咖啡研磨与萃取课程的实验分享

时间:18-04-24 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 3,350 次

QB20180424-1

今天,当我们提及咖啡会想到风味,想到酸甜苦这些味道的平衡与强弱,亦或是一杯单品咖啡的口感是厚重,还是轻盈?这是因为我们正处在精品咖啡Specialty Coffee的时代!

我们每天也会兴致勃勃地去测试咖啡萃取时的种种参数,烘焙度如何,研磨通过率是多少,之后去反复杯测不同咖啡的风味 并与身边的人交谈。似乎咖啡豆成为了唯一的主角,然而事实是这样吗?其实,咖啡粉有一个相当重要的伴侣,她就是——水!

如果将咖啡粉比作男人,黑黑的,又粗糙,虽很有味 ,但不善表达,那么他的这位伴侣 就是一个干净,温柔 却能将美妙滋味传递的女人。然而她很容易被我们忽视。

大家需要知道的是,一杯黑咖啡(手冲等滴滤咖啡)中 98%是水,只有2%是从咖啡粉中萃取出的有效物质。所以,当我们喝咖啡 其实是在喝一杯有咖啡提取物质的水!而我们所喝到的味道与口感,则不仅仅来源于咖啡粉,可别忘了,水里面也有各种物质(钙镁等矿物质元素)因此,我们喝到的风味  其实是水与咖啡粉两者各自含有的元素相结合(也有可能是相互抑制或掩盖)后,让我们的味蕾所感受到的。

由于是对冲煮用水的测试,

因而我们将做反向的杯测,

也就是固定一款咖啡豆,

包括相同产区、烘焙度、研磨度,

以2种不同成分类型的水进行杯测。

在此需要先介绍一下这2款水的状态:

第一种

经过滤器过滤的直饮水

TDS为160

第二种

TWW钙镁钠水

TDS为80

QB20180424-2

在开始实验前,我们先来解释一下什么是TDS:Total dissolved solids 称为溶解性固体总量,测量单位为毫克/升(mg/L),它表明1升水中溶有多少毫克溶解性固体。TDS值越高,表示水中含有的溶解物越多。 总溶解固体指水中全部物质的总量。

所以,我们都知道水作为一种萃取媒介,在溶解咖啡物质的过程时,就如同海绵吸水一样。当海绵没有水分的时候,吸收力会很强,当海绵已经有水分的时候(相当于水里已有了许多物质)吸收力就会变弱。直接影响的就是咖啡物质的释出就会变少(也就是我们通常说的萃取率变低,当然这里指的萃取率是水的萃取效率并且一杯咖啡的萃取率高低不单单与水的状态有关,还与咖啡粉的状态、人为冲煮时的变量有关,这里我们先不作讨论)。所以TDS数值越高,萃取能力越低,反之则萃取能力变强。

QB20180424-3

QB20180424-4

本站公告
重庆百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院:
咖啡课程:兴趣班丨专业班丨拉花班丨
       认证班丨烘焙班丨全能班;
西点课程:兴趣班丨专业班丨全能班;
调酒课程:兴趣班丨专业班丨全能班;
零 基 础 可 入 学
有 基 础 可 提 升
学 完 后 可 考 证
两人同行,一人半价
地址:重庆渝中区中山一路6号财信渝中城5栋2层1号
课程咨询
秦老师电话(微信):15683800077

微信二维码