比之前的尝起来更甜,酸性更低——甜到你不会再想要额外加糖。

足够好的咖啡本身就很甜,你需要做的只是学会如何去品尝!

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