在萃取咖啡时,对于咖啡豆研磨粗粉和细粉的选择?

时间:18-05-18 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 3,159 次

根据粗粉与细粉的萃取特性,将粗细粉分层,使用v60滤杯,先投入35%细粉再投入65%粗粉,分层后再进行均匀萃取,可以提高可玩性,但我觉得这远远是不够的,所以我们再来聊聊“粗粉&细粉”。首先,让我们先简单了解一下日晒与水洗处理法。

日晒&水洗:

日晒处理法:

QB20180518-1

咖啡果实在采摘之后,直接在太阳下晾晒,根据天气情况,一般要晾晒1--2周,使咖啡豆含水量降至10%-12%,然后再用机器除去干燥的果皮果肉。生豆处理厂在生豆储存时一般会保留咖啡豆外面的羊皮纸壳,直到出口前才除去。

水洗处理法:

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咖啡果运到咖啡处理厂后,先用去皮机把咖啡果皮连同果肉一起除去(咖啡果皮薄肉少,所以用去皮机时,果皮果肉会一起除去),这时的咖啡豆还被羊皮纸壳包裹着,而羊皮纸壳上则粘附着一层黏黏甜甜的果胶。将带果胶的咖啡豆放置在水泥堆砌的发酵池中,根据具体情况(池中是否加水,水是否干净等因素)来判断发酵时长。发酵后的果胶不再紧紧黏在羊皮纸壳上,之后用流水将果胶冲洗掉。最后将带壳生豆通过或日晒法或机器干燥使生豆含水量降至10%—12%,然后带壳储存。

让我们先思考一个问题,这两种处理法最核心的区别在哪里?

我认为核心区别在于日晒处理法是带果肉日晒发酵的,而水洗处理法是去除果肉在发酵池里发酵的,最终两种不同方式发酵出来的咖啡豆口味上会有非常大的区别,日晒会有更多的发酵水果味,而水洗则更多的是明亮的果酸与咖啡豆本身的风味。

那么这种两种处理法与“粗粉&细粉”能擦出什么样的火花呢?

我认为,日晒处理法的优势在于Body,日晒的发酵水果味本身在口感上就是有厚度的,而水洗处理法的优势则在于酸质,柠檬调或苹果调的酸质总能给你眼前一亮的感觉。将两者搭配粗细粉,会有惊喜哦~

经过测试:

1、在日晒豆的选择上,小编倾向焦糖化反应充足的,整个概念有点像意式拼配,作为一个基豆。

2、在水洗豆的选择上,小编倾向酸质柔和的,味道上不要太抢戏。

3、两种豆子对烘焙要求很高,不能有明显夹生或者被烤等瑕疵味,否则在冲煮上会放大缺点。

4、粗细粉的选择则是找到两者的平衡,最后的成品应该是前段有水洗的风味,而中后段则是日晒的body表现。

总结:

关于咖啡豆还有粗细粉之间的调配,核心就是配合你的萃取方案,将整体做到平衡,大家赶紧动手尝试吧~

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