咖啡的酸味该怎样去降低?

时间:18-05-14 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 4,717 次

酸度是决定咖啡品质的关键,尖酸和酸涩可能是口味瑕疵的表现;鲜活、明亮则是高品质咖啡的必备特点。

QB20180514-1

“在此我想强调:尖酸并非是好的,我们想要的是鲜活、明亮、复杂的酸味,类似于甜橙或柑橘,这才是咖啡专家和精品咖啡爱好者所看重的口味特征。”

那么,如何才能在保证咖啡酸味柔和、多汁的情况下,避免萃取出负面酸味呢?

QB20180514-2

了解咖啡

你究竟能萃取出怎样的酸味,首先取决于咖啡本身的口味特征,因此,一定要事先了解你的咖啡豆。咖啡是密度高还是密度低?密度高的咖啡生长在高海拔、气温较低的地区,其水果味和酸度通常更浓。

生豆是如何处理的?是水洗、日晒还是蜜处理?生豆处理是指咖啡豆从咖啡果实中剥离出来的过程,它会对咖啡的口味产生极为深刻的影响。日晒和蜜处理咖啡通常味道香甜,口感醇厚;水洗咖啡则口味纯净,酸味复杂。

咖啡是如何烘焙的?是深度、中度还是轻度?烘焙程度越深,烘焙所产生的味道就越弄,苦味就越重;轻度烘焙咖啡则更能体现咖啡天然的酸味。

QB20180514-3

水:咖啡的最主要成分

你知道吗?咖啡94-98%的成分是水,因此水的质量会对咖啡的品质带来巨大影响。

让我们先从水的软硬开始,硬水矿物质含量高,尤其是镁和钙;软水的矿物质含量则更低。

2017年美国咖啡杯测大赛冠军 Steve Cuevas 表示:“水的矿物质含量越高,一些矿物质会中和咖啡中的酸,导致酸味降低。同时,较高的矿物质含量还会加速咖啡的萃取,导致苦味更重。”

分子学家、咖啡烘焙师 Thomas Chandler 则表示,碳酸盐是影响咖啡酸味最主要的成分,碳酸盐含量高,咖啡的酸味就越低,当然,碳酸盐的作用效果是否明显,还要综合考虑其它矿物质的含量。

相比之下,软水的钠离子含量更高,这会让咖啡的酸味更加凸显。

但这并不意味着水质越软就越好,英国巴斯大学化学家 Maxwell Colonna Dashwood 就发现,水质较硬,即钙和镁含量较高的水,能够萃取出咖啡中的更多风味,反而会提升咖啡的品质。

那么,解决方案是什么?

QB20180514-4

改变冲泡配方

水和咖啡粉的融合创造了咖啡的迷人口味,而调整水和咖啡粉的比例可以大幅改变咖啡的味道。

此外,冲泡的时间、研磨参数、水温等其他因素都会影响咖啡的萃取程度。

这不光光是指咖啡的浓淡程度,更是指究竟有哪些物质、多少物质会从咖啡中萃取出来。

在萃取的开始阶段,水果酸首先会被萃取出来;其次是甜味,这会令咖啡的味道更加平衡;最终是苦味。因此,不充分萃取的咖啡通常偏酸,而过度萃取的咖啡通常偏苦。最理想的萃取状态,是咖啡的甜味、口味平衡度、口感和酸度够达到最佳。

QB20180514-5

1.研磨参数和萃取

每种咖啡、每种冲泡设备都对应着不同的研磨参数,但从大原则上来讲,我们可以通过调节研磨参数,来控制咖啡的酸味。

研磨较粗的咖啡粉萃取速率较慢,这是因为咖啡粉和水的接触面积更小,也就是说粗糙研磨的咖啡更能体现出鲜活的酸味。因此,我的建议是:想要咖啡更酸,就研磨得更粗;想要咖啡酸度更低,就研磨得更细。

当然,研磨参数只是冲泡配方中众多因素之一。理想的研磨参数应视咖啡自身特点而定,例如深度烘焙咖啡的可溶度更高,萃取速率更快,因此研磨程度应当更粗一些。

QB20180514-6

2.冲泡时间、萃取和酸度

冲泡时间是影响咖啡萃取程度的另一大因素。冲泡时间越长,咖啡的萃取度就越高。

即便咖啡豆的品质再好,水的品质再高,研磨参数再精准,如果冲泡时间有误,你的咖啡也会变得尖酸或平淡无味。

Barista Hustle团队强调,研磨参数只能改变物质何时被萃取,而并不能改变何种物质被萃取。即便研磨程度再粗,如果冲泡时间过长,你的咖啡同样会失去酸味;同样的,即便研磨程度再细,如果冲泡时间过短,你的咖啡同样会味道尖酸。

QB20180514-7

3.控制水温,突出酸味

另一大影响咖啡萃取的因素便是水温。Behmor创始人、SCA认证智能咖啡冲泡和烘焙设备设计师Joe Behm表示,即便1℃的温差,也会造成咖啡酸味、甜味和其他口味的巨大改变。

水温越高,咖啡的萃取速率就越快;水温越低,速率则越慢。同时,某些物质如果达不到特定的温度是无法被萃取出来的(这就解释了冷萃咖啡为何酸度很低)。

Joe个人推荐用较高的水温和较短的冲泡时间搭配。“为了萃取出咖啡的酸味,我喜欢用95-96℃的水极性冲泡。”

同时,水质也极为重要。Joe表示,很多人习惯用较低的水温来避免咖啡过苦,但他认为,只要水质够好,即便用94℃的水温冲泡,咖啡的酸味也要比91℃萃取的好很多。

总而言之,为了调整咖啡的酸味,请尝试改变你的冲泡配方,尝试用不同水质的水,搭配不同的水温、研磨参数和冲泡时间,去萃取出咖啡最优雅的酸味吧!

本站公告
重庆百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院:
咖啡课程:兴趣班丨专业班丨拉花班丨
       认证班丨烘焙班丨全能班;
西点课程:兴趣班丨专业班丨全能班;
调酒课程:兴趣班丨专业班丨全能班;
零 基 础 可 入 学
有 基 础 可 提 升
学 完 后 可 考 证
两人同行,一人半价
地址:重庆渝中区中山一路6号财信渝中城5栋2层1号
课程咨询
秦老师电话(微信):15683800077

微信二维码
微信二维码