咖啡不好喝不能老怪豆子不好

时间:18-04-13 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 3,606 次

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你的身边有没有一些土豪,买了很贵的磨豆机,很贵的冲煮器具,很贵的咖啡豆

连水!也要买最贵的!

用一瓶几十块钱的矿泉水来冲咖啡

然后问你

“这杯咖啡怎么冲出来咸味这么重”

“这杯咖啡怎么冲出来这么涩”

“这杯咖啡怎么这么淡”

……

心里是不是一万只草泥马路过

当冲咖啡跟桑拿一样!

越贵服务就越好吗?!

那么今天就来为土豪们科普一下

【水质对咖啡的影响】

众所周知,一杯咖啡中有99%都是水,由此可见水的重要性,今天我们就聊聊,水质影响咖啡风味的三大主要因素:

1、水的酸碱度(PH值)

2、水中可溶解物质(TDS)

3、水的软硬度(水中钙镁离子含量)

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水的酸碱度(PH值 )

PH值指水溶液中酸性和碱性的强度值。

PH值为7表示酸碱为中性;

PH大于7表示碱性越强,酸感降低,重量感增加,PH过高会产生咸味;

PH小于7代表酸性越强,酸感加强,PH过低会产生刺激感。

在我国自来水普遍都属于弱碱性。

我们在冲煮咖啡时就会发现,使用不同的水来冲煮咖啡,不仅咖啡的风味会改变,还可以很清楚地用肉眼观察到咖啡颜色的改变,这便是因为受到水的PH值影响。

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咖啡是PH值5-6之间的弱酸性饮品,所以我们在选择水来冲煮时,要记得查看标签上的PH值以及水中的分子含量来作为冲煮依据。

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水中可溶解物质(TDS)

首先先了解一下TDS,TDS是“Total Dissolved Solids”的缩写,中文译名为水中可溶解物质,指水中全部溶质的总量,包括无机物和有机物两者的含量。它的测量单位为ppm。

根据SCAA(美国精品咖啡协会)研究,水的ppm值在125-175之间(也就是百万分之125到175),这个数值用来萃取咖啡最为理想,比较容易达到一个浓度和萃取率的理想值。ppm值越高,代表水中的可溶解物质越多,因此在萃取咖啡时萃取率会越低;而ppm值越低,代表水中的可溶解物质越少,因此萃取咖啡时萃取率会越高。

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由于我国经纬度跨区较大,所以每个城市的水质也相差较大,特别是南北差异特别明显。这也说明同一支咖啡豆在不同的地区使用相同的萃取方式,都会出现不同的风味。

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水质的软硬度

软水(soft water)指的是不含或含较少可溶性钙、镁化合物的水,而硬水相反,经软化处理的硬水指钙盐和镁盐含量降为 1.0~50 毫克/升后得到的软化水。

软水是表示水质“硬度”的一个标准,具体是指一公升水所含有的钙离子和镁离子的含量。

世界卫生组织(WHO)的标准:

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在日常生活中,我们经常见到水壶用久后内壁会有水垢生成,这是因为水中含有无机盐类物质,如钙、镁盐等。这些盐在常温水中肉眼是无法发现的,一旦它们加温煮沸,便有钙、镁盐以碳酸盐形式沉淀出来,它们紧贴壶壁就形成水垢。

我们通常把水中钙、镁离子的含量用“硬度”这个指标来表示。硬度1相当于每升水中含有10毫克氧化钙。低于8的水称为软水,高于17度的称为硬水,介于8~17度之间的称为中度硬水。雨、雪水都是软水;泉水、深井水、海水、江、河、湖水都是属于硬水。

那么问题来了!不同硬度的水冲出的咖啡有什么不同呢?

软水饮用起来口感较为柔和,因此冲煮出来的咖啡也较为圆润柔软,但甜度没有硬水冲煮出来的高,因为当水中拥有适量的钙离子时,会帮助萃取提升一定的咖啡甜感,但钙离子含量如果过高,则口感较强烈,触感相对来讲不佳。

软硬水的差别不仅在触感与甜度上,风味上也会不一样。软水相对于硬水会使风味不够清晰,因为在萃取咖啡时,硬水里含有比较多的钙离子和碳化物,风味会在这些矿物质巧妙的平衡下,更加丰富。

所以,软硬适中的水质或许才是萃取咖啡最理想的。

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说了这么多,终于到总结了

因为国内各地水质参差不齐,所以对咖啡用水我们有两个小的建议提供给大家

1)建议可以购买简易的水质测量仪来测试所用的水,通过自来水的水质来选择净水以及软水设备,不仅是为了咖啡更好喝,同时也有利于保护咖啡机的锅炉,增加咖啡机使用寿命。

2)另外就是直接购买市面上的矿泉水,我们通过对市面上几款常见矿泉水TDS及PH的测试,得到以下数据:

怡宝(TDS╱0,PH╱6)

百岁山(TDS╱78,PH╱7)

昆仑山(TDS╱288,PH╱8)

农夫山泉(TDS╱31,PH╱6)

按照上面所讲的知识点并结合冲煮实践,个人比较偏向百岁山和农夫山泉(仅代表个人意见)

so

一杯好喝的咖啡关系到每一个微小的细节

不容忽视哟~

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