搅拌对咖啡风味产生的影响?

时间:17-11-05 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 1,694 次

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▲ 2017 美国咖啡冲煮大赛冠军(US Brewers Cup Champion)搅拌(agitation)
随着精品咖啡市场的发展,手冲咖啡已成为不少咖啡师的心头之爱.各个咖啡师采用多样的萃取法,汲取出五花八门的咖啡魅力.而且种类繁多的手冲咖啡工具显示出不同咖啡产地的个性和特色.
在中国本地,越来越多人在家里开始操作手冲咖啡,所以手冲咖啡已经不用非得去咖啡厅喝不可了,普通的咖啡爱好者在家也能做出品质上乘的手冲咖啡.
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▲ 2017新西兰咖啡冲煮大赛(NZ Brewers Cup)冠军Lee Nala
今天要进行的测试是按照搅拌(agitation)次数的不同而产生的味道差别.通常咖啡冲煮时,为了使咖啡粒子更均匀地湿润会做预浸泡并且进行搅拌.通过今天的测试了解一下在实际的冲煮上搅拌会带来什么结果.
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萃取配方
咖啡:哥伦比亚 La Palma农场的水洗Striped Bourbon品种
比率:20g咖啡 / 300g水
萃取方法
『20g咖啡 → 预浸泡 → 搅拌 → 注入300g水后,按顺时针方向搅拌』
每个样品进行了3次的TDS测定
#1样品 / 搅拌0次
萃取时间: 2:40
TDS: 1.35
萃取收率: 18.55%
味道: 单调的香味、短的余韵、较低的甜味和重量感、乏味
滴滤时间: 3秒
#2样品 / 搅拌4次
萃取时间: 2:46
TDS: 1.43
萃取收率: 19.67%
味道: 丰厚香味、适当的酸味、短的余韵、中度的甜味和重量感
滴滤时间: 7秒
#3样品 / 搅拌8次
萃取时间: 2:47
TDS: 1.38
萃取收率: 18.97%
味道: 丰厚的香味酸味甜味、长的余韵、平衡、中度重量感
滴滤时间: 6秒
#4样品 / 搅拌12次
萃取时间: 3:05
TDS: 1.35
萃取收率: 18.55%
味道: 强的酸味和果味、良好香味、较轻的重量感
滴滤时间: 5秒

与没有搅拌的#1样品相比,#2和#3样品的收率更高(0.08%, 0.05%) .但进行最多次搅拌的#4样品却跟#1样品的收率一样.(18.55%)
搅拌4次的#2样品比搅拌8次的#3样品有更高的收率.(差0.05%)
搅拌越多,酸味和风味越明显.
搅拌越多,重量感越轻.(没有搅拌的#1样品除外)
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在使用较粗的水柱和较快的流量的Pour over冲煮方式里,不进行搅拌的话,预浸泡时的萃取水直接经过咖啡层而滴滤出来.但产生的疑问是为什么进行多次搅拌反而收率更低.
接着我们拿玻璃滤杯进行测试,留意到搅拌时因产生的力量而萃取水往外(滤纸和滤杯之间的空间)挤出来而不通过咖啡层滴下来.因此多次搅拌的样品的话,预浸泡时咖啡粒子吸收萃取水的时间不够,它的收率比其他的更低.
其实不少咖啡师都曾盲目地进行搅拌,没有认真想想搅拌的理由.但通过此测试我们可以明白搅拌对冲煮的影响不少.而且搅拌时咖啡师应该考虑搅拌的方向和力度.

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