关于咖啡的这些”黑话”,你都造吗?

时间:18-04-28 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 3,631 次

提到黑话,相信许多人都不陌生,提到最有名的一段黑话,莫过于《智取威虎山》里面杨子荣和座山雕的一段对话:

土匪:天王盖地虎!

(你好大的胆!敢来气你的祖宗?)

杨子荣:宝塔镇河妖!

(要是那样,叫我从山上摔死,掉河里淹死。)

这一黑话也曾经被朋友之间拿来当暗号跟段子插科打诨,但是看似稀松平常的话里面,却有着丰富的信息量,一不小心,就有性命之忧。

在没有从事咖啡行业之前,小编去咖啡馆喝咖啡,有时候和咖啡师交流,也会经常听到咖啡师口中蹦出一些“黑话”一样的专业名词,例如萃取,过萃,粉水比等等,不了解的时候,还会差点把过萃听成过气。当时小编还纳闷,怎么咖啡还要冲过气这一说法?

当然囧事就不分享了,下面小编就和大家聊聊,咖啡行业都有哪些“黑话”?

一.咖啡萃取篇

首先小编给大家来几个最常见的“黑话”,关于咖啡萃取的名词。

萃取:咖啡的萃取与我们认知里的提取不尽相同,其实就是利用热水带出咖啡豆里面的风味以及美味的物质。当然咖啡的萃取相对简约却不简单,有许多的门道在其中,而意式机,手冲,还是法压都是咖啡萃取的方法。

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(这样最能看出萃取的过程)

过度萃取:“过度萃取”一般会被直接简短的称为“过萃”,其实就是咖啡豆过载了,释放出了许多不好的味道。例如细粉磨多了,水温高了,以及冲煮过于集中了,都容易导致这些坏味道出现。

萃取不足:“萃取不足”与“过萃”刚刚好相反,属于没有发挥出咖啡豆的正常水平,这样的咖啡喝起来口感单薄,空洞,味道过于浓烈。当然也可能是因为冲泡时间不足,咖啡粉研磨太粗等原因造成。

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萃取时间:指的是咖啡粉与水接触的时间,根据咖啡豆情况和机械设备而定。

粉水比:指的是咖啡粉与水量的比例。通常来说需要根据咖啡豆都自身情况跟咖啡萃取设备,从而严格把控。

闷蒸:使用滤冲式冲煮咖啡时先注少量水(通常为粉重的两倍)至咖啡粉中,然後暂停注水,藉由延长咖啡粉与水接触的时间,以萃取出更多的咖啡风味。

Crema:Espresso咖啡表面所浮起的一层乳状物质,是Espresso的精华。

二.咖啡豆篇“黑话”

了解完咖啡萃取之后,我们来讲些关于咖啡生豆的“黑话”。

咖啡樱桃:咖啡樱桃并不是我们所认知的樱桃和车厘子,只是咖啡树的果实,因为果皮颜色艳红,形状极似樱桃而得名。

圆豆:咖啡果实在成长的过程中,因为营养不足,因而只够生成一颗咖啡果实,所以经常会在咖啡里发现这些“特立独行”的圆豆。

象豆:相豆相比许多咖啡都要打上不少,近年来风头正旺的帕卡马拉就是象豆的一种。

咖啡带(Coffee Zone):通常指的是南、北回归线中间的地带,因为此一区域最适合种植咖啡。

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(世界咖啡地图)

日晒豆:利用阳光直射,使咖啡生豆内部发酵,增加咖啡风味的一种方法,晒干后取出咖啡生豆。

水洗法:利用水来处理,使咖啡樱桃发酵分离粘膜,然后晒干从而取得生豆的方式。

陈年豆:将生豆在良好的状况保存数年,藉此培养出更深沉的风味,此类陈年豆仅限于曼特宁。

精品咖啡:也称为特质咖啡,只需要3个Q-Grader打分认证超过80分,即可认可为精品咖啡。精品咖啡从种植、采收到处理认真处理,有别于一般大量生产的咖啡,可以说是咖啡中占比前10%的产品。

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(原产地的咖啡樱桃长这样)

阿拉比卡(Arabica):当下的主流咖啡品种,也是唯一有44条染色体的咖啡品种,为目前咖啡市场最主要的品种,在不少国家被大面积种植。

罗布斯塔(Robusta):咖啡品种之一,也是阿拉比卡的母系品种,产量大,容易照顾但是品质不佳,主要用途是制造即溶咖啡,但是现在也有许多精品罗豆。

三,咖啡烘焙篇

而除了萃取与咖啡生豆之外,咖啡烘焙也有不少的“黑话”,也充满了不少的技术含量,希望大家可以抄在小本本上(小编又皮了,(*^▽^*))。

银皮:生豆表面的一层薄膜,通常烘焙时会脱落,通常等级不高的咖啡豆银皮比例会更高。

一爆:咖啡豆烘焙过程中,温度在190—200度时所产生的爆裂反应,这个时候咖啡味道才正式开始激活

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(咖啡烘焙过程)

二爆:咖啡烘焙一爆结束后,继续加热烘焙两分钟左右之后进入二爆,咖啡豆烘焙过程中,温度在230度左右时所产生的爆裂反应,爆裂声音比第一爆小而且密集。

排气反应:咖啡豆烘焙完成後继续排放二氧化碳,以及各类烘焙产物的反应,通常持续四五十天,单品咖啡前三天不能饮用,意式咖啡需要放5-7天状态才能正常,这样的过程被称为养豆。

直火式烘豆机:火与咖啡豆直接接触的一种烘焙方式,通常在日本比较常见。

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气流式烘豆机:用热气流烘焙咖啡豆的烘豆机,口味更为均衡。

半直火式烘豆机:同时具备气流式与直火式加热方式的烘焙机,一般烘焙厂,烘焙工作室内较为常见。

(咖啡烘焙下豆冷却过程)

瑕疵豆:外型破碎、不正常或是有虫蛀痕迹的生豆,当然还有许多未熟豆,颜色浅,有木质纤维的花生味道。

焦糖化:咖啡烘焙过程中的化学反应。又称梅纳反应,为高温下(140°-170°)糖类食物所共有的化学变化,虽有“焦”字,但与燃烧现象无关,因糖发生脱水与降解,也会发生褐变反应。

四,咖啡器械与其他

想懂咖啡行业的黑话,咖啡设备器械自然是少不了了,咖啡萃取的设备繁多,从做单品手冲要意式拉花,有不一样的设备,萃出不一样的结果。

平刀磨豆机:磨刀为平盘型式的磨豆机,从便宜的磨豆机到高价的磨豆机里都用。

锥式磨豆机:磨刀为锥型的磨豆机,多用于小型手磨。

鬼齿磨豆机:除了磨刀与锥刀之外,还有一种鬼齿磨豆机,跟普通的磨豆机构造也不近相同。

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(著名的EK43就是平刀磨豆机,悄悄说一句,我们啡常享有卖)

法兰绒:一种绒布的材质,这里指的是虑冲式咖啡中利用法兰绒来过滤咖啡粉的方式,此类方式最受日本人的喜爱,冲出的咖啡油脂丰富。

Single:Espresso专用语,指的是用单一份量(约7g-9g)的咖啡豆冲煮出一杯Espresso。

Double:Espresso专用语,指的是用双倍份量(约14g-18g)的咖啡豆冲煮出一怀Espresso。

Triple:Espresso专用语,指的是用三倍份量(约21g—27g)的咖啡豆冲煮出一杯Espresso。

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(原产地通过杯测快速搞定咖啡品质检测与打分)

杯测(Cupping):杯测一种检测咖啡品质的方式,基本上是把磨好的新鲜咖啡豆置於杯中,闻香味之后,冲入热水後浸泡一下,然後破除渣渣,直接用小汤匙舀出来试暍。

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