详解Espresso

时间:17-11-11 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 1,840 次

1.什么是espresso?
espresso最早源自意大利的咖啡文化,是广受意大利人喜爱的一款咖啡,在意大利语中espresso有"快速""压力"的意思,因为它是用意式咖啡机的蒸汽高压下快速萃取出的极浓缩的咖啡精华,总共约有30-45cc,所以称之为"意式浓缩".
意式浓缩不但是制作所有花式咖啡的基底,能与牛奶,奶油调和出多姿多彩的花式咖啡,而且直接饮用风味独树一帜.
2.espresso有什么特别?
espresso一般分为单份和双份(比较常见)
强烈而浓郁.入口强烈的苦味直扑舌胚,不过转瞬间多种丰富的味道也会同时涌出,充满整个口腔.品尝一杯,无尽的醇香绵延不断,整个口腔里苦味消失,完全是以甜味为主的多种微妙的味道,无比香醇,令人心情振奋,喝完之后,连杯底都带着浓浓的焦糖的甜蜜.(一般用15g粉萃取30CC,用时18-20秒的快萃,效果相对不错)(不可萃取过低量,油脂感会很强,反胃)(个人意见,依不同拼配而定)
3.怎么的espresso算比较好?
一杯相对标准espresso,应该是各风味间能够取得平衡,口感顺滑,一入口感到甘醇而不苦涩.
专业一点的说;就是要有适度的酸味、苦味、甘味,扎实的香醇感,持久不散,让人感觉像白酒一样的醇香回韵~(不同拼配有出入)
4.espresso也是考验一个咖啡师的技能点!;
他是世界咖啡师大赛参赛的主内容之一.
世界咖啡师大赛(WBC,World Barista Championship)意式浓缩咖啡需要满足以下几个条件:
A.一份意式浓缩咖啡的容量是1盎司(ounce)(含油脂(crema)在内25-35ml)
B.一份意式浓缩咖啡由数克咖啡萃取得到(一般按克数及比例而定)
C.萃取所用的水温介于90.5-96摄氏度之间(华氏195-205度之间)
D.意式咖啡机的萃取压强在9--15的大气压(9为国际标准,不同咖啡机有误差)
E.咖啡萃取时间最好在20-30秒之间,但是没有强制规定(常见为20-28)
F.同一款饮品所用的意式浓缩,其萃取时间之差必须控制在3.0秒以内
G.意式浓缩咖啡必须盛放在一只容量为60-90ml(2-3盎司ounce)有手把的杯中
H.意式浓缩为裁判品尝时,必须搭配咖啡勺、纸巾和水.
一杯相对标准的espresso?
1.观色;油脂(crema)的颜色、颜色的好感度、油脂厚度、延展度.(常见为暗黄或微暗红)
2.闻湿香;焦糖香、坚果香、(常见香气)
3.品尝;咖啡的甜味、酸味、醇度、余韵等,特别要留心体会意式浓缩的,苦甘之味(常指醇度)(这需要好的意式拼配)普通拼配只要醇度顺滑就是良品了
espresso常见饮用方式;
1.快速饮用=浓缩量一般都在35-45cc 可以一口饮用,(感受其所有风味)
但是小编一般建议分两口饮用(第一口感受其带来冲击)(第二口一饮而进,感受其醇香浓郁)
2.加糖后热饮
一般伙伴都是建议加方糖,(但小编个人建议直接加糖浆,因为方糖融化需要时间,而浓缩建议30秒内饮用)所以加糖浆可以让我们避开浓缩的醇苦的同时还可以品尝其浓香.
3.如何制造一杯相对标准的意式浓缩(首先我们要了解一杯好浓缩来源的细节!)
影响问题1;咖啡研磨度;
正常情况下,一杯espresso萃取时间为20~30秒是较为理想的萃取时间
这个一个指向标,不同机器及研磨会有微差距,
1.研磨度过粗;
会导致流速过快,还没有20秒可能萃取出45毫升以上的咖啡液;浓缩颜色浅黄,质感稀薄,油脂稀少且维持的时间很短;口感酸度高、味道单一、咖啡死苦感强.(这样的浓缩基本是废了)
2.过细的研磨;
流速很慢,>30秒的萃取时间,可以萃取出想要的毫升咖啡液;但是颜色呈深褐色,浓稠;口感偏苦,刺激性很强.(正常萃取,浓缩一般3-5秒后就会流出浓缩液体)(不同咖啡机有微出入)
建议:
我们每天开吧的时候,就要去制作一杯espresso,看流速是否正常,是否需要调整研磨机.
粉量问题
1.粉量过多;流速过慢,甚至手柄没办法按到冲煮头上去.(粉压太实,也会导致流速出现问题)(需要伙伴们,根据自己的咖啡机多调整和练习)
2.粉量过少;流速太快,萃取后的粉饼呈稀泥状.原因是水会因为冲煮头与粉饼之间空隙过大,萃取时水流冲击使粉饼产生了翻滚.
小编建议;
理想的咖啡粉量,如下图,粉锤压粉 压倒 与粉碗成 同水平线(就算比较标准的粉量了,约15-17克之间,小编个人意见,但是实战性强,这点小编不怕喷)
关于粉碗的选择
建议尽量使用双份的粉碗, 成功萃取率 相比 起来比单粉碗更高,出品更稳定一些.(单头萃取时间会有延迟,你知道的espresso是个快枪手,经不起等待)
了解你咖啡机粉碗的承载量.例如承载量为18克(正常量)建议用粉量就选择在15-18之间为比较理想量
关于浓缩克重;
有的人出品浓缩是观察毫升量,有的是观察克重,我个人更倾向于克重.虽然咖啡是液体,毫升作为测量咖啡液体积的单位显得理所当然.
但是浓缩的油脂是不可忽略的一大因素.咖啡豆的油脂会随着时间推移,二氧化碳的排除渐渐变少,这时候毫升测量就显得不够精准.(油脂越多,正常咖啡豆越新鲜)
萃取时间
1.一般合理萃取时间为20~30秒之间(先不考虑其他因素导致萃取,有可能拉长萃取时间)
停止萃取的时间,也是决定一杯浓缩最终口感的重要因素.当咖啡液的颜色明显变浅,水流抖动,流速变大时,就是应该马上停止萃取的时候.此时咖啡中可以萃取的物质基本被萃取完全,
过度萃取会出现苦、涩、木质纤维的味道,破坏整杯浓缩的风味.所以选择在什么时间停止,也是非常重要的一点.
除了以上几点变量的总结,咖友们还可以试试排除法
例如,当我的流速过快,我不知道我究竟是分量太小还是研磨度太粗,那就改变其中一个变量,要么追加粉量,要么调细研磨.逐一更改变量,逐一排查原因.(这点在日常操作中很重要,这也是每天要调整研磨度的一个指向标)
2.记录.记录每次调整的参数(粉重、研磨度、萃取时间、咖啡液重),对于新手形成一个明确的萃取方案很有帮助,能尽快理解和掌握.

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