咖啡知识|详解意式咖啡机的泵

时间:18-04-05 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 1,800 次

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不管市场怎么变化,意式咖啡仍是当今主流咖啡市场的中流砥柱。做好意式咖啡的几大要素已经是老生常谈了,无非是温度、压力等等。市面上常见的意式咖啡机,不管商用还是家用,都会标榜自己的机器能够提供稳定可控的温度和压力。

那么稳定可控的压力是从哪里来的?又是怎样实现的呢?形色各异的咖啡机又有哪些不同配置呢?本着知其然要知其所以然的态度,本文我们来深入剖析一下常见的现代意式咖啡机的压力来源--泵。

认识震动泵

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图为震动泵

家用或办公室用的小型咖啡机,大部分会使用震动泵,其优点是价格低廉、构造简单,而且体积小。一开始启动咖啡机的时候,在水充满泵以前,会有很大的噪声,如果水路较长的话,压力会稍显不足,所以大部分采用震动泵的机型多为水箱版机器。没有阻力的时候,震动泵压力可达到1.5bar,但是萃取咖啡的时候,则需视咖啡粉末的粗细,压力会有相当大的变化,故萃取咖啡很难维持压力的稳定性。萃取咖啡的压力大小也不容易调整,连续萃取时会给泵造成很大的负担,需要间隔一段时间再使用,所以大多使用于家庭用的小型咖啡机或者全自动咖啡机。

震动泵工作原理:震动泵采用活塞式加压法,利用活塞压缩达到增加萃取压力的目的,其原理类似于打气筒,在工作时有一半的加压期和一半的空档期,所以萃取的压力只是泵供给萃取水压的一个平均值。

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图为震动泵工作时间与压力变化虚拟关系图

(如有异议请指正)

网上卖的很便宜的家用咖啡机吹嘘萃取压力能达到15bar、18bar、20bar的,基本上都是采用这种方式。

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图为某宝上某品牌全自动咖啡机宣传图

1)震动泵的优点

·体积小

·价格低廉构造简单,更换或维修方便

·工作原理非常适合水箱版机器

2)震动泵缺点

·刚开始工作时噪音较大

·连续萃取时,因为马达需要散热的关系,故需闲置一段时间再用

·吸力不足,水压会有问题

·咖啡粉均匀度和粗细度不同,萃取压力会有变化

※咖啡粉均匀度和粗细度不同,萃取压力会有变化?

前面讲了震动泵的工作原理,只有在萃取时有咖啡粉的阻力才能提供相对稳定的萃取压力,在粉碗及其他情况不变的情况下,那么咖啡粉的阻力主要受粉量、粉的粗细度、粉的均匀度来决定,这就需要有一台给力的磨豆机来提供优质的咖啡粉,以达到完美的萃取。

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小神器惠家310就是采用的震动泵,很多人说机器压力不稳定,其实不然,换一台稍微好一点的商用磨豆机(飞马900n级别及以上),机器的萃取水准就会有一个质的飞越。

而且会在尾端萃取时压力逐渐减小,看起来有点像变压,实际上是一个不可控不稳定的降压,原因是因为尾端咖啡粉中的可萃取成份逐渐减少,咖啡粉给泵的阻力减小,所以看起来像是变压一样。所以说,如果你在咖啡机上省了钱,一定不要在磨豆机上省钱!

认识旋转泵

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图为旋转泵

旋转泵体积较大,造价较高,噪音小,性能稳定可控,结实耐用,主要适用于营业用半自动咖啡机或大型全自动咖啡机。

旋转泵工作原理:旋转泵里面有扇形的叶片,利用电机的转动让压力逐渐快速上升,可以将低压的水提升至萃取咖啡压力的8-10bar,即使流入的水在没有压力的情况下,也能以自吸加压的方式,维持稳定的萃取压力。另外,与震动泵不同的是,利用泵的水压调节螺丝,可以任意的调整萃取咖啡的压力。

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图为旋转泵工作时间与压力变化关系图

1)旋转泵的优点

·工作时噪音较小

·可以维持稳定的萃取压力

·电机和泵头分离

·萃取压力容易调整

·即使没有水压,也可以维持稳定的压力

关于旋转泵目前来看好像无可挑剔,也确实是这样,商用级别咖啡机一般都会配备一个及以上的旋转泵以达到稳定萃取的目的,一般咖啡机的泵会在补水和萃取咖啡时工作,有的咖啡机出热水时泵也会工作,泵和锅炉是意式咖啡机中最重要的两个部分,一个提供压力,一个提供温度,想要玩好意式咖啡,了解咖啡机是必须的,懂得咖啡机的工作原理,才能制作出符合自己心意的美味咖啡。

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