你真的了解无因咖啡?

时间:18-05-02 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 2,864 次

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大家都知道,咖啡这个饮料含有有助于提神功效的咖啡因。

但不是每一个喝咖啡的人都喜欢或接受咖啡因对于他们的日常生活所带来的影响(常见的影响有心率加速或手抖),甚至可能是因为健康的因素或问题导致他们不适合摄取咖啡因(过敏的反应能包括严重的头痛或肠胃不适)。

幸运的是,这些人可以选择品尝低/无因咖啡。但这究竟是什么意思呢?而脱因咖啡的制作商又究竟是使用了什么黑科技去把咖啡豆里面的咖啡因拿掉呢?

首先无可否认,咖啡的确含有不少的咖啡因,但其实它的含量未必比茶饮的咖啡因多。这估计与大众普遍的认知会有点不一样。

严格一点的讲,茶叶里面的咖啡因含量平均比咖啡豆要多,但冲泡到杯子里面的,咖啡一般都比茶饮有更多的咖啡因。

平均来说,一杯茶大概可以提供40毫克的咖啡因,而一杯滴滤咖啡则有105毫克的咖啡因。所以喝两三杯茶所摄取的咖啡因会和喝一杯咖啡的差不多。

当然了这并没有把咖啡豆或茶叶的品种,冲煮的时间,和其他一些关键因素考虑在内,但毕竟也算是咖啡和茶饮这两个热饮之间一个蛮可靠的指标。

那如果说我们要把每一杯咖啡里面理论上都会存在的105毫克咖啡因拿走,我们应该怎么去做呢?

把咖啡因从咖啡豆中除去

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可惜的是市场上暂时并没有一个单一万能的方法可以简单地除去任何一款咖啡豆的咖啡因。

相反,我们有一系列不同的脱因方法和程序,而大家会根据不同地区国家的法规,咖啡豆的品种,和其他因素,去决定哪一个方法是最佳的选择。

没错这可能是有一点复杂,但为了能让不能接受咖啡因的朋友都可以安心享用咖啡,一切都是值得的。

脱咖啡因的过程

现在市场上的脱咖啡因方式主要有4个。简单总括一下,这4个方式可以通过溶剂的使用去进行分类。

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所谓的溶剂型的处理法,就是任何在除去咖啡因的过程中有利用到化学溶剂的处理方法。通常在这些处理法里所使用的化学溶剂都是二氯甲烷或乙酸乙酯。

直接溶剂处理法,就是让生咖啡豆直接泡在化学溶剂中,去除咖啡因。

至于间接溶剂处理法,就是先把咖啡因泡到水里,然后那个水会被转移到另外一个独立的处理池,再以溶剂把咖啡因拿走。

这意味着那个化学溶剂本身从来不会直接和生咖啡豆有接触。

除去咖啡因过程中使用的任何溶剂都是无害的。而且豆子被处理完以后,都会被彻底清洗,务求要把所有残留的溶剂洗掉,让大家可以安心的享用这个咖啡。

间接溶剂处理法

1.生咖啡豆会被浸泡在接近沸腾的水中几个小时。这步骤会把豆子里面的咖啡因提取到水里,那当然了同时也会把咖啡的一些油脂和风味拿走。

2.这个充满咖啡因,油脂,和风味的水,会被转移到另外一个池里,然后就和二氯甲烷或乙酸乙酯泡在一起。这过程一般需时10个小时。

3.该化学溶剂会与咖啡因分子结合,并会被蒸发掉。剩下的水就是一个有着水溶性油脂的味道分子的混合物。

4.然后,这个混合物就再一次回到还放置着咖啡豆的第一个池里面,让咖啡豆能够把之前被提取的油脂油和风味重新吸收。

直接溶剂处理法

1. 生咖啡豆会先被蒸热30分钟左右。这步骤会把豆子里的孔打开,令溶剂能更容易的进入豆子的内部。

2. 蒸热的过程完结后,豆子就会被二氯甲烷或乙酸乙酯反复冲洗,让溶剂把咖啡因带走。

有时这种方法会被称为“自然脱咖啡因法” 或 “乙酸乙酯法”。

瑞士水处理法

这是其中一个历史最悠久的脱咖啡因方法。首次被记载下来的使用,是1933年在瑞士。在当年这处理法是非常具先驱性的。

但要到1979年这个瑞士水处理法才被一家叫Coffex的公司正式采用。

在20世纪70年代末和80年代初,它是唯一一个不需要使用化学溶剂就能除去咖啡因的脱因方法。

至于为什么这个瑞士水处理法会变得越来越流行和受欢迎呢?那就要归功于精品咖啡业的应用和努力推广。

与上述的溶剂型方法不一样,瑞士水处理法完全不需要使用任何化学物质。

所以如果不使用溶剂的话,那究竟怎么样才能把咖啡因从豆子里面提取呢?过程是这样的:

1. 首先,咖啡豆会被浸泡在热水中,去把咖啡因和油脂风味分子溶解到水里。

2. 然后,这个水会被抽走,并要通过一个活性炭的过滤器。这个过滤器有很多孔,但是孔的大小,只会把体积较大的阻隔下来,而体积比较小的油脂和味道等分子则能够轻松穿过。

3. 结果,在第一个池里面我们会有一批没有咖啡因和几乎没有任何味道的咖啡豆,而在第二个池则是一池没有咖啡因却充满了咖啡风味的水(一般被称为“生咖啡的提炼液”)。

4. 第一池里面那些没有味道的咖啡豆会被扔掉,但是富含着咖啡风味的这个生咖啡提炼液,会被用于浸泡新一批的咖啡豆,进行脱因的程序。

5. 由于这个生咖啡提炼液的风味含量,已经达到了饱和的状态,新一批的咖啡豆里面的风味就不会被水溶掉。这就代表只有豆子里的咖啡因会被溶到水里面去。

6. 最终的结果,就是在没有明显的风味流失下,还能做到脱除咖啡因这个目的。

二氧化碳处理法

二氧化碳处理法有时会被称为液态二氧化碳法或是超临界二氧化碳法。

这是脱因咖啡界里其中一个最创新的技术发明,是由Max Plank Institute的一名科学家Kurt Zosel所研发的。

通过使用液态二氧化碳去取代化学溶剂的角色,它能够有效的针对咖啡因分子,而不影响豆子本身的风味。

脱因的过程:

1. 生咖啡豆会被放置在一个不锈钢的容器或提取容器里面。

2. 提取容器会被密封起来,然后里面会注满高压状态的液态二氧化碳,进行除去咖啡因的步骤。

3. 这个时候,液态二氧化碳就充当了“溶剂”的角色,在咖啡豆里吸附咖啡因的分子,却又不会对风味或油脂等物质构成任何影响。

4. 把咖啡因都吸取完了以后,这个二氧化碳液体就会被转移到第二个称为吸收间的容器里。

5. 在这边,压力会被释放掉,液态的二氧化碳自然会回复到气体的状态,在吸收容器里留下的就只有咖啡因了。

6. 而没含有咖啡因的二氧化碳,会再一次回到增压容器里,可以以液体的状态对新一批的咖啡豆进行脱因的程序。

二氧化碳处理法是一个高成本的方法。所以它主要都是用于极大量的商业咖啡豆上,譬如说像是在超级市场里面出售的那一个等级的咖啡。

二氧化碳处理法是一个越来越受欢迎的做法,因为它不像化学溶剂那样会带来长期潜在副作用或影响的风险。这意味着通过这个处理法而成脱因咖啡,味道会更好更完整,咖啡因也可以除去的更彻底。

但为什么总感觉高品质的无因咖啡是一个很稀有的产品呢?

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作为一个咖啡烘焙师和咖啡供应商,我们要很老实的承认,要制作高品质的无因咖啡是一件很困难的事。

其中最主要的问题是,去除咖啡因的这个过程,要想把咖啡因彻底拿掉之余又不想损害或影响豆子的风味和品质,相关的技术始终还未够完善。

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同一款豆子,正常含咖啡因的,和脱了因的,两者的特征会明显不同。

这就是为什么在无因咖啡的这一块,你可能需要好好选择适合的豆子,并决定有什么特质值得尽量保留,而又有什么品质可能需要舍弃。

从一个烘焙的角度来说,与一般的豆子相比,无因咖啡是比较难烘焙的。

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一般的生豆子,颜色多是绿色的,但脱了咖啡因的生豆则比较棕色。

烘焙师一般都有一套严谨的烘焙过程和曲线。当生豆的颜色不同了,这对于烘焙师在微调烘焙过程会有所影响,每一批出锅的无因咖啡豆也可能会有点不一致。

无因咖啡的含水量也比较低,因此烘焙速度会被加快,因为能吸收热能的水量少了。

所以相对一般的咖啡豆,无因咖啡的烘焙度会更深,烘焙时间也更短。

以现在的科技,无因咖啡似乎还是需要在品质作出一点的让步。不少的意见认为,除了潜在的健康风险,溶剂还会削弱咖啡的口感。而瑞士水处理则可能会减弱果酸。至于二氧化碳法,由于特别昂贵,暂时还是比较少精品咖啡在使用这个技术,所以还没有一个定案。

不过在脱因和烘焙的技术持续发展的情况下,我相信含因和无因咖啡之间的差别将会越来越少,因此也希望会有越来越多的朋友可以享受和品尝到精品咖啡的美味,而不需要因为健康的考量而却步。

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