咖啡中的那股微妙的酸,你喝出来了吗?

时间:18-06-29 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 1,303 次

有时候看到身边爱喝咖啡的朋友,会问到“你喜不喜欢咖啡酸?”或是“你喜欢酸的单品还是均衡的单品”等,“Acidity(酸度)”是咖啡品尝中最重要的一个项目,咖啡豆若没有酸度,就像没有了生命力一般,尝起来空洞乏味。柔和的酸,带给人一种丰富的风味和口感.......

酸    度

在我们咖啡品尝用语中经常用到“Acidity”,中文翻译为“酸度”,经常被人误解为酸碱值中的酸性或是想到柠檬或醋的酸味,其实并不是一个概念。

通常咖啡人在描述咖啡风味指的“Acidity(酸度)”,是形容一种活泼、明亮、清新、爽朗的感受,例如我们会说非洲豆会有一“明亮的酸味”、“水果的酸味”,美妙的酸味给人更具丰富的内涵。

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什么才是咖啡中迷人的酸呢?

首先咖啡中的酸与咖啡生豆本身和烘焙程度两方面有关系。特别是某

些非洲咖啡,它们的酸是柔和且明亮的,如:甜味、丝绸般的顺滑,

那么再加上一些明亮的酸它会显得形象很丰满,有着很丰富的口感。

还有一些咖啡中的酸非常刺激,有扎嘴的感觉,属于极酸。

若一杯咖啡中除了苦或者就是酸没有其他的口味那么这杯咖啡是很差的。那么酸跟涩是有着本质的区别,酸是在喝完咖啡后舌头中后部下方两侧有生口水的感觉时即视为有酸度,而涩则是喝完后舌头表面喉咙以及上颚有麻辣和嘈杂的感觉,就像一杯咖啡配着纱布条喝下去的感觉。

涩是在咖啡中不应有的味觉,它代表着从生豆到烘焙乃至制作上面有缺陷的结果,咖啡不是苦涩的饮料。

让我们看看烘焙对于酸这个指标的影响,通常同一种咖啡烘焙程度浅时酸度明显,而烘焙的深则酸度甚至会消失;这也就是为什么在深烘焙的曼特宁中是找不到酸的,但若你将曼特宁烘到中度烘焙,那你一定能感觉到酸。一般咖啡豆烘焙愈深,则酸度便递减,但一些高酸度的生豆,深烘时表现出是更多锐利及刺激性的口感。

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酸度柔和咖啡豆的种类推荐:

【哥斯达黎加】(红蜜 中度烘焙)--果干、香草、蜜糖甜味,细致的热带水果风味,油脂感厚实持久,回甘绵长。

【巴拿马瑰夏含量30%】(水洗 中度烘焙)--干净透彻的body,白葡萄、焦糖香气接着蜂蜜味,高山红茶香气迷人,甜度高,酸度低,口感圆润。

【埃塞俄比亚日晒耶加雪菲】(日晒 中度烘焙)--淡发酵酒香、核枣、甜橘类调性、深色莓果、荔枝、杨桃、桃子、水蜜桃、龙眼红枣香、蜜糖甜、可可韵带些许香料,body厚实且余韵持久。

【埃塞俄比亚90+levelup花语】(日晒 轻度烘焙)--莓果,核桃、花香、奶油,水蜜桃,苹果,葡萄,多种热带水果丰富的香气,层次多变,花果香余韵持久。

【非洲坦桑尼亚乞力马扎罗珍珠圆豆】(水洗 中度烘焙)--杏果、核枣、香料、麦芽巧克力,红酒质感的酸质柔软、讨喜的低调酸度,圆润的口感,比较温和的咖啡。

【巴布亚新几内亚PNG奇迈尔庄园】(水洗 中度烘焙)--口感上会些许辛香料气息,入口后带有坚果、甘蔗的香甜爽口, 如奶油般的乳脂滑顺感, 圆豆的口感更加扎实,整体表现均衡、平顺,有明亮、酸甜感。

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