咖啡风味&香气的描述究竟需不需要更细致化 ?

时间:18-08-18 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 1,299 次

任何试图描述咖啡风味的人都会告诉你,这并不容易。作为我们最喜欢的饮料,咖啡有着独特、复杂的风味和香气。消费者、烘焙商、杯测师和咖啡贸易商等等与咖啡有关的人员,都很难把他们所感受到的风味和香气,用恰当的语言表达出来。

造成这种情况的原因是我们对咖啡风味的描述不够精确吗?而更为精准的风味描述,对我们的消费者来说会更有用吗?

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我们无法描述的咖啡风味

这一切始于我们必须为我们的新豆作咖啡笔记,这是一款表现力极强的水洗埃塞俄比亚Kelloo咖啡。在场的所有烘豆师几乎在一瞬间便决定用柑橘和梨来描述这款豆子展现出的水果甜感及酸度。但出乎所有人意料,Kelloo另有我们难以描述的强烈的花香气息。

我们觉得这个香气最接近于“玫瑰”,但我们又都不是很满意于这样一个笼统的描绘。最终,我们选择“玫瑰水”来表达这一香气,试图传达这款咖啡所蕴含的玫瑰香味之余额外的重量感和甜感。

几个星期后,当我和我的小伙伴们在蒂佩雷里的苹果农场度过一个难得的、欢快的夏季周末时,我又想起了这件事。

苹果园本身就是田园诗的所在。苹果树的树行间,一大桶一大桶苹果酒正吸纳足够的时间以成为苹果醋;栖息在一旁的草莓地笔直地延伸至远方。在农场自营的店铺中,由苹果堆积出的一座座小山,散发着最馥郁的苹果香气,像是谁不留神打翻了香水瓶。

正是这种香气让我想起了Kelloo。在成熟苹果所散发出的香甜之余,香气中还包含着强烈的花香,似乎在提醒着人们——玫瑰和苹果是同属于蔷薇科的远亲。这样的经历也让我想起James Hoffmann的一篇旧文,其中谈到想要确切地描述苹果的味道是有多困难。同时,我也在思考我们是否应该把对咖啡风味的描述更加细致化?

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并非所有玫瑰闻起来都是玫瑰味儿

此后不多日,我们参观了由玫瑰藤环绕的瑞士小屋。刚在门口停下来便惊奇地闻到一种叫做Albertine品种的玫瑰所散发出来的香气,居然与早先闻到的苹果香气是如此的相似。

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* 种植Albertine玫瑰的瑞士小屋

我们之所以一再抗拒用“玫瑰”来形容Kelloo,根本原因可能在于玫瑰的味道不尽相同。

从此开始,我一逮到机会便去闻玫瑰花,并试图描述它们的香味。乃至后来,我参观了都柏林的植物园,才意识到玫瑰的王国到底有多强大。

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* 具有苹果气息的Albertine玫瑰

玫瑰闻起来到底是啥味儿?

当然了,大部分玫瑰还是玫瑰味儿。这里的玫瑰味儿所指的是玫瑰水or老牌香水中的玫瑰香味。但更多时候,玫瑰味儿是独特而不那么易于描述的。这些偶然性中,苹果香气总会来捣几次乱。

柑橘香气也是这其中的调皮小精灵,有一种黄色的玫瑰花,透过其浓郁的香气,探鼻细闻,会有一种类似于柠檬的香气,而Harry Edland玫瑰则有葡萄柚的“凛冽”香气。

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* 具有葡萄柚香气的Harry Edland玫瑰

一些玫瑰品种会具有成熟桃子的甜美气味——例如,Honore de Balzac。这种香气将桃子的甜感与黄瓜薄荷香气所体现的清新感融汇一处。事实上,那些拥有最强烈香气的玫瑰品种,如Mme Isaac Pereire,多多少少会带有薄荷醇和桉树的清新感。

而另一方面,有些玫瑰品种几乎没有香味,像是Alexander,只有在深嗅之后才能隐约从其中闻到类似于教堂的独特气味,其中混合着蜡烛和淡淡的熏香的气味。

那天我闻到的最后一朵玫瑰,是一种经典的玫瑰味道,使人想起浴室里的香皂。它的名字是Radox Bouquet,而Radox是流行于爱尔兰、英国、澳大利亚和其他几个国家的香皂品牌。

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* Mme Isaac Pereire,有薄荷醇和桉树的强烈味道

这对于描述咖啡风味意味着什么?

当你有了这些非常不同的有关玫瑰味道的记忆,又怎么能够仅以“玫瑰”二字作为笼统的描述呢?另一方面来说,即便你熟知每一种玫瑰的独特香气,当你细细地向你的朋友描述某一种玫瑰味道时,对于没有实际经验的人来说,同样很难理解你所说的那种玫瑰到底是哪一种玫瑰。这将使人更加困惑。

涉及到“36味闻香瓶”时,即便拿来做感官描述的行业标准,这也是一个问题。11号闻香瓶的味道取材自大马士革玫瑰,但被贴上的风味标签是“茶玫瑰/红醋栗果冻”。

大马士革玫瑰是最常用于制造玫瑰水和玫瑰精油的品种,起源于中国,有近似于茶叶、丁香或金银花的香气。“茶玫瑰”则是一个完全不同的组群,更别提“红醋栗果冻”了。

在尝试过这些不同品种的玫瑰香气后,我该用哪一种来描述Kelloo的美妙花香呢?如果你现在问我Kelloo是什么风味,我可能会说它的风味更像甜豆。

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