你真的理解这位世界冲煮冠军的四六冲煮法了?

时间:18-04-30 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 768 次

昨天跟朋友聊到了日本冲煮冠军,就开始讨论起他所定义的手冲咖啡,也就是“四六冲煮法”。当然我并不是个崇尚粗磨分段冲的咖啡师,之前自然没有对其太上心,不过既然昨天聊到,处于对冠军的敬佩,还是去腾讯视频搜了关于他的比赛视频,除去日本英文的迷之尴尬以外,整个比赛还是非常精彩的,有兴趣的朋友可以去看上面的视频(这个视频是带翻译的,做这个视频的人有心了)。有一句他在台上所说的话“我今天使用的是TDS浓度在0.03ppm的纯净水”引起了我的高度重视,不是一般重视,也不是普通重视,是高度重视,那么为什么呢?让我们先了解一下他的冲煮理念。

日本世界冲煮冠军的冲煮理念:

这套“四六冲煮法”的思路就是他认为前面40%的水是萃取咖啡中的酸甜物质,分两次注入,想要甜度高则第一次注水少一点;而后面60%的水是控制咖啡的浓度,想要浓度越高则这部分的分段次数要越多。

我所看到的现状:

我本人很喜欢逛馆子,上海的精品咖啡店基本都去过,但一圈逛下来,就发现其实水平真的参差不齐,有让小编连连称赞的,也会有踩雷的,并且总体来说,往往是这些让我踩雷的咖啡店的冲煮师手法很多都是采用了刚刚所说的日本冲煮冠军的粗粉分段方案。相信看到这里一定会有人说,人家可是借鉴了冲煮冠军的手法我一定是太挑剔了。请别激动,接下来听我给各位详细分析。

其实大多数咖啡店卖的手冲咖啡基本为哥斯达黎加、肯尼亚、耶加雪菲等级不高的精品豆,本身风味不是它们的强项,为了增加手冲咖啡的层次感,粗粉分段冲是个非常好的方案,但为什么就是不好喝呢?原因是以小编之前的工作经验,发现上海的水被爱惠浦净水器过滤后,晴天一般在100-150ppm,ppm越高则对咖啡的萃取效率越高(这句话简单理解下,水是很复杂的,以后详细说),而分多段冲本身也容易增加萃取率,容易萃取到后段的大分子物质,再搭配偏高的ppm,那么小编在这些咖啡馆喝到的手冲咖啡基本就是又苦又涩还有杂味。

为什么粕谷哲先生靠分段冲能拿冠军?:

第一:他的比赛都是“90+”公司的日晒Geisha,说白了这种顶级的咖啡豆怎么冲都好喝。

第二:虽然分多段冲,但搭配的是基本为0ppm且PH值在6.6的弱酸性水,萃取效率这么低的水导致了必须要分段冲才会好喝。

结论:

这其实是这位世界冲煮冠军的一整套冲煮体系,从选豆、烘焙、萃取方案,这三点都不容许有任何差错才会最后呈现出一杯好喝的咖啡。所以小编建议在没有真的理解萃取之前,不要胡乱模仿冠军的手法,因为手法只是冠军体系中的一部分。

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