2017年爱乐压咖啡大赛总结

时间:18-03-21 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 1,291 次

认识我的人很多都知道我挺喜欢用爱乐压制作咖啡,跟我比较熟的人才会知道我平时私下用爱乐压制作的咖啡都不会很好喝。因为我总是很喜欢试验一些兴之所至的新的想法——而冒险总是要付出一些代价的。
爱乐压是一个方便,而且很有趣的冲煮器具,于是爱乐压比赛顺理成章地就是一个轻松有趣的比赛。正如赛后我自己在朋友圈里写的,“上一年的爱乐压比赛尝试了用法兰绒作为过滤材质,今年在地区赛尝试了高温闷蒸,低温萃取,在这几天的全国赛尝试了去除粗粉的操作,期待下一年会有好玩的新想法去尝试。爱乐压比赛是个轻松有趣的比赛,而我所理解的轻松有趣就是可以“肆无忌惮”地尝试好玩的东西”。
首先我得把这次比赛的冲煮方案分享出来。我觉得这次我所制定的是一个“有意思的”“可以大家讨论一下”的冲煮方案,而并不是“这样就能妥妥的做出一杯好喝的咖啡”的冲煮方案。特别值得一提的是,这次前三甲里的黄萍选手所做的“低温闷蒸,高温萃取”也是我非常感兴趣的制作方案,之后找机会要好好向她请教。
这次的比赛豆是一款肯尼亚圆豆。我采用了反压的方法,使用19g咖啡粉(第二轮增加了1g,粉量为20g)。按下计时,注入88℃热水50g,搅拌5秒使咖啡粉全部浸润,等到30秒用中心注水的方式注入74℃热水至230g。上盖,翻转,摇晃使爱乐压内液体形成漩涡。缓慢下压,总用时1分50秒。咖啡粉的研磨度为ditting8.5,经过16目(孔径1.25mm)筛筛除粗粉(Bolder),要得到19g咖啡粉大概需要称取23g的咖啡豆,也即粗粉大概为3g多一些。滤片的选择是Tim的金属滤片加上一张滤纸。
我认为有趣的地方是去除粗粉这个操作,当然这只是我自己觉得的有趣(你们不觉得有趣也没有关系)。筛除“细粉”是现在常常都可以见到的操作,筛粉器的出现更是使得筛粉非常的方便。可是我一直都不喜欢筛粉器,原因很简单:我不知道自己筛去了什么粒径范围的咖啡粉,由于不同的磨豆机会有不同的研磨粒径分布,那么我也就不能确定我筛掉了多少不是细粉的“细粉”。同时,只要磨豆机研磨状态良好,我也不觉得有细粉是多么糟糕的事情。
所以筛除粗粉,本质上有点“斗气”般的意味。
其实我有时候也会尝试筛除细粉。我有大量不同目数的筛网,从60目到400目,即便这样,我仍然觉得筛除细粉这个操作非常的不可控,因为细粉并不是独立分离的颗粒,它们往往会依附在较粗的颗粒周围,并且很难靠物理上的震荡将它们分离。在之前的冲煮赛上,为了减少细粉,我所选择的方法是在研磨前两小时将咖啡豆放置于用干冰营造的低温环境中,取出后马上进行研磨,研磨后的咖啡粉放置于密封避光的容器中保存(题外话,我觉得低温研磨是一个可行的提高研磨质量的方法,但鉴于操作的复杂度,这很难说是一个实用的方法,有兴趣的话我们之后可以探讨一下)。
回到筛除粗粉这个话题上,除去个人的主观原因,我要筛除粗粉是因为我的研磨度比较粗,萃取温度不高,这样制作出来的咖啡的酸质是呆板、浑浊的,然而如果我调细研磨度或者提高冲煮水温,又会出现不好的味道与口感。我们说起细粉的时候,会说细粉“往往由于所占质量的比例不高而被忽视,可是它们却数量众多,并且总表面积巨大”,然而真正被忽视的我觉得是粗粉,因为它们虽然颗粒数量不多,却占有一定的质量比例,同时它们的萃取效率较之目标粒径范围的颗粒而言是低下的。起初我用了孔径为1mm的筛网,要得到19克咖啡粉我大概需要25g的咖啡豆,经过测试后觉得筛除的比例有些太大的,就改用了孔径为1.25mm的16目筛网,筛除率大概是13%(质量比),意味着同样是19g咖啡粉,我比筛除粗粉前多了13%的颗粒在我的目标粒径范围内。提高了这部分咖啡颗粒的萃取效率的效果是甜度提高,酸质变得干净清晰。
这次比赛的冠军获得者其实就使用了筛粉器,我也喝过很多人使用了筛粉器后冲煮出来的很好喝的咖啡,所以我不喜欢归不喜欢,我从来不否认用筛粉器可以做出很棒的咖啡。只是,在制作出好喝的咖啡的同时,我还想思考更多,了解更多。

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