牛奶对咖啡究竟有怎样的影响?

时间:18-05-30 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 3,790 次

咖啡人士都熟悉如何在咖啡饮料中使用牛奶。打发牛奶能够产生出稳定的泡沫,其味道可以为咖啡添色不少。

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牛奶蛋白质和牛奶脂肪在创造稳定的牛奶泡沫和具有吸引力的质地( texture)时具有至关重要的作用。然而,打发牛奶泡沫并不像听起来那么简单。这是一种复杂的过程,你必须在调和牛奶蛋白,稳定性的注入空气和牛奶脂肪三者之间的平衡。(牛奶脂肪可以产生美味,但对泡沫的稳定性有影响)

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一杯牛奶的成分

但在我们详细讨论如何最好地将牛奶和咖啡混合在一起之前,让我们简单地考虑一下牛奶的成分。

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1.牛奶脂肪

根据实验室分析,牛奶4 - 5%是由脂肪构成的.是不同类型脂肪的复杂组合。牛奶-脂肪球(颗粒),从~0.1到10微米不等,提供牛奶一个生物膜,可以保护/有效防止牛奶脂肪因酶的作用而产生的降解或氧化,(牛奶会出现异味)。

牛奶中脂肪、蛋白质(氨基酸)和维生素等很容易被氧气氧化而失去营养价值和新鲜口感。防止氧化变质的有效方法,有两种途径:1.降低流通和保存温度(通常为0-5℃),从而降低氧化速度。2.采用阻隔性包装材料,隔断氧气进入包装内部的通道。

甘油三酯(Triglycerides )被一层由磷脂、蛋白质和甘油酯组成的生物膜包围着,它们一起形成脂脂球。

磷脂(phospholipid)由C、H、O、N、P五种元素组成,是生物膜的重要组成部分,其特点是在水解后产生含有脂肪酸和磷酸的混合物。

2.牛奶蛋白质

牛奶中有两种主要蛋白质,乳清蛋白和酪蛋白。这些蛋白质可以在,牛奶均质化后的脂肪球的表面上找到。牛奶中蛋白含量占3% - 4%,这其中的80%是酪蛋白。

剩余的由乳清蛋白和个体蛋白质(individual proteins)组成。然而,乳清蛋白和酪蛋白通过加热杀菌(例如,115摄氏度,10分钟)和UHT处理(例如,140度,5秒)可以产生额外的黏度(viscosity)。

(编者注:UHT(Ultra High Temperature treated)是鲜奶处理的一种灭菌工艺,超高温瞬时灭菌,135-140℃,4-10秒,可无需在10℃以下冷藏保存,保质期可达1-6个月)UHT奶,又称常温奶、高温奶、超高温瞬时消毒(VTIS:Tetra Therm Aseptic VTIS)奶、超高温热处理奶,其生产工艺是在137~145摄氏度下加热4~15秒。因为高温处理,牛奶的一些不耐热营养成分如维生素等会遭到破坏,其中的乳糖也会焦化,蛋白质与乳糖还会发生一定的美拉德反应,使牛奶褐变,并破坏牛奶原有的风味。)

但这种效应可以通过商业巴斯德氏法(例如,72度,15秒)来限制。从科学上讲,正是牛奶蛋白与咖啡(非挥发性物质)颗粒结合在一起,形成了cappuccino或者lattes的标志性味道。新鲜烘焙,新鲜萃取的咖啡与牛奶结合味道会更好。

UHT

UHT技术(常温奶主要加工技术)不会降低牛奶的营养.牛奶中富含的营养很多,但最重要有四种,分别是赖氨酸(一种氨基酸)、钙、维生素B2(核黄素)和维生素B12,虽然在超高温灭菌工艺中会有一些成分失去活性,但并没有降低牛奶中的营养。

如1.牛奶中的蛋白质经UHT技术处理后会产生变性这属于化学变化,但蛋白质的变性对其营养价值没有影响;2.牛奶中的钙,加热并不会影响人体对它的吸收利用;3.牛奶经超高温消毒后的确会使某些对热敏感的维生素会被破坏,但破坏程度很低。牛奶中除了维B2和维B12外,其他人类所需的维生素的含量较低,而且大多数维生素的获取途径主要是蔬菜和水果。

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3.均质牛奶

均质是食品或化工行业生产中经常要运用的一项技术。食品加工中的均质 就是指物料的料液在挤压,强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化, 从而使物料能更均匀的相互混合,比如奶制品加工中使用均质机使牛奶中 的脂肪破碎的更加细小,从而使整个产品体系更加稳定。

均质减少牛奶的脂肪球/颗粒在牛奶中形成乳化层 /膜(通常是在储存期间发生)。通过均质来减少脂肪球/颗粒粒径,增加脂肪球总体面积(有利于蛋白质依附于脂肪球),使其充分分散在牛奶中,防止脂肪黏附和凝结,减缓乳化过程,也更利于人体吸收。

简而言之,没有两盒牛奶是一样的——就像没有两家咖啡公司生产出完全相同的咖啡一样。没有一种普遍的衡量标准来告诉你应该在你的黑咖啡里加多少牛奶。这一切都归结于个人喜好,尽管如此,我们还是要研究牛奶如何可以更好的和咖啡相结合,因为这是咖啡人的工作-将理论用于实践。

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