葡萄酒给咖啡行业的借鉴

时间:18-07-19 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 1,148 次

咖啡风味描述中经常会出现savory一词,出现的频率还特别多。直接的翻译是:美味可口的,芳香开胃的,咸的,香辣的,令人愉快的,饶有趣味的,菜汤,肉汤的香气......这些显然不适合咖啡风味的描述。

QB20180719-1

在咖啡风味领域中它到底是什么意思?改如何理解?我们认为应该是属于风味轮GREEN/VEGETATIVE(蔬菜类)。

QB20180719-2

我们看看葡萄酒行业对此的解释,希望有助于咖啡爱好者了解咖啡中这个类型的风味。

QB20180719-3

大量存在某些类型的甲氧基吡嗪(甜椒的香气)被认为是葡萄酒的风味瑕疵,葡萄酒中的吡嗪是在葡萄园中造成的,学者们推测通过更好的葡萄园管理,可以改善不好的吡嗪气味。

为什么来自特定葡萄品种的年轻葡萄酒尝起来是水果味,而其他的葡萄酒却有着明显不同类型的savory风味?这组savory风味(其中包括“甜椒”)可能来自于一种叫做甲氧基吡嗪(methoxypyrazine)的特殊香气化合物。这种化合物在“波尔多系列”葡萄品种中比例含量较高,比如:

Sauvignon Blanc

 

Cabernet Franc

 

Cabernet Sauvignon

 

Merlot

 

Carménère

 

Malbec

 

吡嗪含量高的葡萄品种大都起源于波尔多地区,并且与基因有关。(例如,Cabernet Franc是Merlot, Cabernet Sauvignon,Carmenere的亲本)

QB20180719-4

和吡嗪有关的葡萄品种

有趣的是,这些葡萄酒并不总是散发出蔬菜/植物(savory/green)的味道。多年来,酿酒师和葡萄种植者绞尽脑汁试图找出原因,直到科学研究揭示了在这些特定的葡萄中产生蔬菜/植物(savory/green)气味的一些机制。

研究人员发现,如果对葡萄园进行更细致的管理,可以减少或改变甲氧基吡嗪的存在。通过控制葡萄藤的叶子部分,种植者可以调整葡萄藤在葡萄中产生的香气。换句话说,修剪工作在这些葡萄酒的口味形成中起着重要的作用。

吡嗪不一定完全不好,在不好的一面,吡嗪可以闻起来像老芦笋水(菜汤)或蒸青椒。但好的一面是,吡嗪可以产生迷人的、复杂的口味,为这些葡萄增添了独特的特征。例如,如果处理得当,Sauvignon Blanc提供了新鲜的草本风味,如巧克力薄荷、龙蒿、新鲜的欧芹或甜罗勒。(似乎这些风味描述咖啡爱好者看起来就比较熟悉了,杯测中经常提到)

对于赤霞珠 Cabernet Sauvignon 和其他波尔多红葡萄品种,都有与吡嗪相关的积极属性,如烤红辣椒、绿胡椒、绿橄榄,薄荷。此外,不同的波尔多红葡萄品种的吡嗪含量有高有低。Carmenere和Cabernet Franc含量最高的,其次是Merlot和Cabernet Sauvignon, Malbec最低。吡嗪含量根据气候条件而不同,凉爽地区吡嗪含量会更高些。

在葡萄园里的瓢虫(ladybugs)会导致同样的蔬菜/植物香气。专家推测,瓢虫毁了勃艮第2004年份的许多葡萄酒。

许多葡萄酒饮用者不喜欢savory/green风味,尤其是在红葡萄酒中,以下是一些避免它们的办法:

阅读品酒笔记,寻找像甜椒(bell pepper),绿胡椒(green peppercorn)或草本(herbal)之类的线索,这可能表明酒中含有甲氧基吡嗪。

在购买气候较冷地区的葡萄酒时,要寻找气候热的年份。波尔多、智利、卢瓦尔河谷、新西兰、意大利北部(威尼托和弗里利)和纽约州等地区,在气候恶劣的时候,都能产出具有较高savory/green香气的葡萄酒。

最后,你应该知道,葡萄酒中含有吡嗪并不一定是错的,它们会造成葡萄酒风味的复杂性。

本站公告
重庆百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院:
咖啡课程:兴趣班丨专业班丨拉花班丨
       认证班丨烘焙班丨全能班;
西点课程:兴趣班丨专业班丨全能班;
调酒课程:兴趣班丨专业班丨全能班;
零 基 础 可 入 学
有 基 础 可 提 升
学 完 后 可 考 证
两人同行,一人半价
地址:重庆渝中区中山一路6号财信渝中城5栋2层1号
课程咨询
秦老师电话(微信):15683800077

微信二维码