一杯好的奶泡是如何打出来的?

时间:18-08-07 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 931 次

今天给大家聊聊如何打出一杯好的奶泡。

打奶泡的总体步骤为:放蒸汽—打发奶泡—擦拭蒸汽喷头再放汽。

放蒸汽:目的是为了排掉前面因为长时间未使用蒸汽而在蒸汽管道内产生的冷凝水。

打发奶泡:牛奶之所以能打出奶泡,原因是因为蒸汽中的水分子与牛奶表层的油脂分子高速摩擦震动,分子间隙中插入空气分子,表现为奶液体积膨胀。真正促使打发的,是牛奶的上表层那部分油脂,而不是油脂面以下的牛奶液体。所以,打发奶泡时,为了得到体积膨胀更大的奶泡,蒸汽喷嘴不能插入液体液面以下太多,否则达不到打发的目的。一般喷嘴前端需要伸入到液面以下1cm左右,或者让液面位于蒸汽喷嘴前端一般的位置。(不同的机型的蒸汽喷嘴前端长度可能不同,应该以实际情况为准)

蒸汽喷嘴伸入液面以下太多时,喷蒸汽会出现尖锐刺耳的声音(俗称杀猪声),这种情况下不仅仅是声音不好听,更是无法打出体积膨胀的奶泡,不同咖啡对奶泡的要求也不尽相同。

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打发奶泡过程中的各温度阶段操作情况:

5-40度:

是牛奶的打热打发阶段,

牛奶的状态是:受热,体积增大。

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操作要点:蒸汽出口始终在油面以下靠近油面,随着牛奶体积的增大油面上升,需要配合降低杯子高度,以维持蒸汽出口在油面以下的位置。

40度;

是牛奶的平稳阶段,

牛奶的状态是:体积保持不变。

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操作要点:因不再配合调整杯子高度,所以蒸汽喷嘴在油面以下却不再保持蒸汽喷嘴靠近油面,此时牛奶体积增大到一定程度就不会再增加。

40-55/60度:

是牛奶翻滚加热的阶段。

牛奶的状态是:体积继续增大,液体旋转翻滚。

操作要点:水平方向移动杯,使蒸汽喷嘴位于杯的边缘,牛奶开始产生旋转并翻滚,温度达到60度时应及时关闭蒸汽。

60-65度;

时牛奶的完成阶段。

牛奶的状态是:奶香最佳状态

操作要点:因热传递不能立竿见影,所以停止蒸汽以后,牛奶温度还会继续上升,此时该做的事移除蒸汽喷嘴并做清洁。

为了在加热打发阶段使牛奶体积增大到接近目标大小,应随时调整可能给孩子蒸汽喷嘴在液面中的深度。若蒸汽喷头插入牛奶的液面太深,体积膨胀太慢,太不到最终要求,太浅,体积膨胀太快,到最后的翻滚加热阶段就容易溢出。

此阶段最好是打出细腻的奶泡,过程中出现的大泡应该在翻滚加热阶段消除掉,如果已经完成以后仍有相当数量的大泡,则可能是如下原因:油脂少(奶少)、蒸汽力度小、没有翻滚转动、集中在一处打。

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擦拭蒸汽喷头再放汽;

打发完毕后,应排掉蒸汽喷嘴管道沾上的牛奶液体,以防喷嘴冷却后将牛奶吸入管道。正确的操作是,先用抹布围住喷嘴,再迅速打开蒸汽开关,大气量段时间喷一次即可。喷一下即可,否则抹布被喷得太烫。之后移开抹布,再喷一次蒸汽确保清洁。

下面再给大家总结总结奶泡打发的步骤:

用一块干净的抹布盖住蒸汽头,开启蒸汽阀旋钮,让蒸汽棒内的前一段冷凝水喷出。

20OZ奶钢杯中加入约1/2不到的冷牛奶,奶缸壁上插上温度针,将蒸汽棒喷嘴的一半放入冷牛奶中,开启蒸汽旋钮,慢慢的将奶缸垂直移下/倾斜,同时会发出有节奏,平稳的【嘶嘶】声.......

将蒸汽棒放在正确的位置9蒸汽喷孔没入液面大概1cm,蒸汽喷头与缸壁大概1cm,使牛奶顺时针旋转(如蒸汽不足或角度不对,则无法达到旋转的要求)

发泡阶段:(5度-40度),在打发的过程中需要全程保持牛奶旋转或翻腾(也就是全程保持蒸汽棒的角度不要变化),通过控制蒸汽喷孔与液面距离来控(则蒸汽喷空与牛奶液面保持大约1cm的长短)制奶沫量的多少,我们需要在牛奶温度到达35-40度之前来完成发泡过程。

打棉阶段:(40-55/60),接下来需要通过保持牛奶的旋转使得发泡阶段的大气泡被缸中漩涡卷入牛奶底部,使得大气泡变成小气泡重复收细,温度达到55度左右时,请将迅速关掉蒸汽旋钮。停止后的温度针指示不超过65度。

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注意⚠️

1、用湿抹布擦拭外部蒸汽棒,再次喷掉前一段蒸汽(让蒸汽管内的剩余牛奶喷出)

2、制作前建议以奶钢杯的底部轻轻敲吧台面(震破液面上一些打的奶泡)

3、以整体奶杯固定顺时针/逆时针一个旋转的方向充分摇晃至表面呈亮面(放置一段时间后,液体牛奶易于奶泡分离,需要使之与旋转方向一致充分融合奶泡与牛奶)

4、最后以大勺辅助将牛奶、奶泡有比例的倒入杯中。

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