低因那些事你真的了解吗?

时间:17-11-06 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 99 次

偶有几位孕妈用户,时常向我倾诉对咖啡的相思之苦,奈何哺乳期无法享用,但心瘾难耐,如何解除?
所以,今天一方面,是有意兜售手上刚入的少量低因咖啡,另一方面也想做一则良心分析:
低因咖啡是如何造出来的?
到底是不是不想摄取咖啡因的嗜因者的最佳选择呢?(念起来咋那么拗口)
咖啡因是植物分泌的"杀虫剂"
以前我们曾讲过,咖啡因是一种植物生物碱,植物通过分泌咖啡因抵御虫害,小小昆虫汲取了咖啡因,就会麻痹致命.
甜腻的巧克力酱滴在桌子上,是不会惹蚂蚁的,恐怕就是因为蚂蚁的祖先记忆中有"咖啡因有毒"这部分.
咖啡里的罗布斯塔种比阿拉比卡种更抗虫害,和它本身咖啡因含量高也有关系.
咖啡因在许多植物上都能被发现,只是在咖啡与茶中,含量明显居高.
脱离"量"去讨论利害,都是耍流氓!
我们讨论一样东西有益还是有害,是不能脱离"量"这个因素的.
过量喝水会水中毒,但吃一盒"皮鞋"做的"老酸奶"尚不足以致死.
正如我们给宠物喂药,说明上总会备注宠物的体重和对应用量,药性或毒性的发挥与血液浓度是分不开的.
所以,正常汲取咖啡因,无法"毒害"成年人这样的庞然大物,反而会成为兴奋剂.
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脯乳期的妈妈喝一大杯咖啡,可能会让小宝宝一整晚不睡.相反亦同,一个两岁小朋友抿一小口咖啡,大人无须慌张失色.
一杯180毫升的过滤式咖啡含咖啡因约60mg~150mg(0.06~0.15克),意式咖啡还会再少一些.
连锁咖啡店总会有特大杯(750ml)的咖啡,有些人说喝完大杯之后会感到心慌、胸闷,建议别再为了贪便宜而选最大杯的.
什么人最不能喝咖啡?
对于妊娠期和脯乳期的女性朋友,即便想喝咖啡,也还得偷偷喝,我接触到的客人,家里的老人一般是坚决不同意喝咖啡的.
所以,本着不会有利但可能会(不见得会)有害的衡量,无论是生理还是心理原因,我不会建议她喝咖啡.
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但也有不少经常喝咖啡的朋友,刚当上妈妈的时候也照喝不误,但会有意识地节制,这是比较可取的做法.
然而,肾脏病患者、心脏功能障碍患者如果摄取咖啡因,在体内会有代谢负担,咖啡因的半衰期大大地延长,最好还是与咖啡、茶、可乐绝缘.
无因可乐是甜腻的可乐味汽水!
喝过无因可乐吗?我喝过.
正常的可口可乐,喝下去的时候,汽水进入口腔,口中的温度让气体释放,口腔的泡沫感在呼吸道、食道扩张的一刻,正是可口可乐风靡几十年的"过瘾感"!雪碧也无法做到充斥与扩张的过瘾.
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然而,喝无因可乐,"爽感"是打了折扣的.甜度也感觉比雪碧更高.喝完之后,甜腻感比较强烈.
一罐330ml的可乐含有40mg-65mg的咖啡因(一杯200ml的手冲咖啡与550ml的可乐咖啡因含量相当).
可口可乐公司说,一开始添加咖啡因是为了治疗咳嗽,可口可乐的前身是药剂,因为咖啡因有扩张呼吸道的作用.
可乐的"爽"是咖啡因作用,无因咖啡的甜腻感是因为没有咖啡因吗?有人说,咖啡因能够缓冲(另一说是抑制)血糖飙升的不适感.
顺便延伸一个题外话--咖啡因与血糖的关系.
我专门查过一些研究,综合起来的结论是:当开始饮用咖啡时,血糖和胰岛素的水平可能会升高.
而饮用咖啡几周或几个月后,血糖和胰岛素的水平可能会比你开始饮用前要低.(即长期和短期的影响之间存在一个相反的结论.)
低因咖啡是怎样制作的?
关于低因咖啡的标准,业内并无统一.
欧盟规定豆内的含量低于0.1%(注:阿拉比卡含量为0.9-1.4%,罗布斯塔为2-3%)即为低因咖啡.
2008年,喀麦隆发现了天然无因品种CoffeaCharrieriana,时隔数年,市面上仍未见到.所以,我们常说的低因咖啡都是经过人工处理的.
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早在20世纪初,就已经有低因咖啡厂.除了贩卖咖啡之外,处理后析出来的咖啡因也是他们的产品,贩卖给药厂或食品厂.
德国人Roselius通过酸碱法将咖啡因析出,再以苯液作为溶媒.因为有机媒液会残留在咖啡豆上,容易致癌,这种方法早已停用.
如今产业上去除咖啡因有三种方法
1、瑞士水处理法(Swiss Water Process),如今最流行的去因法,后文详细讲;
2、二氧化碳处理法,将二氧化碳加压,二氧化碳就会液化,咖啡豆浸泡在液态二氧化碳中,咖啡因能够高效去除;
3、乙酸乙酯冲洗法.因为乙酸乙酯在果蔬中常见,于人体无害,当时又称为天然低因处理(natural processed decaf).
瑞士水处理法
首先要说明的是,瑞士水是因为最早在瑞士发明实验成功而得以命名.而市面上的瑞士水低因处理咖啡则是来自加拿大的一个代工公司.
在说明这个处理法之前,先回顾初中生物学第一节实验课---洋葱外表皮质壁分离.当外界溶液的浓度比细胞液的浓度高时,细胞液的水分就会穿过原生质层向细胞外渗出,液泡的体积缩小......也就是渗透与扩散原理.
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瑞士水处理,也就是这个原理.先煮好一批咖啡,让水饱和,得到饱和液(GCE,Green Coffee Extraction),然后用活性炭(或过滤膜)在饱和液中吸收隔离咖啡因.
剩下的溶液用于浸泡下一批咖啡生豆.由于物质溶解平衡的原理,每次新的一批生豆在浸泡中只会溶解出咖啡因,风味物质则得以保留.就是这样,往复循环处理.
说明工序原理之后,却有两点疑问:
1、如果是精心处理的精品批次,咖啡农用心的风干处理岂不是遭遇"水泡"?
2、饱和液只用于一个批次的豆子?绝不混泡吗?
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商业社会从来都是"只有想不到,没有做不到".
人类还是比较喜欢自己想象出来的安全感,有时候掩耳盗铃,有时候"此地无银".或举棋不定或南辕北辙.人类常常的自我矛盾也会产生出商业需求,就像低因咖啡--想喝咖啡,但不想有咖啡因.
爱喝咖啡的人,无因解不了瘾.不爱喝咖啡或者喝不了咖啡的人,咖啡对他们来说根本可有可无,是否存在咖啡因就成了个伪命题.
低因咖啡的诞生,不过是满足小部分戒不掉"咖啡瘾"的人,企图在心理上过把瘾.
但若谈及味道,鲜见到有人会对低因咖啡进行品味鉴赏.某咖啡大师更是将其比喻为"翻焗的面包,翻蒸的鱼"般空洞乏味.
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那么,重点来了,敲黑板!
能不能享用"正常"的咖啡豆,也可以做到吸收少一点咖啡因?
比如,尝试快冲,让咖啡粉和水接触时间短一点.(备注:咖啡因分子较重,溶解速度比较慢)
比如,萃取一杯浓缩,兑多一点水,冲淡一点,然后不喝完一整杯,只是小饮几口.
......
方法很多.
可乐无因不"爽",咖啡无"因"不快.
精品咖啡,为的是品味鉴赏咖啡的"产地风味".
还是那句,喝咖啡可以提神,但不是为了提神;
喝红酒可以喝醉,但不是为了买醉.

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