拼配咖啡豆挑选方式,你用对了吗?

时间:18-04-10 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 3,501 次

接着昨天的话题,昨天回答了粉丝关于摩卡壶的使用细则,我说摩卡壶尽量选择拼配豆,然后就又有人提问:怎么选择拼配咖啡豆呢?

为什么要拼配

有好的和坏的两种拼配的目的,你要听哪一个?好的?!

ok,那先说说坏的。

在商业上,有这样一种存在,那就是——奸商!有的人选择用拼配的方法掩盖豆子的瑕疵特点,节省成本,只求达到标准的口感就可以了……这做法听起来有店熟悉?!

那再说说好的。

把不同的咖啡豆拼到一起,碰撞出一支能够带给顾客口感更香醇,更能使人愉悦的咖啡。这是烘焙师在经历了很多次试验,才能得到最想要结果。

不同的咖啡豆因品种不同、产地不同而具有不同的个性,酸、苦、甜、香味、醇厚度等风味均有微妙的差异,单品咖啡豆往往更着重表现出某一种类咖啡所独具的特色。而拼配咖啡,也称为混合咖啡,就是将各种单品咖啡豆混合在一起,从而将各种单品咖啡豆的特长充分发挥出,相互之间取长补短,在口味上或互补,或加强,从而创造出更丰富的新口感的一种咖啡。

怎么拼?

咖啡拼配会有主要的两大类型:生拼和熟拼。

生拼,是指烘焙师会在咖啡豆在生豆期把不同的豆子按比例进行拼配,然后一起烘熟。咖啡的表面有很多小孔,在烘焙的过程中相互之间释放并吸收香气和风味,让烘焙出的咖啡豆的风味更均匀。

熟拼,顾名思义,是将不同的咖啡豆单独烘焙,然后再将烘焙好的咖啡豆按比例搭配在一起。熟品的优点就在于,不会担心密度和含水量不同的咖啡豆被同等火力烘焙过度或烘焙不足。

不同的拼配方式有不同的优缺点,也会呈现出不同的风味。

咖啡豆风味特点- -

拼配前,首先要了解不同产地咖啡豆的风味特点

酸:摩卡、夏威夷科娜、墨西哥、危地马拉、哥斯达黎加SHB、吉利马扎罗、哥伦比亚、窿尔瓦多、西半球水洗法优质新豆

苦:爪哇、曼特宁、波哥达、刚果、乌干达

甘:哥伦比亚(美特宁)、委内瑞拉(aged coffee)、蓝山、吉利马扎罗、摩卡、危地马拉、墨西哥、肯尼亚、巴西桑多士、海地

醇:哥伦比亚(美特宁)、摩卡、蓝山、危地马拉、哥斯达黎加

中性:巴西、窿尔瓦多、低地产哥斯达黎加委内瑞拉、洪都拉斯、古巴

为了实际运用这些组合,首先必须了解好几十种单品咖啡的风味,每个咖啡烘焙师也会根据自己的特色拼出不同比例的咖啡豆,以下就提出几种代表性的混合比例,当然您也可以尝试一下拼出自己喜欢的拼配咖啡。

1、偏酸味的意式咖啡调配法:

哥伦比亚30%,巴西60%,危地马拉10%

2、一般的混合咖啡调配法:

哥伦比亚30%,巴西60%,罗布斯塔10%。

3、带有苦味的混合商业咖啡调配法:

哥伦比亚30%,巴西30%,吉力马扎罗山30%,罗布斯塔10%。

经典的拼配咖啡

曼巴咖啡起源于日本,之后被台湾迅速发展起来,它是用印尼的曼特宁和巴西的咖啡豆以 50%:50%的比例混合而成。

多年以前在我们亚洲,马来西亚也好,印尼也好,日本,台湾,大家认可的就是曼特宁咖啡,它满足了人们对咖啡所有的期待,它又香又浓,足够的浓度让人们觉得它好有“咖啡味儿”,我们北京土著形容它为“得劲儿”!

而巴西豆本身的风味感不明显,单独喝时总觉得没什么意思,但用在拼配咖啡里,它的作用就像我们炒菜时的芡汁一样,本身虽没什么味道,却可以在各种风味之间形成一个纽带。

曼特宁里加入一定比例的巴西以后,它的均衡感和顺滑度都会更好,曼特宁基本的风味还在,丰富的调子与浓郁的味道不变,还有比较好的香气和甜度,又不会那么的刺激。

 

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