浅谈咖啡品质的那些事

时间:18-04-07 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 3,705 次

QB20180407-1

根据目前咖啡市场的过度生产和低价格的背景,咖啡品质的改善和价值的提升可以为咖啡产业提供新的动力。在这方面,我们应该将咖啡品质作为育种方案的主要目标,而不是作为次要选择目标(如继续提高产量)。

探讨咖啡的品质,首先我们先看一些基本的问题:

1)品质是什么?

2)影响品质的因素是什么?

3)目前已采用哪些策略来改善和/或保持咖啡品质,并取得了哪些结果?

4)通过基因,可以期望得到什么样的品质结果?

1.咖啡的品质是什么?

品质是个很难定义概念。它是一个“内在的或有区别的特征”。国际标准化组织(ISO)将质量描述为“产品、系统或处理程的固有特性,可以满足客户和其他相关方面的需求”(ISO, 2000)。这些内在特征可以称为“属性”。

对于咖啡来说,品质的定义和被认为的属性可能已经经过了几个世纪的发展。如今,这种定义随着产品对消费者的不同而不同:

-在咖农层面:咖啡品质是生产技术水平、价格和文化的结合;

-在出口商或进口商层面:咖啡品质与豆的大小、瑕疵率、供应的规律性稳定性、库存量、咖啡豆物理特性和价格有关;

-在烘焙商层面:咖啡质量取决于含水量、特性的稳定性、产地、价格、生化成分和感官品质。应当指出的是,每个消费市场或国家都可以定义其自身的感官品质;

-在消费者层面:咖啡质量涉及价格、口味和风味,健康、产地、环境和社会方面的影响(如有机咖啡、公平贸易等)。

ISO制定了咖啡生豆质量标准(ISO 9116标准)。它规定了一些必要信息,如咖啡的地理和植物物种来源,收获的年份,含水量,瑕疵率,豆的大小。同时ISO标准规范了衡量这些品质的方法。

研究人员必须考虑到这些有关质量的问题,我们将详细说明其中四个重要的品质特征。其中三个品质特征,即水分含量moisture content、物理physical qualities 和感官品质organoleptic qualities涉及到咖啡加工处理,而最后一个品质特征“健康质量health quality是消费者越来越关注的一个特征。

1a.水分含量

水分是质量的重要属性和指标。1998-1999年,欧洲APROMA公司在欧洲进行的一项市场调查表明,对于罗布斯塔咖啡豆来说,最重要的品质问题是水分含量。高含水率的咖啡豆导致物理和感官瑕疵。如果豆子含水率过高(超过12.5%的水分),会容易在储藏过程中发霉。如果豆子含水率过低(低于8%的水分),它们就会失去风味。在烘焙过程中,水分的含量影响着咖啡的烘焙方式和最终的失重率。含水率低的生豆比含水率高的咖啡更容易烘焙。ICO第407号决议建议,在使用ISO 6673标准评估生豆时,不达标的生豆不应出口。一些特殊的咖啡允许例外,比如印度的季风咖啡 monsooned coffees。

1b.物理品质

自2002年10月1日起,国际咖啡组织(ICO, 2002)实施了咖啡质量改进计划(CQP),并向出口国提出建议。不建议出口的咖啡特点如下:对于阿拉比卡咖啡,每300g样品中有超过86个瑕疵(根据纽约咖啡分级/巴西分级标准);而且,对于罗布斯塔咖啡来说,每300克有超过150个缺陷(越南,印度尼西亚,或类似的分类标准)。同时,ISO (2004b)已经建立了一个标准(iso10470),用来描述了咖啡品质瑕疵:

-非咖啡产地的外来物;

-非生豆制品的外来物,如羊皮纸或外壳;

-形状/完整性异常的豆子;

-视觉外观异常生豆,如黑豆;

-在适当的烘焙和冲泡后,对风味造成负面影响的咖啡生豆。

咖啡生豆的大小,从商业的角度来看,是一个重要的因素,因为价格与咖啡等级有关(相同品种的小豆子价格低)。烘焙应该使用同样大小的豆子。当咖啡豆被烘焙得不均匀的时候,最小的咖啡豆会被烤焦,最大的会烘焙不完全under-roasted,咖啡豆的外观受影响,更重要的是,它会影响风味的质量。

1c.感官品质

在评价感官品质时,必须考虑到消费者根据其国籍有特定的口味,这导致了对感官品质定义的不确定性。例如:相对于意大利人,德国人和瑞典人喜欢更浅(烘焙度)、更酸的咖啡;在希腊、黎巴嫩或法国北部,人们喜欢里约味 rio(一种化学化合物的特殊味道:三氯苯酚)。此外,感官特性必须是稳定的,特别是对于烘焙商和消费者而言。

对咖啡感官质量的评价是一项艰巨的任务。在加入水之前,粉状咖啡的香气被称为干香fragrance,加水后,你可以闻到湿香 aroma,,然后陆续评估醇厚度,风味和余韵。感官质量的测量依赖于感官评价。通常使用两种类型的分析。

第一种,称为偏好分析"hedonic analysis”,主要是评测消费者对咖啡的偏好。它必须在至少60名自发性评估者的小组中进行,这些评估者代表了消费者偏好的人群分布。

第二种,方法被称为“描述性分析” "descriptive analysis”。由训练有素的评估人员进行,例如,三角杯测试。评估人员(至少5名)需要描述咖啡风味轮廓。(编者注:杯测具体事宜不在本文详述)对咖啡感官品质的评价是一项严肃的技术性工作;在烘焙咖啡中有800多种芳香化合物。

仅仅靠评估人员测定烘焙咖啡中所有800种芳香族化合物的成分不现实,因此,需要间接测量生豆中造成这些芳香族化合物的前驱物质(如:糖、脂类、蛋白质、绿原酸和甲基黄嘌呤等)并对其进行量化,使用传统的湿化学方法(编者注:湿化学wet chemistry method 一般是指是液态下进行的化学,在理论化学及计算化学问世之前,大部分化学领域的发现都是以湿化学为主,因此也称为古典化学)和间接法(如近红外光谱)。这是实现咖啡质量育种策略的关键组成部分。

对于消费者来说,食品安全是咖啡品质最重要的组成部分之一。咖啡含有大量的分子,可以对健康和过敏产生影响。其中一些天然存在于咖啡豆中,另外一些来源于烘焙过程中产生的化学反应,而像赭曲霉素Ochratoxine A (OTA)和农药残留则是独立于咖啡豆化学成分化合物之外的化合物。

1d .食品安全品质

咖啡中的农药残留水平通常很低。赭曲霉毒素A (OTA)是一种有毒的霉菌毒素。霉菌毒素可以由几种霉菌产生,特别是在谷物中。在咖啡中,OTA是由黑曲霉、A. carbonarius和A. ochraceus生产的。它已经被证明会在试验动物中引起肾脏损害和肿瘤。它被归类为可能致癌物质。

QB20180407-2

赭曲霉毒素A

从咖啡豆中所含的化学成分来看,其中几类物质对健康有影响。最受关注的化学成分是咖啡因。大多数的消费者都关心它对大脑活动的刺激作用。尽管咖啡因对兴奋有积极的作用,但它也可能在某些疾病如高胆固醇和癌症中产生影响。咖啡还含有绿原酸、黑素和其他未知物质,这些物质被认为是强抗氧化剂。特定于咖啡种类二萜也显示出一些与可能的抗氧化特性有关的超胆固醇特性。总而言之,尽管在对健康的影响方面获得了一些方面的知识,我们对其他组成咖啡熟豆98%的成分却知之甚少。

作为第一部分的结论,不应该简单定义咖啡的质量。质量这一术语包括许多因素。除了这一层面的复杂程度之外,我们还应该注意:咖啡质量也取决于环境、技术和遗传因素。

本站公告
重庆百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院:
咖啡课程:兴趣班丨专业班丨拉花班丨
       认证班丨烘焙班丨全能班;
西点课程:兴趣班丨专业班丨全能班;
调酒课程:兴趣班丨专业班丨全能班;
零 基 础 可 入 学
有 基 础 可 提 升
学 完 后 可 考 证
两人同行,一人半价
地址:重庆渝中区中山一路6号财信渝中城5栋2层1号
课程咨询
秦老师电话(微信):15683800077

微信二维码