咖啡烘焙对感官的影响

时间:18-03-20 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 1,617 次

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"咖啡"-从生豆开始,直到成为一杯可以饮用的咖啡,必须经过两个阶段的烹煮,一个是烘焙,另一个是萃取.

咖啡豆经过烘焙以及水的萃取,咖啡液才能带给饮用者感官上的享受◦在举杯畅饮之前,我们会将咖啡杯端起靠近鼻子◦藉由闻香的动作,感受咖啡所带来的香气◦这个还没饮用前的闻香,是鼻前嗅觉的感受,也是咖啡迷人处之一◦

而当我们饮用咖啡时,入口后的感受往往比单单靠鼻子闻香来的丰富许多◦入口后的一连串感受,首先来自口腔的皮肤表面,能感受到咖啡的温度以及咖啡液体的流动◦而舌面与咽喉则感受到咖啡的酸甜与苦味,进而口中充满浑厚、香浓、滑顺、回甘等各种咖啡风味,使人精神为之一振,为此丰盛的风味留连忘返,也难怪咖啡如此的迷人◦

而从生理的角度解析,我们藉由口腔内的皮肤来感受温度、压力、接触、刺激感与位移感,这些就是口腔内的触感◦也因此我们能分辨食物的温度,以及辣的刺激感与涩的粗糙触感,甚至是液体滑过口腔的份量感,与黏滞度◦而舌头与咽喉处的味蕾感受到食物所带来的酸甜咸苦鲜,这是口腔内的味觉感受◦

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当食物或饮品在进入口腔之后,食物所具有的香气分子藉由鼻咽管返回鼻腔内,进而再次被嗅觉神经受器所捕捉,这种自口腔内传播有别于鼻前嗅觉闻香的方式,称之为鼻后嗅觉◦ 也因为味觉、嗅觉、与触觉的总和作用,从而带给人食物的美好感受◦任何食物或饮品在口中所引起的感官刺激不外乎这三种,因此我们将这三种刺激的整体感受称之为”风味Flavor”◦

味嗅觉的区分训练

鼻后嗅觉的感受更让食物增添灵气,但这却是在品尝时常常被人忽略的一环◦很多人反应感受不到咖啡的香气,或者是分辨不出有什麽香气,这往往是尚未了解到鼻后嗅觉的重要性◦其实只要是身体状态良好,大多数人都感受的到◦

在塔拉*苏的培训课程中有项感官训练,首先淮备些食物或是水果、饮料,并且在食用前捏住自己的鼻子◦特别留意捏住鼻子时与放开之后的感受差异◦我们可以明显的感受到,当我们放开手时,有股食物的”味道”明显的跑出来◦而捏住鼻子时却只感受的到酸甜咸苦鲜的"味觉感受",以及食物在口腔内咀嚼、流动所产生的触感◦而放开手之后所感受到的香气,也就是鼻后"嗅觉的感受"◦

例如苹果汁的品嚐,捏住鼻子时我们感受到不同程度的酸味与甜味,以及果汁在口中流动产生的颗粒感以及黏滞感、顺滑感等等,但是我们感受不到苹果汁的香气◦直到我们放开捏住鼻子的手,苹果汁的香气则在那当下显现。这洋的练习不妨可以多试几次,感受其中的差异◦

如果把果汁换成平常饮用的咖啡呢?这将会是训练自己味觉、触觉以及鼻后嗅觉的好方法◦也因此在 塔拉*苏 的初级杯测课程中,我们鼓励大家利用这洋的方法去品嚐日常周遭的食物、饮品与水果,甚至啤酒与蛋糕等,留意各种水果的香气与味觉各自的强度比例与位置◦藉由这洋的训练可以帮助大家深刻的累积味嗅触觉的记忆库,而不再只是闻香瓶的鼻前嗅觉训练◦

而由此来看杯测的啜吸动作,也很快的能够理解其中的用意◦啜吸的动作就主要是将咖啡液体快速的雾化,进而被鼻后嗅觉捕捉,如果我们感受到乌梅”味”,那就是咖啡所带来的香气◦

当然,如果你啜吸后感受到中药味、梅果味,甚至是混浊不清的”味道”,请别怀疑自己,那就是你鼻后嗅觉真实捕捉到的香气◦有时候我们感受到咖啡带有焦糖甚至是一些水果、糖果的”味道”时,我们不妨捏著鼻子试试,区分一下这些带有香甜感的香气,到底是味觉上的甜味,还是咖啡香气所带来的甜香?

我们举一反三,如果遇到一杯喝起来很咸的咖啡,也可以用这个小技巧来区分,我们所说的”咸”,到底是咸味还是带咸感的咸香?藉此将味觉与鼻后嗅觉进行区分,增强自己辨识能力◦

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咖啡烘焙与香气的微妙关系

将味觉与嗅觉进行区分是专业品嚐人员必备的基础功夫,而藉此我们可以反馈到冲煮以及烘焙过程上,进行相应的调整以及加强◦

咖啡豆是立体型态的物体,所以一颗咖啡豆在烘焙受热的过程中内外会有所差异◦也就是说,因为豆表会先得到热能,所以豆表在初期的烘焙程度会比较高、比较深,而豆子内部则要靠豆表的热能再慢慢的导入使之受热◦

进而造成整颗咖啡豆在烘焙程度上由外而内的渐进式变化,如果我们能从这洋的角度来看烘焙,就会产生许多更有趣事情◦

咖啡的香气很重要的一部分来自于烘焙过程的各种变化过程,包括我们常听到的美纳德反应以及焦糖化作用◦另外也还有许多造成咖啡中的香气来源,比如日晒处理过程中酯化反应产生的成熟果味亦是香气的来源◦也因此大家常常在日晒处理的咖啡中喝到菠萝、蓝莓等热带水果香气◦而随著烘焙的程度越深,咖啡豆的香气变化则如风味轮所体现的,由酵素相关作用产生的的花香、果香、草本类香气,接著进入到褐变反应所产生的核果、焦糖、可可群组,再到乾馏的树酯香料木炭群组◦豆子内的化学反应烘焙时间与烘焙温度不断的改变,也使得香气的呈现随著烘焙进程而变化著◦而这洋的香气呈现顺序,我们称之为"香气味谱"◦

如同前段所说的,烘焙程度的不同亦反应出不同的香气味谱◦咖啡豆的烘焙程度呈渐进式的变化,意味著香气呈现会有如彩虹般的连续衔接◦例如手边的耶加雪菲博瑞纳Borena,杯测时有著青柠、柑橘、红糖、蜂蜜、巧克力这洋的风味呈现◦当然,这是在烘焙这当的理想状态◦

我们来解析一下这洋的香气呈现吧!青柠与柑橘香气来自于咖啡豆本身因酵素相关作用所生成的物质,在风味轮属于酵素群组◦而红糖、蜂蜜、巧克力则属于风味轮中间的褐变群组,所以也就是说这洋的咖啡在香气的跨度由最浅的酵素群组发展到褐变群组◦既然香气大多是由烘焙时的化学反应所造成的,那这洋的跨度也等同反应咖啡豆内外的烘焙程度(深浅变化)◦我们大胆的尝试一下,如果把咖啡豆内外的升温曲线配上风味轮的香气味谱,又会是什麽洋的结果呢?

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上图的曲线分别代表烘焙过程中豆表与豆内各自的温度发展,由于豆子进入烘焙机后豆表会受到大量的热能,所以温度会相较豆内来的高一些◦

假设烘焙程度最深的豆表呈现出褐变群组中巧克力的香气,那豆内最浅的部份就可以假设为酵素群组的青柠香气◦如果继续烘焙下去,温度持续升高,豆表与豆内所呈现的香气或许也会相应的改变趋势,当然这一切只是假设◦而实务上的经验却也常常与此不谋而合◦

再进一步推想,藉由咖啡豆内外的烘焙程度与香气的发展趋势成正相关,那与烘焙度相挂勾的烘焙程度数值(如:Agtron艾格壮值)也有一定的相关性,进而推算各种烘焙度的烘焙程度数值◦当然,前提是一致且稳定的烘焙量与手法◦

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从香气味谱的引申的思考

理想是美好的,而现实是残酷的.烘焙过程中的操作不当也会将美好的渐进式香气味谱改变为片段、不连续的香气味谱◦而善用鼻后嗅觉的感受亦能将这破碎的香气味谱描绘出.

在咖啡烘焙的过程中,对咖啡豆稳定且持续的供给能量很重要.往往一个操作就让烘焙结果相差甚远,这其中不只牵扯到醣类、蛋白质胺基酸、绿原酸、水...等多种化学物质受热所起到的複杂化学反应,也与豆体受热后六续升温到玻璃转化温度进而对结构与导热的影响有关◦所以操作手法的不同亦会对咖啡风味的呈现留下印记◦

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不连续且片段的香气味谱也能反馈给烘焙者带来重要的讯息,例如浓郁混浊的焦苦与丁香的香气伴随著青草香,这洋的香气呈现即为破碎且不连贯的香气味谱,如果伴随著扁平且粗涩的触感,以及味觉上的酸苦感◦那极有可能烘焙过程前段乾燥期过长且能量不足,而中期的追火导致一爆前能量过大的操作所致◦使咖啡豆表面持续受热而与内部的反应进度有著相当大的落差所致◦而苦味与粗糙的涩感则多半因为绿原酸的相关变化下的产物◦

而讲到这裡,不由得让人想起杯测记录表的使用◦如果能将嗅觉感受到的香气以及味觉、触觉感受到的结果分别记录,并且依照强度、顺序与时间持续性进行标注◦当我们在实务中遇到夹生、水感、纸味、金属味、木质味...等的时候,相信如果以此方式解析出来的结果,对于吧台手以及烘焙师来说就更能清楚的了解问题的指向◦

我们进一步的思考,既然烘焙过程中的操作手法不同,造成咖啡在饮用的感官上有著不同的风味呈现◦那反过来思考,烘焙师在掌握咖啡的味觉(酸、甜、苦、咸、鲜)与触觉、香气感受的来源与变化之后,我们也可以依照想要呈现的风味轮廓来进行烘焙操作以及烘焙程度的规划◦如此一来,所谓的甜蜜点、最佳出锅时机、烘焙曲线的调整的解读又将有新的认识,烘焙的视野与框架也才能拓展◦

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