用陶瓷滤杯冲煮的咖啡更甜?

时间:18-04-26 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 3,474 次

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如果你和我一样,有使用过不同材质滤杯冲煮咖啡的经历,你会发现,在使用陶瓷滤杯冲煮出的咖啡对比其他材质滤杯会更甜。这究竟是玄学还是背后有一个不可告人的秘密呢?让我们先来了解一下比热容。

比热容(Specific Heat Capacity),用符号c表示,又称比热容量,简称比热(specific heat),是指Ig物质每升高l℃时,所需的热能。(百度百科)

V60滤杯分别有陶瓷、玻璃、金属以及树脂材质,而陶瓷相比其他材质滤杯的比热容更大。比热容越大,吸热或者散热能力越强。

陶瓷的吸热能力强和用陶瓷滤杯冲煮出的咖啡更甜,这两者存在着什么暧昧关系呢?我想通过一个实验来解答这一谜题。

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上图左边的是测试环境温湿度的,中间的是温度计,右边的是v60-02号陶瓷滤杯,我将温度探针伸进滤杯内(当时的滤杯温度是24.8℃),并且准备实时探测接下来冲煮时的温度变化。

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这个是实验时录制的视频截图,冲煮参数是(咖啡豆ArichaG1 研磨度Ditting6 水温92度 粉量12g 闷蒸30g/30s 注水至180g/1:24)。冲煮时每一秒的温度变化我将它做成了坐标轴。

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在上图这张坐标图中我看到了两个非常重要的信息:闷蒸时的壶内温度是92℃,但实际探针显示的最高温度是82℃;30秒后第二次注水时的最高温度是89.9℃,整体的温度比闷蒸时的温度要高。

让我们重温一下咖啡冲煮系统的两个知识点:咖啡是由酸到甜再到苦的萃取过程;温度越高对于整体粉层的萃取效率越高。

上面这段文字看完,我相信应该有人已经理解了为什么使用陶瓷滤杯冲煮的咖啡更甜了。原因在于第一段注水时,由于滤杯的温度是24.8℃,并且陶瓷材质的吸热能力强,导致92℃的水注入滤杯内失温降低至82℃,整体的萃取效率大打折扣;而第二次注水由于滤杯的温度已经上升,且注入了大量热水,最高温度上升至89.9℃,整体的萃取效率提高,但由于闷蒸时已经萃取出过多的酸性可溶解物质,所以在第二次注水更有效的萃取甜以及苦的可溶解物质。

相信看完这,你们会更直观的理解为什么用陶瓷滤杯冲煮出的咖啡更甜了,这个知识点是SCA冲煮高级的上课内容之一。最后告诉你们一个秘密,如果针对偏酸的咖啡比如肯尼亚使用陶瓷滤杯冲煮会特别的有优势。

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