关于咖啡品鉴的那些指标

时间:18-03-05 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 1,994 次

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关于咖啡品鉴,该如何品呢?我们就自然少不了要谈谈一个叫做“咖啡风味轮”的东西了。咖啡就像酒一样,有时候还难品出点什么来。当然,倒是很容易就能尝出苦、甜、甚至是草药味。但是在咖啡业内,人们会用更加精细的词语来把豆子分门别类——也就出现了这个所说的“风味轮”了。

把咖啡形容成喝起来像蔬菜味是不够的,说它喝起来像“豆荚”、“干草”或“新鲜”是更好的描述。当然这就要求使用这些词的品鉴者在这每一个词的味觉上都有同等的共识了。

美国咖啡协会曾在20年前就制作出一个咖啡风味轮,是一个用了不同颜色分类来对照咖啡里的味道的指引。每个在咖啡供应链上的人——包括咖啡农、烘焙师和咖啡师都把它当作了咖啡界的辞典。

后来,他们又与名为世界咖啡研究的公益调查组织合作,把咖啡风味轮作了一次更新。

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“现在的(风味轮)更加的有描述性,不再是那么术语化,”美国咖啡协会的资深总监彼得说。世界咖啡研究与堪萨斯州立大学的食品感官分析中心发展出了一套新的味觉辞典。

他谈到发展出这一辞典的目的是为了“首次借着工具和感官科学,来明白和说出咖啡的原始感官品质,并且制造出一套可以重现的测量那些品质的方法。”

彼得认为那是非常重要的。因为自20年前最先的风味轮出来后,就有很多因素在改变。气候变化导致咖啡农必须发展出干燥耐热且抗病毒的咖啡种类。而在供应链的另一头,精品咖啡烘焙产业则表示,现今的顾客的品位变得越来越多元了。

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为了让这个风味轮发挥更有效的作用,美国咖啡协会必须把90年代版本使用的一些咖啡术语去掉,转而使用一些可以重现化的词语,不论你是在哪或者什么时候喝咖啡。

比如,曾经有一个形容咖啡风味很粗糙的词,叫“里约味”。里约味并不是什么赞许性的词语:来自里约热内卢的豆子常常被过分发酵,导致会有碘酒一般的味道。但是没有人会真正清楚那到底是什么味。“所以现在我们把这个称作药性味,”彼得说。

大家如果对品鉴咖啡有兴趣的话,以后不妨可以多参照着以上的风味轮来感受一下你喝的咖啡到底有哪些味道哦!

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